Como el mejor chocolate del mundo. Así es catalogado y premiado Paccari, una marca ecuatoriana ideada por Santiago Peralta que empezó en 2002 con el objetivo de enaltecer la pepa de oro.

Peralta demostró que un chocolate oscuro, de clase mundial, podía desarrollarse en el mismo lugar de origen del cacao fino de aroma. “No sabíamos nada del cacao, del chocolate y nos dimos cuenta de que en Europa se vendían y decidimos dar un valor agregado”, cuenta el fundador de la compañía.

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Y es así que procesaron el cacao, lo troceaban, mezclaban hasta llegar al punto exacto de sabor teniendo la esencia de Paccari, palabra que significa “naturaleza”.

“Nos comenzamos a dar cuenta de que cada región era diferente”, dice Peralta, que arrancó con cacao de la provincias de Esmeraldas, Manabí, Los Ríos. Después, a la parte cálida de Azuay. “Así como el vino, el proceso fue lento”, asegura el ejecutivo.

Así se hace galleta Amor, producto que está presente en el 95 % de los hogares ecuatorianos

Entonces, Peralta logró chocolate 100 % orgánico, cuyos porcentajes van variando. Por ejemplo: 60 % y 70 % de cacao. Luego, ingresaron los sabores como chocolate con hierbaluisa, mortiño, ají, rosas, lavanda, maracuyá, menta, entre otros.

El producto ecuatoriano de a poco fue ingresando al mercado internacional, al punto que actualmente la producción es al 50 % comparando con la nacional. Están en más de 30 países como Estados Unidos, Alemania, Suiza, Bélgica, Francia, Italia, Colombia, Chile, Argentina, Japón y demás. Y hace pocos años en México en City Market, Costco y Sams Club. También se oferta por Amazon.

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Y desde el 2017 se distribuyen en todas las rutas de vuelo de Emirates Airlines.

Poseen un amplio portafolio en barras de chocolate y ya están pensando en nuevos como hoja santa, pino marítico y toronjil. Sus productos están en siete tiendas en Quito y en una cafetería; y dos más en Cuenca.

“Paccari se ha convertido en un producto para dar de regalo, se ha hecho el regalo de Ecuador”, apunta Peralta.

¿Cómo se produce?

Ecuador es uno de los líderes en la producción de cacao y aunque la mayor parte de registros históricos sostienen que la domesticación del mismo se produjo aproximadamente hace unos 2.000 años a. C. en Mesoamérica, entre México, Guatemala y Honduras; recientes estudios revelan que una variedad de este producto tiene su punto de origen en la alta Amazonía y fue utilizado en la región por más de 5.000 años, dice la empresa.

Este chocolate es obtenido de las fincas de varias provincias donde se selecciona la mazorca amarilla. Se la corta y se coloca en cajas de maderas para luego pasar al proceso de fermentación.

Después se pone en camas de madera para que se seque y cuando está listo es transportado a la planta de Paccari en Quito. Allá se clasifica el cacao donde se analiza su humedad.

En la planta Paccari se realiza una selección y clasificación del cacao. Foto: Jorge Lozada.

Luego, pasa a ser tostado, donde se rompe el producto y se separa la cáscara de la almendra. Entonces, continúa a ser refinado y se determina qué porcentaje de azúcar lleva. Por ejemplo, si es 85 % cacao, solo es un 15 % de azúcar.

Seguidamente este chocolate pasa a ser temperado, donde el producto está a 50 grados y baja a 29 grados. Y en este paso es cuando se incluyen los sabores.

Y se coloca en moldes para luego ir a un área fría, que es una temperatura de 11,9 grados. Cuando ya están listos, se desmoldan las barras de chocolate y pasan por un detector de metales. Se pesan y luego son empaquetados en sus distintas presentaciones como Paccari de rosas, maracuyá, sal de Cuzco, mortiño y otros. Así también Paccari posee otras variaciones como helados, postres, gotas de chocolate y más.

De esta manera la ciudadanía puede disfrutar del chocolate más premiado y reconocido en Ecuador y en el mundo.

Empleo y premios

Paccari está conectado con 3.500 familias cacaoteras, que proveen la materia prima a la empresa y eso se traduce en aproximadamente 18.000 beneficiados en la cadena de producción.

La empresa emplea, de manera directa, a 140 personas e incluso ha tenido mayores a los 80 años. Su personal está en las distintas áreas como de tostado, empaquetado, elaboración de helados, postres y otros.

“Creo que le hemos enseñado al ecuatoriano a comer un chocolate de verdad. A la gente le gusta cuidarse y consumen quienes tienen problemas con la lactosa, muchos deportistas de élite compran el chocolate oscuro, tiene una fama enorme en el mundo de la salud”, indica Peralta.

Santiago Peralta, fundador de Paccari. Foto: Jorge Lozada.

Posee más de 300 reconocimientos mundiales como el mejor chocolatero del mundo, otorgado por primera vez a un latinoamericano en Londres en 2013 por la Asociación del Chocolate Fino; en 2019 ganó medalla de oro en la Final Mundial ICA por las barras de chocolate negro con inclusiones o piezas.

En los recientes galardones, International Chocolate Awards 2023, Paccari recibió catorce nuevos premios en la Ronda de las Américas, obteniendo distinciones de oro y plata que convierten a este producto en una insignia de la calidad y sabor ecuatorianos.

Las fincas de los proveedores de cacao orgánico de Paccari están certificadas por “USDA Organic” y la Regulación Orgánica 2092/91 de la Unión Europea.

En tanto, Paccari fue motivo de estudio de la Universidad de Harvard como un modelo de negocio que prioriza el bienestar económico, social y ambiental en la cadena de valor frente a los resultados financieros a corto plazo.

Usado por chefs

La chef ecuatoriana Carolina Sánchez, premiada con una estrella Michelin, usa chocolate Paccari como uno de sus ingredientes principales.

Así también Paco Pérez, uno de los expertos culinarios más importantes de España, y Martín Berasategui, el cocinero más reconocido del territorio español con un total de diez estrellas Michelin.

El producto está disponible en supermercados, autoservicios y delicatessen de todo el país. En Quito posee su ‘Casa de Experiencias’. (I)

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