Vale la pena que los lectores vayan al cine a ver la película que narra la historia de los inicios de una las marcas insignes del Champagne, Veau de Clicquot.
El champagne, de bajísimo consumo en Ecuador, es un vino espumoso que nace en la región de Champaña, Francia, elaborado con un método especial llamado champenoise, que se caracteriza por una doble fermentación. La primera en depósitos o cubas y la segunda en botella, añadiéndole azúcar y levaduras. Ningún vino espumante, aunque siga el proceso champenoise, puede ser llamado champagne, derecho reservado únicamente a la Denominación de Origen de estos vinos elaborados en dicha región.
Su historia -se cree- inicia con un monje benedictino llamado Dom Pierre Pernigón en el siglo XVII. Se dice que Pernigón perfeccionó el proceso de producción, aunque en realidad su intención era innovar elaborando vino blanco a partir de uvas tintas. En sus orígenes, se llamaba simplemente vino de champaña, y no era espumoso. Pernigón descubrió el proceso que aportaba burbujas al vino, con la segunda fermentación en botella, usando un tapón de corcho sujetado con un cordel en una botella de vidrio muy grueso para soportar la presión de la fermentación. Es paradójico que recién 200 años después de iniciar su elaboración, los productores, gracias a Louis Pasteur, entendieran químicamente por qué se producían las burbujas en la botella, al estudiar éste el proceso de fermentación. Antes, su elaboración era totalmente empírica.
Hay varios tipos de champagne. Considero que la clasificación más importante para el lector es por lo dulce o seco del mismo, siendo esta así:
- Brut Nature, mi favorito, muy seco. Máximo 3 gramos de azúcar por litro.
- Extra Brut y Brut: Secos. Entre 3 y 15 gramos de azúcar por litro.
- Extra seco: Intermedio. Entre 15 y 20 gramos de azúcar
- Seco o Sec: Algo dulce, Entre 17 y 35 gramos por litro.
- Demi-Sec: Dulce. Entre 33 y 50 gramos.
- Dulce o Doux: Muy dulce, más de 50 gramos de azúcar por litro.
La película en cuestión narra las vicisitudes de una mujer de 27 años, viuda, por quien esta marca tiene el apelativo de “La Gran Dama”, de hecho la primera mujer que en Francia que manejó una gran empresa, y como su visión logró mejoras en el proceso, las que se utilizan hasta el día de hoy, como la creación del Champagne rosado, la marcación por añadas, el etiquetado, y las dos más importantes: La invención de la mesa de estrujado, para eliminar impurezas, y el “Remuage”, que consiste en hacer girar las botellas mientras están reposando, por 8 semanas, 45 grados cada semana, moviéndolas también de una posición horizontal a vertical, para remover los residuos. Clicquot cambió la industria del Champagne para siempre, pasando de vender 8.000 botellas cuando heredó la empresa, a 800.000 a su muerte, apoderándose del mejor mercado del momento: El Ruso. (O)