Como en el arte, el deporte y la mayoría de disciplinas, más allá de modas que impactan en el corto plazo, existen tendencias que marcan el futuro del consumo. Es bueno revisarlas de vez en cuando. Nuestro mercado no las marca: las sigue. No todas permanecen en el tiempo. Algunas se disipan, mientras que otras se fortalecen. Podemos intentar hablar de algunas y clasificarlas en varias categorías.
1. Éticas
La revolución plant based: Prioriza el consumo vegetal, pero no con imitaciones mediocres de carnes y quesos. Ahora hablamos de carnes vegetales de nueva generación hechas con hongos o garbanzo, quesos artesanales de nueces y platos en los que la verdura es la protagonista, no solo apelando al consumidor vegano, sino al foodie que busca sabor y no está dispuesto a cambiarlo por sostenibilidad.
Cocina de rescate (root-to-stem): El aprovechamiento total, antidesperdicio, se vuelve gourmet. Gran técnica e ingenio son necesarios para transformar raíces y cáscaras en una delicia.
Mariscos sustentables: ¿Han escuchado sobre el consumo de pescados y mariscos de origen responsable? Especies abundantes, pesca artesanal del día y acuicultura regenerativa son parte de aquello.
Transparencia y trazabilidad: Para el comensal que quiere la historia completa, hay restaurantes con códigos QR en sus menús que lo llevan a la finca del productor y etiquetas que detallan la huella de carbono del plato.
2. Sabor y técnica
Fermentación salvaje: El sabor del futuro con técnicas del pasado. Popularizándose ya el kimchi y la kombucha, clientes se obsesionan por misos, salsas fermentadas con frutas locales, vegetales encurtidos de forma innovadora para aportar profundidad y umami.
Técnicas de vanguardia asequibles: Lo que antes solo veíamos de Netflix, pero a precios del día a día. Desde mediados del siglo pasado, recetas reservadas para grandes billeteras, llevadas al restaurante del vecindario.
Comida de confort elevada: Los clásicos que amamos, un puré de papas con crema fraiche, una hamburguesa con blends de carne prémium o papas fritas cocinadas en grasa de pato con parmesano. Nostalgia con un toque de lujo.
3. Experienciales
Gastroexperiencias inmersivas: Comer es un show. Cenas en completa oscuridad, realidad virtual o aumentada, al estilo de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo.
Hiperlocalismo: Huertas en terrazas de restaurantes o colaboración estrecha con un productor específico. La búsqueda de la autenticidad del terruño.
4. Próximos grandes sabores
Sabores de la diáspora africana: Sobre todo del oeste de África y sus reinterpretaciones en el Caribe, están influenciando menús globales. ¿Podrán los sabores de nuestra cocina, las sopas, el verde, maní, la concha prieta o el cangrejo llegar ahí?
Leer estas tendencias e interpretar cuáles impactarán en nuestros mercados en el futuro puede dar ventajas a quienes están en el negocio de la restauración. (O)
