Revisando nuestras notas, hace aproximadamente dos años escribimos de El Mercado, restaurante cuencano ubicado en la Calle Larga, en pleno casco histórico, a propósito de su remodelación, una de las más profundas y mejor logradas que he visto en restaurante alguno. Lo visitamos nuevamente, siendo su atmósfera, producto de esta obra, inmejorable. Ahora la parada se debió al lanzamiento de su nueva carta.
Uno de los puntos meritorios de anotar sobre El Mercado es su carta de vinos, probablemente la más completa de la ciudad, con 250 referencias distintas y con una cava que puede ser visitada por los clientes, de muy fácil acceso y visibilidad.
Nuestra cena fue maridada con dos tintos de Ribera del Duero que el restaurante estaba incorporando: Doble M y Dominio de Calogía, extraordinarios, con una producción total por año menor a las 20.000 botellas. Son Riberas del Duero particulares, con algunas de las notas clásicas de esta denominación de origen, pero con características diferenciadas, potentes, pero con más dejos de chocolate, de frescura inusual y con mayores notas de violeta y textura refinada.
El nuevo menú lleva la raíz de la cocina ecuatoriana en su fondo, con técnicas modernas y una composición de primer nivel, presentando platos creativos muy coherentes.
La de coliflor y hongos es una entrada para probar. Coliflor con diferentes texturas, en una excelente crema de hongos con pepas de sambo.
El zambo es un producto muy utilizado en Cuenca. Para quienes no lo conocen, recomiendo lo prueben en El Mercado, pues es omnipresente en muchos de sus platos, como crema, semillas tostadas, caramelizado, entre otras formas. Es un producto tremendamente maleable. En definitiva, es una especie de calabaza de la cual se utilizan su pulpa y semillas.
Dos platos fueron para mí las estrellas de la comida. El primero, un chuletón de Guayape, a la brasa, presentado como un chuletón típico, con un corte que incorpora la espina, a la brasa, con lo que ellos llaman un BBQ marino hecho con fondo de pescado muy reducido, vino, especias, con mucha técnica, a modo de demi-glace.
El segundo, guiso de cordero servido en trozos envueltos en pasta fresca, en una cama de salsa de seco tradicional, coronados por una hoja de papa crujiente con gel de arveja. Los dos platos fantásticos.
Otro para recordar fueron las mollejas crocantes con zanahoria blanca y rodajas de limón marroquí. Este último ingrediente es un gran acierto, pues cambiaba el plato, combinando por contraste con la grasa de las mollejas.
La panceta de cerdo crocante, con langostino asado, salsa americana, kimchi y arroz frito y jengibre, es otro plato que recomiendo, muy trabajado. El Mercado de Cuenca y el restaurante Ita se mantienen en mi lista personal como los mejores restaurantes de Cuenca, imperdibles si visita dicha ciudad. (O)