Donde quedaba La Tasca de Carlos, de Carlos Lama, actualmente retirado en su pueblo natal en España, Albacete, ahora funciona La Tasca del Centro. Fue un gusto ver que los nuevos dueños han respetado la tradición de esta tasca, que por aproximadamente 30 años estuvo en Córdova y Víctor Manuel Rendón, volviéndose un restaurante icónico de Guayaquil.

El bar a la entrada, con el típico mesón para tomar copas y probar tapas, se mantiene casi intacto. La distribución del restaurante es la misma; solo sufrió un remozamiento con dibujos de motivos españoles en las paredes, a modo de frescos. Incluso la siempre atenta bienvenida del maître, Sixto, que sirvió en dicho restaurante media vida, es la misma, y aún casi que recuerda lo que cada comensal pedía de beber.

Comida reconfortante

Así, con ese sentimiento de pertenencia, nos sentamos a analizar la nueva carta de La Tasca del Centro, que mantiene un menú básico español, con carnes, charcutería, platos clásicos y una novedad: los arroces.

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Comenzamos por algo muy básico: garbanzos. Un plato por demás simple, y, por esa simplicidad, difícil de que quede espectacular. A mi juicio, su secreto está en cocinarlos con panceta, costillas o con cualquier carne con mucho sabor, preferiblemente con médula, y algunas especias, como laurel y ajo. Ya que los garbanzos toman mucho tiempo en cocinarse, la carne y el hueso “sueltan sabor”, logrando así un guiso con sabor profundo, ideal para acompañar con un buen pan y una copa de vino. Y el pan, por cierto, también estaba bueno, mejor que antes.

Probamos después un arroz caldoso de pato. Este fue el mejor plato de nuestra comida, y uno de los mejores caldosos que he probado en Guayaquil. Bien hecho, con técnica. El pato, término medio, acompañado con espárragos en su punto. El arroz, de grano nacional, había sido cocinado en un fondo hecho a la perfección, con especias, azafrán; con un intenso sabor al ave en cuestión, textura ideal y jugoso. Pocas cosas son tan desagradables como un arroz duro y seco.

No pudimos probar el caldoso de morcilla, que también lucía sensacional.

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Terminamos nuestro almuerzo con un lomo al foie, al vino. Puede mejorar con un mejor corte del foie y un punto de cocción menor. Un buen plato, con carne de buena calidad y espesor.

Finalmente, no podía faltar el postre y el bajativo. Una tarta vasca, con reducción de frutos del bosque, y un martini expreso, hecho con café expreso, vodka y crema de cacao, que valen la pena ser probados. Sobre todo, en maridaje. La Tasca del Centro continúa una tradición de tres décadas. (O)