Una gastronomía que prioriza alimentos del lugar, sin desperdiciar sí es posible en Ecuador

Tiene en cuenta el origen de sus ingredientes, cómo se los cultiva, cómo llegan a los mercados y finalmente a los platos, así como las tradiciones y culturas en torno a la preparación y a la historia de los alimentos.Se trata de la gastronomía sostenible, que se centra en los alimentos y la cocina de un lugar, sin desperdiciar los recursos naturales y garantizando su permanencia para las futuras generaciones, protegiendo al medioambiente y la salud.“La gastronomía sostenible es una expresión de la diversidad natural y cultural del mundo (…), celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca”, afirma la Organización de las Naciones Unidas, que incluso tiene al 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.El chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco es Embajador de Buena Voluntad de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO). Él, promotor de la gastronomía sostenible y de evitar el desperdicio de alimentos, tiene su propio restaurante en Puerto Cayo, Manabí, y hace poco abrió otro en Quito, donde pone en práctica esta filosofía que ayuda al planeta.Por su enfoque de sostenibilidad que impulsó desde sus inicios en su restaurante Bocavaldivia (Puerto Cayo) fue nombrado en el 2020 como Embajador de Buena Voluntad de la FAO.“Cocinamos de forma que no sobre nada. Hacemos compost y consumimos alimentos frescos”, resalta el chef para la FAO, que lo cita en su web y redes sociales. “Cosechamos, pescamos o buscamos solo lo que necesitamos”, continúa el conocido chef ecuatoriano, quien sostiene: “No tenemos un menú escrito, por lo que es fácil adaptarse a los productos frescos del día”.Para él, la cocina sostenible es un punto de inflexión en el mundo actual y ayuda a las personas a volver a establecer una relación saludable con la naturaleza, sostiene la FAO.“Es nuestro deber promover los productos que mejor reflejen y propicien una relación más inteligente y sostenible con la flora del planeta”, explica Pacheco.Hace once años nació en Guayaquil el Banco de Alimentos Diakonía que, a la fecha, y junto a un grupo de empresas y empresarios que han colaborado en todo este tiempo, ha asegurado una alimentación más completa, equilibrada y justa para más de 54.000 personas en 159 instituciones sociales.Diakonía, bajo el actual liderazgo de monseñor Luis Cabrera, ha mantenido un constante trabajo social para mejorar la vida de los hermanos más necesitados, promoviendo la sostenibilidad del Objetivo de Desarrollo Sostenible número 2 de la ONU que es Hambre Cero, dice Federico Recalde Mórtola, director ejecutivo del Banco de Alimentos Diakonía.“Recibimos un promedio de 100 toneladas mensuales de alimentos, que nos ayudan a beneficiar a 159 instituciones sociales (fundaciones, asilos, refugios y comedores sociales), que aseguran el estado alimenticio de 54.565 personas en zonas vulnerables de Guayaquil”, explica Recalde. De estos beneficiarios, el 43 % son niños, niñas y adolescentes de 0 a 14 años.Para donaciones: Cooperativa 29 de Abril, mz. 1338, solar 1-2, sector La Prosperina o al teléfono (04) 204-7270. Orígenes, el programa de Diners Club que rescata tradiciones culinarias Se ejecuta desde el 2013 para rescatar la riqueza gastronómica de Ecuador en localidades menores a 25.000 habitantes. Por medio de este programa, quienes ya tienen sus negocios o quieren emprender pueden recibir capacitaciones en temas como manejo de alimentos, atención al cliente, mercadeo, administración de restaurantes, bioseguridad, entre otros.Al final de cada programa hay una feria donde se exponen todas las recetas tradicionales que se identificaron para generar una apropiación y orgullo de la tradición y cultura local, cuenta José Luis Trávez, de Diners Club.A la fecha se han rescatado 2.352 recetas de 91 localidades en 15 provincias. Y en www.origenesecuador.com el público puede ver más información y conocer las recetas y tradiciones encontradas en el país.Además de las capacitaciones, hay un segundo componente del programa que es la difusión.A la fecha, hay tres versiones de series en televisión abierta, cuyos capítulos también se encuentran en la web de Orígenes. También, se han publicado cinco libros con información de los secretos familiares y recetas tradicionales que se comparten de generación en generación.Hay otra publicación sobre la cocina de monasterios, reseña muy importante del sincretismo español e indígena que dio paso a la fusión, expone Trávez. Actualmente, el programa se realiza en localidades de la provincia de Loja, en la zona de la frontera con Perú. Corporación Favorita ayuda a Banco de Alimentos Desde hace varios años, Corporación Favorita trabaja con el Banco de Alimentos Quito, que tiene como fin reducir el desperdicio de alimentos, a través de proyectos que redistribuyen y proveen a personas con menos acceso a alimentación de calidad.Además de evitar el desperdicio de alimentos, ayuda a combatir el cambio climático, indica este conglomerado empresarial.En 2021, Corporación Favorita entregó más de un millón de kilogramos de alimentos, lo que equivale a más de tres millones de raciones. Se trata de frutas, legumbres y otros alimentos que no están en perchas, pero que se encuentran en óptimas condiciones de consumo. (I)

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