Cocolón, el nuevo espacio gastronómico de EL UNIVERSO y La Escuela de los Chefs

Por Santiago Granda Seguramente la palabra cocolón nos trae la imagen de ese crocante arroz blanco que se asienta en la base de la olla, al que todos nos apuntamos y luego lo vamos mezclando con el jugo del seco, la cazuela, los guisos, sopas o sencillamente con un espectacular huevito frito y queso.El cocolón representa ese sabor y textura de la cocina casera, el cual emerge y combina con prácticamente todo y el que nadie quiere perderse. En el mundo gastronómico tenemos diversas interpretaciones del “cocolón”, que nos proporcionan el mismo efecto de aprovechamiento de sabores y texturas que son parte de los procesos de cocción.Por lo que el concepto de cocolón bien podría estar más allá de nuestro arroz casero, sabroso y crocante; más la libertad que debemos sentir al cocinar, es lo que queremos transmitir desde esta nueva columna online para los lectores de EL UNIVERSO, donde encontrarán semanalmente información del mundo culinario y un menú que fácilmente podremos replicar en casa.Contaremos con recetas de sopas, ensaladas, piqueos, platos principales, postres, bebidas, panes, y mucho más, explicados de la manera más amigable para que podamos poner en marcha nuestro espíritu de cocineros libres.Los esperamos cada semana. La fideuá es un plato tradicional de la comunidad valenciana en España. Su origen como el de todos los platos típicos se da por reemplazar algún producto por otro con el que no se contaba. Cuenta su historia que en una embarcación el cocinero al no contar con arroz para la paella lo reemplazó con fideos lo cual generó un nuevo plato para satisfacción de todos.Como todo guiso lo más importante es tener un buen caldo, este puede ser una combinación de camarones y pescado. Para ello cortamos la cebolla, apio, zanahoria y se ponen a dorar en una olla con un poco de aceite. Luego se agrega ajo machacado; cuando esté tomando color se agregan cabezas, cáscaras de camarón y pasta de tomate, se rehoga muy bien hasta que estén incorporados todos los ingredientes, se cubre con agua y se cocina a fuego lento durante 20 minutos. En este punto agregamos la espina de pescado y dejamos cocinar otros 20 minutos, colamos y reservamos el caldo. Punto final y tenemos un gran caldo.La fideuá se puede hacer en una paellera, sartén o hasta en una bandeja de horno. Su cocción es relativamente rápida, lo que tarda en cocer la pasta.Las recetas varían pero básicamente siempre tendremos pescado, camarones, calamares y variedad de mariscos, aunque ya les haré solamente hortalizas.La pasta suele usarse una finita tipo spaguetti , la cual podemos romper a mano para lograr un tamaño más pequeño, esto en caso de que no encontremos ya cortada en el mercado.Este plato es muy curioso, aprovechamos el agua almidonada de la cocción para darle textura al plato, la pasta irá absorbiendo todo el caldo, cuando aún esté algo húmedo, agregaremos los mariscos y pescados previamente sellados y terminar la cocción en la pasta.Dejamos secar el caldo hasta el punto que la pasta está algo cremosa por efecto del almidón que ha soltado, agregamos al final nuestro toque de sazón.Y para acompañar una fideuá o paella a manera de salsa me encanta una que es muy tradicional y de a poco se ha dejado de elaborar, se trata del alioli. El alioli es una salsa clásica, significa ajo aceite, y es una derivación de la mayonesa que es una salsa emulsionada en frío, la llamamos estable porque se puede mantener en su consistencia durante largo tiempo. Quien inventó la mezcla de huevo y aceite es un genio, hay muchas historias alrededor pero lo importante es que a partir de ello se han creado cientos de recetas y no hay nada mejor que una mayonesa casera, aunque a nivel industrial ya está prohibida, el hacerla en casa con huevos frescos no será un problema mayor.El efecto de la lecitina del huevo con el aceite a altas revoluciones hace que esta mezcla se torne cremosa y espesa, el vinagre o limón ayudan a estabilizar y le aportan la acidez necesaria para una salsa que contiene grasa, y si a esa mezcla le empezamos a agregar creatividad podemos lograr increíbles resultados.En fin, el alioli además de que puede ser el complemento perfecto de un arroz, paella, fideuá, también se lo puede servir como aperitivo con hortalizas crudas que tengan fibra, para ello picaremos en bastones las zanahorias, apios, pepinos.El alioli se hace tradicionalmente en mortero, pero para casa podemos utilizar la licuadora, colocando primero el ajo, limón, yemas de huevo, sal, pimienta. Empezamos a licuar a velocidad baja durante un minuto, luego de ello empezamos a verter en chorro fino los aceites hasta completar y ver cómo se va espesando la salsa.Utilizo los dos por cuanto a veces hacerlo solo con oliva resulta demasiado fuerte de sabor. Al final podemos agregar alguna hierba fresca como perejil, albahaca, cilantro, o especias como pimentón, curry, cayena. ¿Qué necesitamos? Caldo de camarones: ● ½ kilo de cáscara o cabeza de camarón● ½ kilo de hueso de pescado blando● 2 cebollas perla● 4 dientes de ajo● 1 zanahoria● 1 tallo de apio● 2 cucharadas de pasta de tomate● Agua Para la fideuá: ● 4 filetes de dorado o cualquier pescado de textura firme● 2 caracoles precocidos● 12 calamares● 12 camarones● 8 almejas● 8 mejillones● 2 pimientos asados ¿Cómo lo haremos? 1. Para el caldo, cortar la cebolla, apio, zanahoria en cubos gruesos, colocarlos en una olla y dorar con un poco de aceite, luego agregar el ajo machacado.2. Cuando esté tomando color agregar las cabezas, cáscaras de camarón y la pasta de tomate, rehogar (sofreír un alimento) hasta que estén incorporados todos los ingredientes, cubrir con agua y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.3. Luego agregamos la espina de pescado y dejamos cocinar otros 20 minutos, colamos y reservamos el caldo.4. Para iniciar la cocción de fideuá colocamos en una paellera o sartén un poco de aceite y sellamos ligeramente el pescado, camarones, calamares y caracoles, sazonamos con sal y retiramos sin que lleguen a cocerse totalmente.5. En esta misma paellera agregamos el caldo y esperamos a que hierva, añadimos la pasta, que bien podemos hacerlo con espaguetis troceados a la mano, la cocción tardará 10 a 12 minutos en promedio, pero es recomendable siempre revisar en el empaque la sugerencia del proveedor, que puede variar dependiendo de la cantidad de sémola que esta tiene.6. La pasta irá absorbiendo todo el caldo, cuando aún esté algo húmedo, agregaremos los mariscos previamente sellados y las almejas y mejillones que se cocinan muy rápido.7. Dejamos secar el caldo hasta el punto que la pasta está algo cremosa, agregamos al final los pimientos asados y aceite de oliva. ¿Qué necesitamos? ● 2 yemas de huevo● 2 dientes de ajo● 2 limones● 1 tazas de aceite de oliva● 1 tazas de aceite de girasol● Sal● Pimienta● Hortalizas crudas (zanahorias, apios, pepino) ¿Cómo lo haremos? 1. Colocar en una licuadora el ajo, yemas, jugo de limón y sal.2. Licuar por un minuto.3. Empezar a integrar de a poco los aceites en forma de hilo hasta completar la cantidad, manteniendo la velocidad baja.4. Rectificar de sal y pimienta. ¿Qué necesitamos? Para la base: ● 1 paquete de galletas tipo María (500 gramos)● 150 gramos de mantequilla (½ taza) Para el relleno: ● 600 gramos de queso crema● 4 huevos● 175 gramos de azúcar impalpable Para la cubierta: ● 200 gramos de frutilla● 200 gramos de azúcar ¿Cómo lo haremos? 1. Triturar las galletas en un procesador hasta que estén hecho miga fina.2. Mezclar con mantequilla derretida, amasar y formar una masa.3. Extenderla en un molde de pie y hornearlo por 10 minutos a 160 grados.4. Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta que tengamos una mezcla homogénea.5. Rellenar con esta el molde precocido y hornear nuevamente por 35 minutos a 150 grados.6. Picar las frutillas, mezclarlas con el azúcar y poner a cocinar a fuego bajo hasta que se disuelva y forme una salsa untuosa. Si gusta, puede licuarla y colarla, luego cubrir con ella la superficie del cheesecake . (I)

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