Vinicio Intriago estudió gastronomía en Argentina y trabajando en Sake de Panamá perfeccionó su cocina nikkei.
De vuelta en Ecuador alquiló dentro de un bar de la isla Santa Cruz un mostrador con tres metros cuadrados, para ofrecer su cocina. Así comenzó Midori. Luego, otro restaurante en la isla San Cristóbal, hasta la apertura en Guayaquil, en Batán Town Center, luego de tres lustros de caminar. Lo había probado en las islas Galápagos. En Guayaquil ha ido a otro nivel. De lo mejor del país en su tipo.
Es la mejor calidad de atún, y de las mejores de pesca blanca que he encontrado en la ciudad. El servicio es también por arriba del promedio. Los saloneros tienen buen nivel de educación y están capacitados en el menú y su concepto.
Los platos son coherentes. Nikkei es la fusión de la cocina japonesa con la peruana surgida a inicios del siglo pasado. Y sigue evolucionando según el país donde está y la materia prima que encuentre. En su nombre grandes aberraciones han surgido. No en Midori. No hay salsas de maracuyá por doquier, sino más bien fusiones que requieren conocimiento del producto y buen gusto.
Cuando llegué, pedí al chef que decidiera por mí, práctica común en Japón, llamada omakase, una decisión que requiere confianza. Me explicó que en pocos meses tendrán omakase de nigiris, solo en la barra, una experiencia usual en restaurantes japoneses con capacidad de sorprender.
Mi omakase: para comer, de un solo bocado, ostras con trozos de alga kombu, mantequilla avellanada y agua de mar. La mantequilla le daba untuosidad y fijaba en el paladar el sabor yodado.
Gyozas de pato con una salsa fantástica, con fondo de miso, aceite de sésamo y foi licuado. Una delicia.
La sopa kaiken es un fondo de mariscos espesado con una combinación de pastas de curries, con mariscos y camote crocante en hilos.
Luego, un plato con cambios múltiples de texturas, tartar de atún con trozos de aguacate, emulsión y un fino crocante de algas. Recomendado. Explosión en el paladar.
Después, tiradito de atún coronado con trozos de pez brujo ligeramente trufado y pizcas de jamón serrano crocante en una salsa de ponzu con aceite de sésamo y especias. El plato estrella.
Los rollos pueden ser buenos. Pero pasé directo a los nigiris. De pesca blanca bañado en salsa de ají amarillo, pasta miso y wakame, de atún con emulsión de chile guajillo y chimichurri y, el mejor, de atún con fermento de cáscara de cítricos y trufa. El atún era tan suave que parecía madurado.
Terminamos con un pez brujo envuelto en hoja de plátano con pasta de curry y arroz con jengibre.
Esta cena, en medio de una decoración con detalles, buena música e iluminación adecuada al concepto, hizo que viviéramos una gran experiencia. Midori, muy recomendado. Un consejo: no use salsa de soya. No es necesario.
Ambiente: 4/5
Calidad: 5/5
Servicio: 4.5/5
Precio: $$$
Relación precio-calidad: 4.5/5
(O)
