El arroz es el segundo cereal con mayor producción de la Tierra, solo superado por el maíz (que se cultiva en gran número para alimentar al ganado), y es una de las comidas más consumidas del mundo. Es un alimento básico en Asia y gran parte de América Latina, encontrándose en el menú cotidiano de muchos lugares (incluido España).

Como es un alimento esencial, contribuye de forma efectiva al aporte calórico de la dieta, pero, precisamente por ello, puede causar problemas si se consume en exceso.

Según el portal de nutrición ACV, el consumo continuado de arroz blanco aumenta el riesgo de padecer diabetes. Esto debido a los problemas de sociedades sedentarias y con falta de movimiento corporal en el día.

En esto está de acuerdo la nutricionista Stephania Esparza, quien asegura que comer arroz blanco en exceso, según el grado de actividad física que se realice, puede llevar al incremento de peso debido a la cantidad que comamos diariamente y además de la inactividad de nuestro cuerpo.

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Solemos acompañar el arroz con todo tipo de recetas caseras. Foto: Pexels

Un estudiante del Colegio de Ciencias Químicas de Sri Lanka presentó en la convención nacional de la American Chemical Society una ‘nueva forma de cocinar el arroz’ que reduciría las calorías hasta el 50%.

“Lo que hicimos fue cocer el arroz de forma normal, pero cuando el agua estaba hirviendo, antes de añadir este, echamos aceite de coco, en torno al 3% del peso del arroz que íbamos a cocinar”, explicó el estudiante James. “Cuando estuvo listo, dejamos que se enfriara en la nevera durante doce horas. Eso es todo”.

La Dra. Esparza, experta en nutrición, explica que no encuentra necesario agregar el aceite de coco: “Se cocina en agua y sal –sin aceites– en la olla, y luego se deja enfriar en el refrigerador. Se debe comer frío para que baje su índice de glucemia o su impacto en nuestra glucosa sanguínea... esto debido a que el almidón está más disponible o digerido al estar caliente”.

El almidón en el arroz es un ingrediente clave

Hay dos clases principales de almidones: el digerible, que se procesa muy rápidamente en el estómago y se transforma enseguida en glucosa (y acaba generando grasa corporal), y el resistente, que se tarda más en digerir y no se convierte del todo en glucosa, por lo que aporta menos calorías, cuenta el portal ACV.

“El tipo de almidón de los cereales cambia en función de la especie y sus variedades, pero también de cómo se cocinan”, agregan. Las papas, por ejemplo, tienen almidón resistente en crudo, pero en cuanto se cocinan se convierte en digerible. Y el arroz frito o cocinado al estilo pilaf tiene una mayor proporción de almidones resistentes que cuando está cocinado hervido o al vapor.

El pan, el arroz, la pasta, los cereales, las patatas, las arvejas, el maíz, las frutas, la leche, el yogur, los bizcochos, entre otros, serían los alimentos que contienen almidón, según el portal de medicina Medlineplus. Foto: Pixabay

Debes encontrar la forma de reducir el almidón digerible en el arroz hervido, de forma que mitigues tus calorías, aconseja el doctor Pushparajah Thavarajah, profesor de James y supervisor de su investigación, ya que el impacto podría resultarte a tu beneficio o no.

“El aceite interactúa con el almidón del arroz y cambia su estructura”, cuenta James. “Enfriar el arroz después favorece la transformación del almidón. El resultado es un plato más sano, aunque lo vuelvas a calentar”.

Sin embargo, cabe recalcar que las calorías que se logran con este método varía en función del tipo de arroz, desde el 10% que se logra con el ‘peor almidón’, al 50% o 60% del arroz con el almidón más resistente, concluyen. (F)