Ubicado en Quito, en las calles Colón y 10 de Agosto, se encuentra Wan. Unos amigos nos invitaron a este restaurante con una promesa: que comeríamos el mejor pato Pekín del país.

Este es un plato cuya fecha de creación no es necesariamente clara, pero su primera data es de inicios del año 1300, aunque se cree que pudo haber sido creado por primera vez durante la invasión mongola en los 1200.

Siempre fue considerado un manjar y servido en los bufés imperiales para la aristocracia, hasta que en el siglo XIX un restaurante desarrolló el horno especial que perfeccionó su cocción, popularizándose y convirtiéndose en un plato icónico de esta gastronomía.

Estamos entonces hablando de una receta con más de 800 años de historia, presente en las más importantes cenas imperiales de varias dinastías.

Su preparación es un arte. Se toma un pato y se le extraen las vísceras. Se le tapan todas las aberturas y se lo infla como un globo para que se separe la carne de la piel, y se fríe. Tras la operación, se lo recubre en el exterior de una preparación de melaza, adquiriendo así un color oscuro típico. La carne es asada durante un largo periodo, hasta una hora, en un horno con el pato colgado, donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior una textura crujiente. Una preparación muy laboriosa que puede tomar todo el día.

En Guayaquil solo Seminario Catering lo prepara, y lo hacen bien. Pero no lo he encontrado en restaurantes, sino ocasionalmente, y de forma mediocre. Así que, en definitiva, mis anfitriones tuvieron razón, fue el mejor pato Pekín que haya probado en alguno de nuestros restaurantes.

Los pancakes o tortillas usadas para envolver el pato con su salsa y los vegetales en julianas eran fantásticos. Delicadísimos. Estos casi no se deben sentir. Son solo un vehículo para comer este plato.

Su salsa es hecha con ajo, miel, vinagre de arroz, aceite de sésamo, soya, pimienta de sichuan o sriracha. Fantástica.

No espere un servicio esmerado. Como en la mayoría de los chifas, el número de saloneros es probablemente la mitad de lo recomendable.

Probamos también chancho agridulce y pollo picante. Podríamos decir que sus salsas no son las típicas que se encuentran en los chifas de menor nivel gastronómico. En algunos, la sala agridulce parecería ser simplemente salsa de tomate cocinada con vinagre y azúcar. No aquí, las salsas tenían una composición más compleja y especiada.

Hay algunos platos poco comunes de encontrar, como chancho rallado, langostino con hoja de té, hongo negro con wasabi o pepino con merluza. Recomendado, un buen chifa.