El Jardín del hotel Victoria (en Cuenca), con nueva carta

El hotel Victoria, una imponente construcción de ladrillo y mármol ubicada en la calle Larga, en el corazón del casco histórico de Cuenca, no deja de sorprendernos.Siempre lo he conocido como un lugar que se preocupa por tener buena gastronomía, su restaurante El Jardín ha sido uno de los sitios del buen comer cuencano. Sin embargo, en mi última visita observé cambios que lo posicionan como el hotel con la mejor cocina de la ciudad, y a su restaurante, como uno de los mejores de Cuenca, con su nueva carta, que está siendo lanzada en esos días.El Jardín contrató la asesoría de un chef de gran técnica y conocimientos, como el quiteño Mauricio Acuña, quien por varios meses trabajó en esa cocina, con el equipo de siempre de un hotel que ya tiene cuatro décadas de historia, dándole un giro a la carta.Con profunda base francesa, encontramos en los platos de este menú mucha técnica, ingredientes de primera calidad y un emplate elegante. El restaurante tiene una vista envidiable al río Tomebamba, que prepara el ambiente para su nuevo menú de degustación y su novel carta.Comenzamos con un carpaccio de Portobello, en una variación de salsa ponzu ligera y aceite de oliva, lechuga, y un atún en láminas, curado, que estaba de repetición. El trabajo de curado del atún, de primera.El volován de escargots con una salsa tártara cremosa y ajillo, muy delicado. Buena combinación de acidez y un toque de alcalinidad.El pulpo en tomate, un manjar. Una pasta de tomate casera ahumada, hecha con ajo, vinagre, sal y azúcar, apanadura y fondo del pulpo, con almendras tostadas, servía de cama para un pulpo grillado. Plato sencillo, con mucha técnica y punto de cocción perfecto.La sopa del día, brillante simplicidad. De fréjol blanco y panceta, con una combinación de morcilla negra y la típica morcilla blanca cuencana, con alta concentración de aceite de oliva. La mezcla de morcillas, un acierto. Este fue el único plato que combinaba la tradición cuencana con la española.Luego, un lenguado a la meniere con veluté de alcachofa.Las costillas de cordero resultaron realmente especiales. Con tomillo y mantequilla, en demi glace, acompañado con cuscús grueso y salsa de yogur. Gran plato.Terminamos con un lomo con reducción de vino tinto, con un parmentier trufado.Como antesala del restaurante está el bar El Barril, que nos recuerda a un pub inglés, sobrio, rico en madera, con ambiente íntimo, ideal para un café y un bajativo luego de una buena experiencia culinaria.Restaurante El Jardín, recomendado para su visita a Cuenca.

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