La cocina francesa es una de las más conocidas y apreciadas, por lo que lideraba la gastronomía mundial hasta el siglo pasado. No obstante, es una de las poco y mal representadas en nuestro país.
En Quito he encontrado dos buenos restaurantes franceses. En Cuenca también hay uno con algunos platos interesantes. Sin embargo, en el resto del país, no. Es por eso que me interesó la recomendación que me hicieron de un restaurante en Manta, llamado Brulé.
Comenzamos con unas croquetas de camarones apanados y tocino ahumado, acompañadas con salsa tártara. Las croquetas por lo general están construidas con salsa bechamel, aunque no tiene que ser así siempre.
Una de las cosas interesantes de esta entrada es el cambio de texturas, con una apanadura muy fina pero crujiente por fuera, y blanda por dentro. En el caso de Brulé, no había tal cambio de texturas, siendo su exterior más rudo.
Luego seguimos con un filete tártaro. Fue lo mejor de la comida. Es un plato francés que consiste en carne de res totalmente cruda, finamente picada, marinada con varias hierbas y salsas, entre ellas mostaza, alcaparras, salsa Worcestershire, cebolla, sal, pimienta, que transforman totalmente el sabor de la carne, servida generalmente con una yema de huevo cruda encima.
El entrecot es también un corte de res clásico francés, de las partes más preciadas del vacuno: un corte cerca de las costillas, donde está la mejor grasa, intersticial, cortado en finos medallones. En este caso lo acompañaron con salsa de pimienta verde. La calidad de la carne y el corte, muy buenos. La salsa lamentablemente dejaba mucho que desear; básicamente, crema de leche con recuerdos de pimienta.
La cocina francesa desarrolló una maestría en el uso de la crema de leche, siendo esta un extraordinario vehículo para transmitir y exaltar los sabores que se le incorporan. Quien no logra conseguir esta transmisión de sabores terminará con una salsa untuosa y espesa sin carácter.
Por último, un crujiente de pescado que consistía en la pesca del día empanizada con hojuelas de maíz, papas fritas y salsa tártara. No es la fortaleza del restaurante las salsas ni las costras. El pescado era de buena calidad y fresco, pero se perdía en las hojuelas y la salsa.
La salsa tártara es común en muchos restaurantes del país; sin embargo, no he probado una sola excepcional, que siendo bien hecha sea también deliciosa. Su verdadera receta lleva una docena de ingredientes, de los cuales chalotes, anchoas, vinagre, buena mostaza y perejil en casi ningún sitio del país son incorporados, siendo en la mayoría mayonesa lo más presente.
La pastelería tampoco es el punto fuerte del sitio. La masa de las crepes Suzette y de los profiteroles podría mejorar.
Me parece que la cocina francesa es una de las expresiones menos desarrolladas en nuestro país y, no obstante, una de las más representativas a nivel mundial. (O)
