Cuenca se ha puesto de moda como destino gastronómico en la clase alta de Guayaquil. En realidad, hay motivos para visitar Cuenca, la puerta natural de Guayaquil a la Sierra, por cercanía, y porque nos identificamos mucho más con el cuencano, por historia, que con cualquier otro habitante de diferentes regiones de la Sierra.

Sin embargo, muchos turistas guayacos van a los mismos sitios, ya famosos en nuestra ciudad, sin darse tiempo para descubrir otros restaurantes que tienen mucho que ofrecer. Por eso, trataremos de cubrir en los próximos meses algunos no tan conocidos.

La María está ubicado en la calle Benigno Malo 516 y la calle Larga, en pleno centro, en el segundo piso de una construcción antigua.

Dos hermanos con sus parejas arrancan este restaurante, trayendo al juntarse estilos de cocina distintos cada uno, por lo que deciden no hacer un restaurante con una línea específica, temática ni conceptual, sino lo que ellos llaman cocina libre, con un menú que cambia constantemente. Cada mes hay una modificación de su carta, generando la posibilidad de tener experiencias nuevas constantemente en el mismo sitio.

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Nos recibieron con mistelas, macerando todas ellos mismos en el bar, en medio del salón. Visitando el sitio con un extranjero al que invitaba, pude ver como este se quedaba maravillado con la mistela de naranjilla.

La esencia de esta cocina es ecuatoriana, tomándose libertades para hacer variaciones, cambios o adiciones en las recetas tradicionales.

El primer plato fue un locrito de pulpo. El locro hecho de manera tradicional, añadiendo chili en su preparación, con pimentón ahumado y pulpo en un término perfecto. En realidad, es una gran idea modificar este plato, pues se presta para infinidad de variaciones, como otra que no probamos, el locro con queso brulée, con chile, aguacate y queso brulée caramelizado.

El plato fuerte fue un seco de chancho con tigrillo. Déjenme decirles que el tigrillo es, con mucho, mejor acompañante para este plato que el arroz, aunque no me crean. Experiméntenlo en la María. El seco de chancho fue cocido de la manera tradicional, adicionándole una buena cantidad de maracuyá, salsa que se mezclaba con el tigrillo con huevo y chicharrón.

Maduro y chistorras fue el postre. Un maduro grande, asado, relleno con salprieta carbonizada o más bien cenizas de salprieta, chistorras, labneh, queso rallado, en una cama con tres tipos de mayonesa, de jengibre, aguacate y morrón amarillo. Un postre por demás interesante, mostrando las inmensas posibilidades de variar el famoso maduro con queso tan popular, pero a la vez tan maleable, que da para infinitas variaciones. Es casi obligación para un cocinero lo que hace La María, sencillas pero acertadas variaciones de nuestra gastronomía tradicional, con un toque de elegancia y frescura. (O)