Cocinar carne ensartada en un palo sobre brasas es probablemente una de las primeras técnicas culinarias de la humanidad. Desde que el hombre era aún nómada. Pero el kebab como tradición culinaria organizada y con identidad propia nace en el Medio Oriente y Asia Central hace aproximadamente 4.500 años.
El término kebab no se refiere a un plato, sino a toda una familia de preparaciones de carne asada al fuego originarias de la Mesopotamia. Existen cientos de variantes regionales divididas principalmente por su método de cocción, tipo de corte y presentación.
La tradición más directa de lo que hoy llamamos kebab viene de los pueblos de las estepas de Asia Central, turcos, mongoles, persas y mogoles, justo unos cuantos de los más grandes imperios que han existido, y de ahí su dispersión global y su popularidad. Pero el Imperio persa sasánida y luego el otomano son quienes lo sofistican marinándolo, utilizando espacias, hierbas y salsas.
El primero fue el siskebab. Sis significa espada en turco, y kebab, carne asada. Aparecen luego todas sus variantes en Líbano, Siria y Grecia, tales como el döner, adana, urfa, iskender, testi, sac y kofta kebab, el gyros y el shawarma.
Pese a la increíble variedad que nos brinda la comida del Medio Oriente y de haber decenas de restaurantes dedicados al kebab o shawarma, la amplitud de sus cartas es limitadísima. Buscándolo, fuimos a Ganush en Moderna Plaza. Y comenzamos con una entrada siria, muhammara. Es una pasta espesa servida con pan pita, hecha a base de pimientos rojos asados, nueces, pan rallado, aceite de oliva, melaza de granada y especias. Es compleja. Tiene una arquitectura de sabor en capas: dulce, con cambios de acidez, ahumada y picante. Aunque a esta le faltó picor, estaba excelente.
De la carta de pitas, probamos tres: lamb & labneh, the greek y the boom.
El mejor a nuestro juicio fue el primero, con cordero desmechado bien especiado con labneh y col morada. Generoso además. Los tres pitas están rellenos de papas fritas. Esta es una costumbre moderna que se ve tanto en Medio Oriente como en Europa, aunque no es ni la forma clásica ni antigua. Yo los prefiero sin papas. Clásicos. El the boom es un shawarma de pollo con kippe, humus y tabboulreh. Y the greek, de lomo, tzatziki, pickes y queso feta. Las proporciones de los ingredientes no necesariamente permitieron que identificáramos algunos de ellos, como el feta, que le daría un sabor muy característico.
Ganush no es necesariamente barato con relación al tipo de cocina, agradable y satisfactorio. (O)
