Nos recibieron con un cocktail de la casa llamado cinnamon whisky, hecho de jerez oloroso, whisky Chivas Regal, zumo de limón y sirope de canela. Sin ser amante de la coctelería, es un arte presentar un cocktail que deje el paladar fresco y listo para iniciar una buena cena.
Diego Vitaglino es un pizzaiolo, es decir, un maestro de la pizza, que estuvo en la ciudad invitado por Diavolo Rosso, probablemente la mejor pizzería de Guayaquil, ofreciendo por varios días menús de degustación.
En los últimos cinco años, Vitagliano no ha dejado de estar entre los primeros cuatro puestos del ranking de las mejores pizzas del mundo, siendo calificado como número uno varias veces.
Uno de sus mayores aportes es haber trabajado en la masa para hacer una pizza más digerible y liviana, sin perder el sabor ni la tradición en la cocción.
En el local de Vista San Eduardo tuvo lugar esta cena de seis tiempos. Comenzamos con spaghetti do mezzanotte. Según el chef, en las casas humildes de Nápoles se comía spaghetti aglio olio e peperoncino en Navidad, mezclándolo con las nueces de esta época. Él decidió apanar este spaghetti y freírlo, cubriéndolo con corn flakes, avellanas y almendras. Buena combinación de texturas.
Luego un abra-ciami, que consistía en fior di latte, carpaccio de angus aliñado, rúcula, mayonesa ahumada a la brasa, fior di sale en un pan espolvoreado de paprika, con una técnica de horneado fantástica, que parecía haberlo cristalizado.
Luego, padellino San Marzano. Otro pan coronado con doble textura de San Marzano, la mejor variedad de tomate que existe a mi juicio, con salsa pomodoro y pomodoro semiconfitado deshidratado al horno, albahaca frita crocante, crema de stracciatella, crema de speck picante y granola de queso grana padano. Untuoso y potente en el paladar. Delicioso. Un bocado que requirió técnica.
Pasamos a una pizza. Carbonara al tartufo. Con fior di latte, gel de huevo, pimienta, guanciale crocante y láminas de trufa. La masa de las pizzas de Vitaglino es fantástica, muy fina, poco densa, algo etérea. El trabajo de esta modificación de carbonara, muy elaborado.
Finalmente, otra pizza. Provola e Pepe. Con base de pomodoro de San Marzano, tomate cherry sellado al horno, provola ahumada y pimienta. Este pizzaiolo probó como un triángulo de masa de pizza o un pan pueden ser los vehículos para nuevos sabores, producto de combinaciones muy coherentes, sencillas, pero con mucha técnica.
El postre del chef de la casa no se quedó atrás. Una deconstrucción muy acertada de un tiramisú llamado cremoso. Crema ligera de tiramisú bajo una crema más densa de chocolate y café, con crumble de savoiardi (bizcocho), aceite de oliva y sal en escamas. Fantástico. Diavolo Rosso debe mantener en su menú algunas de estas creaciones. (O)
