En Ecuador se ha vuelto cada vez más frecuente la preparación de asados. Las motivaciones son varias: una reunión entre amigos, celebrar un día especial entre familias o simplemente para disfrutar de los alimentos con el sabor especial que deja una brasa caliente.

Sin embargo, la mayoría desconoce ciertos detalles al momento de realizar un asado que podrían cambiar por completo el producto final que se llevará al paladar. Javier Brichetto, chef argentino, le ha dedicado más de 20 años de su vida estudiando la gastronomía y el arte de cocinar con fuego.

Actualmente es catalogado como el mejor parrillero de Argentina y es propietario de dos restaurantes en Madrid, España.

Publicidad

El Piantao está ubicado en el puesto 28 de los 101 mejores restaurantes de carne a nivel mundial. Brichetto visitó Quito, la capital de Ecuador, a finales de septiembre, con el fin de conocer sobre la carne de este país y brindar una serie de consejos a los aficionados del asado.

Tributo, en Quito, elegido entre 101 mejores restaurantes de carne del mundo

En una entrevista con EL UNIVERSO dijo que el nivel de carne que se produce en este país es de muy buena calidad, y que el avance en la gastronomía lleva buen camino para aprovechar el producto ecuatoriano. Por ejemplo, destacó el trabajo realizado en el restaurante Tributo, el único de Ecuador en ingresar al listado de los mejores locales de carne a nivel mundial.

Para comprender mejor el sentir del chef se decidió respetar el acento con el que se expresó en esta entrevista, característico de su país natal.

Publicidad

¿Cómo nace el tema de un chef especializado en la carne?

A los quince años descubrí mi pasión, empecé trabajando de lavaplatos, en Buenos Aires, típico que el lavaplatos se pasa a ayudante de cocina y luego vas creciendo, sobre todo hubo mucha inquietud por la cocina. Incluso formado, viajé por Estados Unidos, Asia, Perú, para formarme como cocinero. Pero, yo creo que cuando encontré mi madurez como cocinero fue un día que dije me gustaría hacer un proyecto en el cual lo pueda desarrollar yo. Y pensé que en Madrid no había un restaurante de fuegos como yo me imaginaba. En Argentina tenemos mucha experiencia con el manejo del fuego porque yo creo que lo llevamos como muy adentro. Ya de chiquito ves cómo alguien de tu familia hace un asado, estás muy cerca del asado. En Argentina podés comerte un excelente asado hecho por un gerente de banco, no necesariamente que sea un parrillero.

Publicidad

¿Todos tienen cultura de asado?

Claro, del manejo del fuego. En Argentina tenés dos tipos de asado, digamos. El del gaucho, que cocina la estaca a fuego bajo durante cinco horas, el típico cordero que vemos en la foto. Es más para el campo. Pero en Buenos Aires tenés el concepto de parrilla que se desarrolló por todo el país. Para mí la característica del parrillero argentino es que en una superficie de un metro de parrilla te podés tener en un servicio diez cortes diferentes con diferentes puntos. Tienes que tener una agudeza como para manejar todos.

¿Y cómo fue elaborar este proyecto?

En el 2018 empecé a pensar en el proyecto. Me fui a Argentina, hice un recorrido pensando en un restaurante de fuego, donde evidentemente la carne era el producto principal. Por mi conocimiento y por lo que me apasiona el tema de la carne desarrollé un concepto en el cual me salí un poco del modelo de parrilla argentina tradicional, la hice un poco más contemporánea. Elijo cortes prémium con el método de cocina de Argentina que es el hierro en V con una pequeña inclinación. A diferencia del método vasco que es el hierro redondo. Nosotros cocinamos por las características del hierro que le concentra mucho calor. Trabajamos con menos fuego. El vasco trabaja con llamas, con mucho fuego.

Publicidad

¿Cómo nace el amor por la cocina? Antes de ser lavaplatos a los 15 años.

Mira, voy a ser por ahí un poco cursi en esto. Porque siempre ha habido alguien en tu familia que te influenció. Yo me crié con mi abuela, era una gran cocinera. Creo que eso indirectamente hizo que yo le tomara admiración a la cocina. Mi abuela me educó a comer bien y de recetas diferentes, entonces creo que me generó una inquietud. Y también fue un poco de suerte. Porque cuando vos tenés una edad, a veces muchas veces no sabés qué camino tomar, porque tus padres te influencian para que vayas a la universidad, sigas una carrera. En mi caso fue un poco casualidad. Porque inmediatamente que entré a una cocina me di cuenta de que me sentía cómodo.

QUITO.- Chef argentino, Javier Brichetto, como parte de su visita a la capital de Ecuador, en entrevista con EL UNIVERSO. Foto: Carlos Granja Medranda

¿Dónde fue el primer lugar en el que trabajó?

Yo empecé a trabajar en La Recoleta, en un bar que se llamaba Portezuelo. En la calle Junín había muchos restaurantes de lujo y fue el primer lugar que me dieron trabajo en ese puesto.

¿Y de ahí qué tiempo pasó hasta ascender?

De ahí estuve como seis meses hasta que insistí tanto que me contrataran en un restaurante de un chef muy famoso que es el Gato Dumas. Yo iba todos los días, insistí, insistí y me contrataron. Ahí fue un poco el que me fue formando, vio mi inquietud y me fue formando. Y aparte cuando yo terminaba el servicio me iba a trabajar gratis a los hoteles.

¿Para aprender?

Para aprender, sí. La gastronomía argentina en ese momento era una gastronomía influenciada por Francia y todos los cocineros que estaban en hoteles de jefe de cocina, tanto jefe de cocina como pastelero, venían de Francia. Y ahí aprendí bastante la técnica de la cocina francesa.

¿Antes de llegar a Madrid, por dónde fue el viaje?

Yo estuve un año trabajando como pasante en los tres mejores restaurantes en ese momento de España. Luego de esa estancia me volví a Argentina, pero no podía aplicar lo que había aprendido en un mercado que no estaba preparado para esa sofisticación de cocina. Porque a veces el cocinero creo que va muchos pasos por delante del comensal en la mesa. Hoy la gastronomía se ha desarrollado de tal manera que casi todos estamos en un nivel muy bueno, incluso Ecuador. Quiero decir que en Ecuador o en países de Latinoamérica siempre su cocina fue un poco la tradicional y ahora está abriéndose a probar y animarse a probar cosas nuevas. Incluso a que esos platos tradicionales se toquen y se transformen y esa es la evolución de la gastronomía. En estos días he conocido a tres lugares excelentes cocineros y dije wow, qué buen nivel tiene Ecuador de gastronomía.

¿El nivel latinoamericano a nivel general ha crecido?

Yo creo que sí, porque antes era como Argentina y Perú los más conocidos. Yo creía que Perú fue un poco el que marcó ese camino con su cocina tan diversa, por Gastón Acurio que fue un poco el embajador que dio a conocer esa cocina criolla. Creo que nos contagió a todos. También creo que el tema de las listas, de esta competencia que hay por quién lo hace mejor, también es un poco lo que te pone a decir, bueno, vamos a trabajar para estar ahí en ese lugar.

¿El manejo del fuego fue el que lo ubicó en el puesto 28 de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo?

Sí, creo que la técnica y en búsqueda de nuevas opciones. Vos pensá que yo estoy en España y juego de visitante, por así decirlo. Porque en España se come una forma de carne cocinada como la cocinan los vascos, es lo que se comió toda la vida en toda España.

Llegó a romper esquemas

Yo creo que sí, de hecho nosotros abrimos el primer plantado en 2019, éramos nosotros y algunas parrillas argentinas que estaban de toda la vida, pero muy españolizadas. Y hoy por hoy, con el crecimiento que ha tenido Madrid, puede llegar a tener diez aperturas de parrilla argentina, pero ya con una estética más cuidada, con un servicio más cuidado, con una bodega más amplia. O sea, el concepto del restaurante argentino cambió, por lo menos para la percepción del español. Entonces estamos peleando ahí, en el buen sentido, por hacernos un lugar en el mercado donde la cultura de la chuleta es muy relevante.

QUITO.- Chef argentino, Javier Brichetto, como parte de su visita a la capital de Ecuador, en entrevista con EL UNIVERSO. Foto: Carlos Granja Medranda

¿Qué opina de la carne? No solo la gastronomía, sino qué opina de la carne de Ecuador

Mirá, estoy sorprendido porque sobre todo en Quito donde estamos en altura, siempre yo tengo entendido que la carne de Ecuador se miraba mucho a la carne de la Costa, a terneras jóvenes y con el trabajo que está haciendo Luis en Tributo refleja un poco esa investigación de buscar producto local. Porque Luis o cualquier otra persona podría utilizar carne argentina o de Estados Unidos, que probablemente la pagás más cara, pero tiene ese prestigio.

El nombre que tiene la carne de esos países

Pero me parece superinteresante esa búsqueda de un producto local, donde yo estuve visitando una hacienda, hace dos días, donde el ganadero, a diferencia de otros ganaderos, tuvo que adaptar la raza que viene desde afuera a la altura, a la alimentación del animal, al tipo de pasto, al clima, y he probado cosas con un resultado sorprendente, de verdad.

¿Le sorprendió la carne de acá?

Sí, la ternera andina me sorprendió, la verdad. Porque los que trabajamos en carne entendemos las características de la crianza del animal.

¿Cuál es la recomendación que le daría a las personas que hacen asados de manera empírica?

Evidentemente, cuando alguien empieza, o es aficionado a este tipo de preparaciones, es importante el fuego, y lo primero, evidentemente, con lo que cocina casi todo el mundo es con carbón. Por lo tanto, lo más importante es prender un buen fuego. No significa cantidad, sino que un buen fuego es prender el carbón y esperar 40 minutos hasta que tenés una brasa bien roja. El primer error que se comete es empezar a asar cuando el carbón todavía está a medio prender, entonces te genera sabores de combustiones raras, como decir, qué gusto raro tiene este, porque el carbón está mal prendido. Aparte es tóxico. Lo más importante es tener una brasa roja.

Hay un truco que es la distancia de poner la mano y contar hasta 10. Si vos soportás la mano a una altura de unos 30 centímetros, contás 10, y si aguantás es porque está listo el fuego para poner la pieza de carne. Otra cosa que yo recomiendo es cuando se pone la carne no se toca.

Hay mucha gente que pone el bife y lo da vuelta, y lo marea, y lo da vuelta, hay que dejarlo 1 o 2 minutos que se genere ese efecto maliar, que es la caramelización de la carne.

Después que pasaron 6 u 8 minutos, lo girás y vas a ver que tenés una caramelización perfecta. Extender bien el fuego, no amontonarlo en un solo lugar. Con esto creo que tenés como para ser un buen asador. (I)