Aunque es un término usado masivamente desde la década pasada, pongámonos de acuerdo primero con la definición de hueca, para estar todos en la misma página.

Para ser calificado como hueca, un restaurante debe cumplir ciertos requisitos. Primero, debe servir comida típica ecuatoriana, sin variaciones ni modificaciones, tal como la hacían nuestras abuelas, con los mismos ingredientes y procesos. Segundo, el ambiente no puede ser elegante o sofisticado; tiene que ser casual e informal. Luego, debe estar regentado por su dueño o por algún miembro de la familia. Además, tendrá un menú limitado, con uno o dos platos estrella reconocidos.

Estas son las características básicas de una hueca, sitio que es el custodio del acervo gastronómico de nuestro país. Y aunque en Ecuador comenzara a haber muchos restaurantes listados entre los 50 Best, así la guía Michelin considerara a Ecuador y repartiera muchas estrellas, la base de nuestra gastronomía siempre serán estas huecas, puesto que sin raíces no hay vanguardia.

Hoy, quiero compartirles algunas de mis huecas favoritas por especialidad. Y lo que quisiera pedirles a ustedes, apreciados lectores, es que me escriban y me digan si están de acuerdo. Y si no lo estuvieren, que me den el nombre de su hueca favorita y los platos estrella. Producto de esta investigación, para el 2026 queremos darle al lector, a través de este Diario, un listado de las 100 mejores huecas de Guayaquil, que estoy seguro les va a fascinar.

En la lista de Gourman de las mejores huecas:

Encebollado: Los Arbolitos, hueca con más de 50 años.

Ceviches: Gust Conchas es para mí el mejor.

Caldo de manguera: desde hace 30 años no encuentro a nadie que supere a Yulán.

Guatita: El Grillo.

Bolón y tigrillos: Patacón Republic y Migajas.

Cazuela: El Puerto.

Sánduche de chancho: La Chanchada.

Hornado y llapingachos: Picantería Don Carlos.

Cangrejos: Mesón Mayrita.

Encocados: Corozo el Verdadero.

Viches: Aguaita.

Concha negra en todas sus formas: La Esquina de Beto.

No tengo un lugar favorito para varios platos estrella de la gastronomía ecuatoriana, como la carne asada con arroz y menestra, el caldo de bola, secos, sangos y chupe. Hay tres o cuatro por plato que me parecen fantásticos. ¿Me ayudan a encontrar el mejor, a su criterio?

Por espacio, he mencionado solo una veintena de platillos, los más populares según la última encuesta de 2025. Sin embargo, en una cocina tan rica como la ecuatoriana, hay 100 que pueden ser de consumo frecuente.

Así que esperamos que nos escriban a elgourman@gmail.com y nos digan cuáles son las huecas de su preferencia y por qué. (O)