Es gratificante ser testigo de la evolución y perfeccionamiento de la técnica de un cocinero, persistiendo en sus raíces. Alexis Villacis en Alma Parrilla, ciudadela Ferroviaria, @almaparrillaec, sigue dedicado a cocinar todo al Carbón, hasta el pan de masamadre con mantequilla que sirve de entremés, con hollejos de mandarina ahumados en la parrilla, reducidos y licuados.

El nuevo menú del restaurante tiene como centro el mar, y sobre todo, pescados, pero con un valor agregado grande: Toda su pesca es madurada por algo más de 25 días, único en hacerlo en Ecuador, de lo que yo tenga conocimiento.

Apenas en el 2019, Dany García, famoso chef con tres estrellas Michelin, comentaba que luego de mucho tiempo de pruebas, recién creía haber dominado la técnica y se atrevía a incluir en su carta pescados madurados. Su explicación de cómo manejaba el proceso es casi idéntica a lo que vi en el frigorífico del restaurante Alma Parrilla. Esto solo es posible en condiciones de mucha asepsia, temperatura y humedad muy controladas, y con una materia prima tremendamente fresca.

Los pioneros en el mundo fueron los japoneses. La maduración rompe la fibra de la carne y reduce su humedad, cambiando la textura e intensificando el sabor. La carne se vuelve así más tierna, y cuando se hace con un pescado grasoso como el que comimos, Mero, los resultados son extraordinarios.

Entre los platos más destacados de este menú de degustación podemos mencionar la falsa hamburguesa de Mero a la parrilla, hecho con la ventresca, en una salsa de ajo, limón y fondo de pescado. La textura fue extraordinaria. Bien podría haberse confundido con una hamburguesa de carne de cerdo.

Unos encurtidos de cachete de mero con reducción de pomodoro ahumado en la parrilla, con fondo de pescado, acompañados con un chicharrón de la piel seca y madurada del Mero, estuvieron fantásticos.

Dos platos excepcionales de los diez probados fueron: La pata de Pangora a la parrilla con mejillones gigantes, aceite de ajo y fondo, la mejor textura de Pangora que he probado, y el New York Strip de Mero a la parrilla,

Para finalizar, las dos estrellas de la comida: chuleta de mero con médula y salsa demi glace de cabeza, sazonado con canela, naranjilla y clavo de olor, con tortellini, cebolla caramelizada y espinaca. Es muy difícil lograr la presencia de la médula en este plato, gracias a una cocción larga y mucha técnica; y por último, magré de pato curado en sal y ahumado por 8 horas, por lo tanto, hecho jamón, y terminado en sartén sobre la piel del pato, el único de los diez que no fue del mar.

El humo y el carbón es el hilo conductor de este menú de degustación, de lo mejor que he probado en Ecuador en mucho tiempo. (O)