¿Se debe lavar siempre al arroz antes de cocinarlo?

Dependiendo del arroz que se utilice y los fines para los que este se usará, el arroz debe ser lavado o no. Sin embargo, hay especialistas que indican que si se piensa en la salud, debe ser enjuagado antes de consumirse.

Lavarlo también está relacionado con cuántas veces este se consuma, hay lugares en el mundo donde se come a diario, mientras que en otros sitios es algo esporádico.

Si de la salud se trata, debe lavarse siempre dado que contiene arsénico inorgánico de forma natural y este es cancerígeno. La Administración de Drogas de Alimentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) ha indicado que los niveles de este son muy bajos como para causar afectaciones a corto plazo, aunque se siguen haciendo estudios para determinar cuán peligroso es.

La cantidad de arsénico depende de la zona donde sea cultivado y de la variedad de arroz que sea, no todas son iguales.

Para quienes lo consumen a diario, como en zonas de Sudamérica y África, recomiendan que sí se haga este proceso. También se ha popularizado cocinar el arroz con una cantidad de agua cinco o seis veces mayor, pero hay personas en contra de esta práctica porque se reducen sus nutrientes aunque no en su totalidad.

Esto al contrario de lo que ocurre con el arroz integral, ya que este al permanecer remojado germina y multiplica sus nutrientes.

Si se lo analiza desde el punto de vista gastronómico, hay otros factores que se deben considerar. En este caso todo está relacionado con el almidón que el arroz contiene, dependiendo de la cantidad que contenga cambia el resultado.

Si se busca un arroz más pegado y cremoso, lo ideal es conseguir una variedad con mucho almidón. Si se quiere que quede suelto y seco, debe contener poco almidón, que además permite absorber más fácilmente los sabores de carnes o verduras.

Por ello, si se desea preparar un risotto lo mejor será un arroz con mucho almidón y no debe enjuagarse para que pueda conservarlo. También se recomienda que para este plato se utilice la variedad arroz arborio o el carnaroli.

Los japoneses realizan algo completamente distinto para elaborar su característico arroz con el que preparan sushi. Colocan los granos en un recipiente, lo llenan con agua y lo lavan varias veces masajeándolo con las manos para que vaya soltando el almidón. Se lo escurre y se vuelve a repetir este procedimiento hasta que el agua salga casi transparente. (I)