Aunque no lo crean, el bagre es un producto ancestral de nuestra mesa. Hay especies de agua salada, pero la mayoría de las consumidas son de agua dulce, sobre todo de los ríos de Manabí, Guayas y Los Ríos.
Sus raíces son precolombinas, remontándose su consumo a los pueblos Manteño-Huancavilca, Valdivia y Chorrera, que supieron aprovechar, mejor que nosotros, la riqueza ictiológica de ríos como el Guayas, Daule, Babahoyo y sus múltiples afluentes. Estudios arqueológicos evidencian restos de bagre en asentamientos de hace más de 3.000 años, consumido fresco, ahumado o secado al sol para su conservación, permitiendo su transporte a comunidades del interior, considerado una captura valiosa.
Con la llegada de los españoles, las técnicas de preparación se enriquecieron introduciendo ingredientes como cebolla, el ajo, cítricos y especias, que se fusionaron con los métodos indígenas de cocción en hojas de plátano o bijao y parrillas de leña. El bagre comenzó a integrarse a guisos y caldos más complejos, marcando el inicio de la evolución hacia los platos que hoy conocemos.
El bagre que consumimos en el Litoral proviene del complejo sistema fluvial del golfo, donde se mezclan las aguas dulces de los ríos con las salobres del estero. Esta confluencia le otorga a la carne una textura firme y un sabor único, menos terroso que el de bagres de aguas totalmente dulces.
Confieso que no lo he consumido más de una o dos veces, por lo que remedié esta omisión yendo a Catfish, una hueca que los lectores me recomendaron, en un barrio muy tradicional de Guayaquil, en la calle Ismael Pérez y Alcedo, cerca del colegio Vicente Rocafuerte.
Catfish solo tiene en su menú cuatro o cinco platos, todos con bagre, el cual tiene 'mala prensa’ porque sobrevive bien en aguas contaminadas, comiendo animales muertos y desechos. Pero en aguas limpias, se alimenta de crustáceos, alevines y peces pequeños. Vale la pena probarlo, es un tremendo pescado, firme, de carne blanca, con excelente textura y sabor profundo.
Pedimos estofado de bagre y el caldo de bagre. El estofado, pese a ser hecho con maní y muchas especies, no opacaba el sabor del pescado. Con un retrogusto larguísimo en boca. El caldo, reconfortante, probablemente cocinado con yuca.
La sazón de Catfish es excelente. Su pecado es el emplate y los cortes. El pescado estaba mal fileteado, mal cortado, con presencia de piel y línea de sangre. Es buena idea cocinarlo con piel, mas no presentarlo así, porque más allá de darle sabor en la cocción, en el plato ya no aporta nada y su textura no es deseable. Sin embargo, el manejo de los ingredientes y la cocción de esta hueca son muy buenos.
Con pocos cambios pueden mejorar tremendamente estos platos, muy difíciles de encontrar ya en nuestra gastronomía. Probar un plato de bagre bien preparado es sumergirse en un pedazo de la historia fluvial del Ecuador. (O)