El cordero es una de las carnes más saludables y sabrosas que conozco. Lamentablemente, en nuestro país todavía no tenemos una producción que cubra la demanda de cierto sector gastronómico; por ello, es frecuente encontrar cordero importado en muchos restaurantes y supermercados. Aun así, existen algunos pequeños criaderos que nos ofertan una calidad aceptable, la cual he tenido la oportunidad de elaborar y probar.

Otra dificultad es que esta carne es poco conocida por nuestra sociedad y, por esta razón, su demanda no representa el invertir en una producción que lo amerite. Con el tiempo, las tendencias y gustos van cambiando, vamos conociendo más, y es posible que en algún momento tengamos un producto de gran calidad y cantidad que se consuma a gran escala. Un ejemplo es el desarrollo de la ganadería, de la cual hablaremos más adelante.

El cordero es una carne noble, no requiere mayor elaboración, su sabor algo lechoso no es invasivo y combina muy bien con casi todo tipo de productos. Normalmente su textura es suave. Me gusta asar las piernas y paletas al horno de leña muy suavemente con algo de vino, vinagre, ajo, oliva y pimentón. La caldereta hecha con las vísceras es otro cuento, al igual que los sesos rebosados. Y, por supuesto, están las chuletas, que son uno de los cortes más conocidos en la alta cocina por su textura, sabor y, ¿por qué no?, también por la bonita forma que solemos darles.

Para hoy seleccioné este corte que lo encontramos nacional o importado en los supermercados de la ciudad. Si por algún motivo no lo consiguen, pueden reemplazar la carne por chuletas de cerdo o inclusive un filete de lomo fino de res; aplicando la misma receta tendrá un muy buen resultado.

La receta de hoy es un clásico de la cocina europea. La practiqué muchísimo tiempo en algunos restaurantes donde laboré y en la escuela la hemos interpretado también. Espero les guste.

Ingredientes

Para las chuletas:

· 8 chuletas de cordero

· Aceite de girasol

· 2 cucharadas de mostaza Dijon

· 200 gramos de mantequilla

· ½ taza de aceite de oliva

· 200 gramos de miga de pan fresco

· 100 gramos de queso parmesano

· 2 cabezas de ajo asado o confitado

· 1 taza de perejil y menta

· Ralladura de limón

· Sal y pimienta

Para la salsa:

· 1 litro de fondo oscuro de res

· 1 cebolla perla

· 1 cebolla puerro

· 1 zanahoria

· 1 rama de apio

· 1 chorrito de aceite

· 1 cucharada de harina

· 1 cucharada de mantequilla

· 2 tazas de vino tinto

· 1 cucharada extra de mantequilla

· Hongos frescos a elección

· Sal y pimienta

Elaboración

1. Dejar la mantequilla al ambiente y reservar.

2. Majar en mortero los ajos con el perejil, menta y aceite de oliva hasta obtener una pasta.

3. Mezclar con la mantequilla e incorporar el pan y queso. Sazonar con sal, pimienta y ralladura de limón. Mezclar hasta tener una masa homogénea y compacta.

4. Sazonar las chuletas con sal, pimienta y sellarlas en una sartén por ambos lados sin cocer completamente.

5. Retirar y untar con la mostaza Dijon sobre la parte del lomo. Cubrir luego con una porción de la mezcla anteriormente elaborada y reservar en refrigeración unos minutos.

6. Hornear a 200 grados durante unos 5-7 minutos, justo antes de servirlas, y ver que tomen color.

Para la salsa:

1. Picar los vegetales y dorarlos muy bien en un poco de aceite. Agregar la harina y mantequilla.

2. Esperar a que dore y agregar el vino tinto. Dejar hervir y añadir el fondo oscuro. Hervir hasta que tome espesor. Colar y reservar.

3. Picar los hongos y saltearlos en mantequilla hasta que tomen color marrón. Añadir la salsa colada y dejar reducir. Ligar al final con mantequilla fresca y sazonar con sal y pimienta.