Jordy tiene 25 años y Mikaela, 20, son los hermanos González, quienes después de un viaje a Texas planeaban empezar a vender ahumados tradicionales de esa región de Estados Unidos en Guayaquil. Antes del confinamiento ya se propusieron el delivery, y con el COVID-19 anunciado en Ecuador la metodología se consolidó y terminó favoreciendo el plan.

“Mientras estábamos desarrollando el concepto nos llegó la pandemia, pensamos pasaría en un par de meses, pero no”, recuerda el joven. Un establecimiento físico no estaba considerado como inicio por los recursos y experiencia que requiere. Y de hecho ninguno de los dos tenía experiencia en este campo, excepto de que Jordy estudió en el Instituto Superior de Artes Culinarias de la Escuela de los Chefs, a los 16 años.

Otro de sus argumentos es que esperaban que los clientes pudieran probar y aprobar el producto que ofrecerían: pulled pork, un concepto nuevo; más allá de que en redes sociales encontraron que había venta de ahumados en Ecuador, no era precisamente los que buscaban poner en el mercado, la técnica específica del sur de Estados Unidos.

En el 2019 viajaron a un evento en Texas, donde descubrieron esta cultura gastronómica. Jordy la probó y quedó fascinado con el barbecue y el pulled pork, no solo por los sabores sino por la forma de comercializarlo: se vende por libra y es una comida familiar, “se hace y se vende, pasa igual con el encebollado de Guayaquil, a donde es bueno la gente hace fila para comprar”, compara.

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A Mikaela le impresionó la venta en bandejas grandes. Es un proceso largo, en el caso del pulled pork, son doce horas. La ensalada de col es la misma que ellos incluyen.

Cuando este negocio empezó, el ahumado se iniciaba a las 04:00 y atendía a domicilio bajo pedido viernes, sábado y domingo desde las 19:00.

La oferta fue de pulled pork por la flexibilidad que daba en la entrega a puerta de hogar. La primera venta la hicieron en junio del 2020, pero antes fue toda una aventura de aprendizaje.

El Ahumador comercializa sus carnes al peso. En el caso del pulled pork el cliente arma sánduches con el pan, salsas y ensalada de col que contiene.

Jordy tuvo que mandar a fabricar un ahumador acorde con su producto porque ninguno de los que encontró en el mercado se acercaba a sus exigencias. La leña fue otro dolor de cabeza porque no toda leña se usa para ahumar y tuvo que buscar un proveedor adecuado. A los carniceros les debió enseñar a sacar el corte para el pulled pork. “Y después de todo eso, a ver si nos salía bien”, recuerda entre risas.

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El pan que envían para los sánduches también requirió una selección larga de proveedor, se iniciaron con una marca reconocida comercialmente, pero les fallaba en las entregas. Hoy tienen una alianza con un fabricante artesanal de pan.

“Antes de empezar a vender hicimos pruebas, invitamos a los Campos, una familia amiga, a degustar una pieza de pulled pork”. Así fueron haciendo ajustes hasta antes de salir al mercado.

Los primeros días de venta evidenciaban su inexperiencia, no tenían motorizados, la entrega la hacían los dos hermanos, sus padres y cuatro amigos”. Se repartían por zonas de la ciudad, pero a veces tenían 15 pedidos, todos para las 8 de la noche.

Ya tienen servicio de entrega formal. Al principio hicieron una alianza estratégica con una amiga que hacía galletas y ellos las enviaban como cortesía a sus clientes. La joven de las galletas dejó de hacerlas, es uno de los negocios que se quedó en el camino luego de la pandemia.

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El Ahumador se considera exitoso, superó la inexperiencia, sobrevivió a la pandemia y pospandemia porque ya tienen un local que también surge de una alianza, esta vez con El Buen Corte, su proveedor de carne que puso su establecimiento en vía a la costa y luego de conversar y probar el producto acordaron instalarse dentro del supermercado.

No es muy grande, aclara Mikaela, pero es su centro de servicios. El patio de la casa que fue adecuado para El Ahumador se mantiene con todos las adecuaciones y como una opción para grupos pequeños que quieran vivir la experiencia de un ahumado texano.

Se iniciaron con el pulled pork, pero quieren ser reconocidos por todos sus ahumados. Ya ofrecen costillas, alas de pollo y en ocasiones de pavo, todo ahumado. Afirman que no tienen brisket porque conseguir un buen proveedor se les ha complicado y traerlo desde Estados Unidos costaría unos $ 150 y podría no ser rentable.

El Ahumador atiende de lunes a domingo, en el local y pedidos a domicilio.

Mikaela y Jordy González son los hermanos que lideran El Ahumador, un negocio que nació durante la pandemia. Foto: LIGHTFILMS