El proyecto Fuga, chef en casa para grupos pequeños

Siento que quizá en esta columna no hemos sido justos con una universidad que ha graduado cocineros excelentes. Desde hace algún tiempo he probado las propuestas de los chefs graduados de la Universidad San Francisco de Quito, y muchos de ellos me han sorprendido, sin reportarlo. Pero más allá de lo que destacan, lo más meritorio es que no he encontrado los que normalmente se encuentran a la izquierda de una curva normal de distribución. Eso dice más aún de una institución que logra que casi todos sus graduados tengan un nivel superior al promedio nacional.

En estos días me topé con la propuesta del chef Luis Santa María, que junto con Diego Dalgo ha emprendido un proyecto llamado Fuga, en Quito, una especie de chef en casa para grupos pequeños, de 20 personas máximo, con cocina de autor diseñada a la medida de los gustos del cliente comensal contratante.

El chef Santa María es graduado de la USFQ, con estudios en el Paul Bocuse, y experiencia en restaurantes ecuatorianos de buen nivel como Nuema, e internacionales como Frantzen, en Estocolmo, con tres estrellas Michelin.

Comenzó la cena con dos snacks. Una lengua de cerdo curada como jamón, cortada y laminada, cubierta con un glacé. Debo reconocer que nunca había comido lengua, y menos de cerdo, de tal delicadeza y sutileza. Lo siguiente fue una masa trabajada con huevo, harina y cerveza, con jaiba y limón emulsionado con miel de jengibre y hierbas secas. Unos abrebocas que prometían una gran cena.

El segundo plato fue una sopa. Qué maravilla, pocos menús de degustación traen este componente, una de las joyas de la cocina ecuatoriana. Era una combinación muy sencilla de una sopa de vegetales, apio, arvejas deshidratadas en polvo, con te de matcha japonés, servido a la manera del té ceremonial japonés. Simple, sencillo, especial.

Luego, quizá el plato estrella, una trucha ahumada en frío, en un velouté de calabaza sobre yema de huevo y polvo de hongos, coronado con granos secos sobre flores de calabaza. Una interpretación de un plato serrano típico, moderno. La coherencia del plato y la combinación de texturas, formidable.

Otro plato interesante, el robalo cocinado a baja temperatura sobre una cebolla rellena de nuez y maní amazónico en salsa de miso blanco con aceite. Paradójicamente, la cebolla se le robó el show a lo que era el centro del plato, el robalo.

Finalmente, terminamos con un bife ancho madurado, en salsa de cerveza, miel y tuétano. Genial. La calidad de la carne, excelente. La salsa, un acierto.

El postre, sorprendente. Helado de vainilla con jalea de mortiño cocida en licor pájaro azul, con flores de bouganvillia y pimienta rosada. No saben el retrogusto que dejaron en este bien pensado postre los granos de pimienta rosada.

Chefs de alto nivel en casa, para una cena íntima, a un costo similar o incluso menor al que la mayoría de los restaurantes de primera de la ciudad nos cargan. Una buena y nueva oferta que se abre. (E)