Alejandro Chamorro y Pía Salazar conforman un matrimonio desde hace quince años, con tres hijos (Nuria, Emilio y Martín) y un gran proyecto personal: Nuema, local que abrieron en el 2014 después de haber laborado para algunos de los mejores restaurantes de Latinoamérica (Astrid y Gastón, del peruano Gastón Acurio) y Europa (Noma, en Copenhague, capital de Dinamarca, calificado como el mejor del mundo en 2011, 2012, 2013 y 2014).

Nuema, calificado por la Latin America’s 50 Best Restaurants Academy en el número 48 de la prestigiosa lista, según fue anunciado el 3 de diciembre en ceremonia virtual, se ubica en el tradicional barrio de San Marcos (Quito), fundado en 1850 y reconocido como el “barrio más bohemio de la ciudad”, donde se respira arte e historia, enclave donde desde hace seis años es posible disfrutar de la pastelería de Pía y la cocina de Alejandro, para lo cual se enfocan en la transformación constante sobre el producto local.

Nuema es un restaurante sistemático, pequeño y con un gran equipo de trabajo. El menú se basa netamente en el estudio de productos locales y su temporalidad. En una anterior entrevista con este diario, Alejandro comentó su interés en lograr mayor exposición internacional sobre la biodiversidad de los productos ecuatorianos, “pero en forma ordenada, y espero que la gente lo sepa apreciar; lo más importante es lo nuestro, por eso me dedico solamente a la cocina nacional”.

Le falta difusión (a la comida ecuatoriana), ya hay cocineros, hay propuestas, hay restaurantes, pero deben estar identificados los proyectos; es que nos falta difusión".

Este reconocimiento servirá para ayudar en ese propósito, ya que aún no ha recibido el sitial que se merece en el contexto global de la alta cocina. “Le falta difusión, ya hay cocineros, hay propuestas, hay restaurantes, pero deben estar identificados los proyectos; es que nos falta difusión”, comentó.

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Alejandro apunta a sabores reconocibles logrados en la utilización íntegra del producto a través de la técnica, mientras que Pía termina la experiencia con el complejo equilibrio entro lo duce y salado, lo frutal, lo vegetal y lo aromático. Para lo cual siempre están experimentando con nuevas propuestas. “Nuema es más que un restaurante: es un centro de innovación de los productos ecuatorianos”, indica ella.

Sus proyectos para el nuevo año incluyen su labor dentro del consejo del Congreso Gastronómico Latitud Cero, evento que promueve la biodiversidad de los productos nacionales, el potencial en el área turística y la tradición culinaria del Ecuador, así como la relación directa y activa entre productores y profesionales del sector.

Pero hoy nos traen una receta que abre nuestro especial gastronómico de Navidad. “Este plato procura el uso de productos de temporada, que en estas fechas no son los casuales como el pavo, etc., pero que para todos representan momento de unión en las casas y que podremos compartir”, indica Alejandro, quien propone esta versión de una cangrejada, comida muy relacionada a la interrelación con familia y amigos en una mesa.

Cangrejo y lantanas

Ingredientes:

- 500 gramos de pulpa de cangrejo

- 5 gramos de ajo

- Sal

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- Aceite de oliva

- 100 gramos de caldo de cocción del cangrejo

- 200 gramos de dominico cocido

- 50 gramos de achiote en pasta

- Flores de lantana

Preparación:

- Procedemos a limpiar los cangrejos, limpiamos bien.

- Preparamos una olla con agua y sal. Esperamos que rompa a hervir y introducimos los cangrejos, los cocinamos por aproximadamente 20 min y dejamos enfriar.

- Asamos los dominicos al grill con su cáscara, lentamente.

- Enfriamos y pelamos, los pasamos por una procesadora con sal, aceite y achiote; obtendremos un puré fino.

- Sacamos la carne del cangrejo, mezclamos el 60 % con el puré de dominico, hacemos unas bolitas, las pasamos por el resto de la pulpa y dejamos enfriar.

- Para servir el plato, montamos las flores de lantana sobre las bolitas de cangrejo a modo de un erizo.

- Las acompañamos con aceite de cilantro y unas finas láminas de calabaza cocida y reducción de caldo de cocción del cangrejo.

Receta 2: Miel moringa y arveja (postre)

Ingredientes

2 manzanas verdes

100 gramos de arvejas tiernas

50 gramos de mantequilla

15 gramos de harina

30 gramos de azúcar glas

1 huevo

Helado de limón

Para la galleta de arveja

- Cocinamos la arveja tierna, escurrimos hacemos un puré dejamos enfriar.

- Mezclamos con el resto de ingredientes y logramos una masa compacta.

- Estiramos en una placa de horno con papel antigraso y cocinamos a 120 grados durante 10 minutos. Reservamos.

Para la manzana

- En medio litro de agua colocamos 250 gramos de azúcar y jugo de un limón.

- Cocinamos hasta obtener un jarabe líquido.

- Cortamos en la mandolina láminas de manzana verde y las introducimos en el jarabe frío para que no se oxiden hasta el momento de servir el postre.

- Montamos la galleta en la base y disponemos las láminas de manzana.

- Acompañamos con sorberte o helado de limón.