Los catadores del agua de Quito, un equipo que verifica la calidad del líquido que se consume en la capital

Existen catadores de todo tipo de alimentos y bebidas, sin embargo, ¿catadores del agua potable de la ciudad? Tal vez sonaría como algo imposible, aunque es una realidad.La Empresa Pública Metropolitana de Agua Potable y Saneamiento (Epmaps) tiene un equipo de catadores del agua que se distribuye en cada una de las plantas del Distrito Metropolitano de Quito (DMQ).Según esta empresa municipal, el agua de Quito cuenta con la calidad suficiente para su consumo directo. Es decir, los ciudadanos pueden abrir la llave, llenar un vaso de agua y tomar sin alguna especie de filtro ni la necesidad de que sea hervida previamente.Para llegar a este término de calidad deben cumplir con una serie de parámetros, uno de ellos, la aprobación de estos expertos en las características organolépticas del agua (descripción del sabor y textura).Un gran vaso de agua sin sabor alguno sirve para enjuagar la boca de los catadores. La primera bocanada da inicio al examen, de inmediato botan en un tacho y se disponen a probar uno de los vasos pequeños que contienen muestras de diferentes plantas de distribución. Ellos hacen una exploración a ciegas, es decir, no saben de qué planta es cada muestra.Luego de tener por varios segundos el líquido de la primera prueba, la devuelven en el tacho y dan su veredicto en una hoja de apuntes. Toman otro sorbo del agua neutral y pasan a la siguiente muestra. Ese ejercicio se repite hasta terminar todas las muestras, mientras tanto, en las hojas incluyen el veredicto de sabor para que sea analizado por los expertos.Fabián Flores, especialista de laboratorio de la Epmaps, forma parte de este equipo. Él comenta que tuvieron una preparación en la Universidad San Francisco de Quito (USFQ), que se inició con un grupo de 30 funcionarios, pero al pasar los módulos el grupo se redujo a unos pocos, quienes ahora son los catadores principales de la empresa.Aunque era un amante del ají, ahora no puede consumir en grandes cantidades, la dieta completa ha tenido que equilibrarse para que las papilas gustativas no pierdan su sensibilidad.Según Fabián, existen muchas personas que pueden distinguir el agua de diferentes plantas de distribución, sin ser catadores y desconocen que tienen ese don. “Algunos tipos de agua tienen más minerales que otros y eso le da el sabor al agua, entonces si yo estoy en la parte sur tengo otro tipo de agua que en la parte norte. Pero todas cumplen una normativa que nos rige”, argumenta. Luego toma un sorbo de agua y concluye que el agua de Quito es rica.Gabriela Cabrera, directora técnica del Área de Monitoreo de la Epmaps, sostiene que este es uno de todos los procesos de control de calidad que se llevan dentro de la empresa, para verificar el agua que recibe el consumidor.“Es un equipo multidisciplinario que se ha formado para la cata de agua, el elemento de medición que usan es su boca, para determinar las características (…) Tienen un umbral para detectar el sabor, a pesar de que son demasiado bajas las cargas que tiene. Con esta prueba identifican que el agua se encuentre en óptimas condiciones para que los ciudadanos consuman”, agrega.Ella es quien comanda este equipo y analiza las respuestas de los catadores, esto les sirve para tomar decisiones o identificar algún problema con el agua.Dentro del equipo están Fabián Flores, analista químico; Vinicio Cadena y David García, que son auxiliares de laboratorio; y, Aníbal Bejarano, que es conductor, ellos también trabajan en el área de control de calidad del agua, por ello van a realizar el monitoreo en campo.Para Gabriela es determinante que un catador cumpla con las características obligatorias, una de ellas es con la alimentación, pues su boca es la herramienta principal de este proceso y las papilas gustativas deben estar cuidadas.Por ello, reciben capacitación sobre la cata de agua y los cuidados que conlleva, no ingieren comidas tan picantes, restringen el consumo de café, productos con sal o azúcar muy elevada y la ingesta de bebidas alcohólicas o fumar.Estas pruebas se realizan de manera mensual o semestral, se trata de abarcar todas las plantas de distribución, siempre se hace como complemento de los demás pasos de control de calidad en la distribución, incluso, la funcionaria comenta que realizan toma de muestras en las casas de los usuarios para confirmar que reciban un producto de buena calidad.Este trabajo conlleva responsabilidad, pues en sus manos está la calidad de agua que reciben los cerca de tres millones de habitantes que tiene el DMQ.En la capital se consume cada día un promedio de 170 litros de agua por habitante, en esta época inclusive ha aumentado a un promedio de 220 litros por habitante, por eso la necesidad de cuidar de este líquido vital.Para Vinicio Cadena, auxiliar de laboratorio, lo más importante de formar parte de este equipo es el poder contribuir a la ciudadanía.Además, él mantiene una rigurosa dieta que le permite cuidar de su salud. Vinicio no come ají, café, chocolate, entre otros alimentos.En casa le ven como un héroe, su esposa es agradecida y orgullosa de tener un catador en casa, ellos saben que a más de las pruebas químicas, solo con el factor humano se puede dar una verdadera reacción de la calidad del agua, y eso lo hacen con felicidad, por más de una década. (I)

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