Elefanta, en Olón, surge como una propuesta playera contemporánea, con personalidad y libertad creativa.
Su cocina es tropical, criolla y de fusión: recetas ecuatorianas reinterpretadas con influencias asiáticas y caribeñas, sin miedo a jugar ni a romper estructuras.
El maduro, el verde, el coco, el camarón y el cangrejo son parte de los ingredientes costeños protagonistas de la carta. Así es Elefanta. Cool, sin poses, donde conviven la buena comida, la música cuidada y un ambiente relajado para disfrutar platos signature o algo sencillo; para tomarse un buen vino o coctel, y pasarla bien.
La chef Pamela Morales es la propietaria de esta joya en Olón, que abrió sus puertas hace más de un año, cuando dejó Guayaquil (luego de que su hija se fuera a estudiar al extranjero) para vivir rodeada de naturaleza, mar y “tiempo real”.
Se llama así por su animal espiritual –que se caracteriza por su fuerza, sabiduría, sensibilidad, memoria y liderazgo–, porque el nombre es algo irreverente y lúdico, y por la conexión simbólica con Ganesha, la deidad hindú que remueve obstáculos. A ella le gusta trabajar bajo reserva, para una atención más personalizada.
Los fines de semana hay especiales fuera del menú, dependiendo de la pesca del día. “La cocina se adapta al territorio y al momento”, afirma. Y en temporada hacen menús de degustación.
Top 5 de Elefanta
1. Raviolis de maduro rellenos de cangrejo, salsa de queso azul danés, pico de gallo y sal prieta.
2. Canastas de corviche rellenas de pulpo, pescado y camarón, bañadas en salsa cítrica acevichada (foto principal).
3. Chipirones rellenos de longaniza manaba, en salsa de vino blanco y ajo, servidos con pan de masa madre tostado o puré de papas trufado.
4. Bombas de cangrejo: uñas de cangrejo envueltas en camarón sazonado con gochujang, cebollín y jengibre, apanadas en panko.
5. Meloso encocado de camarón, pulpo y calamar, crocantes de yuca y aceite de chillangua.
Una receta para preparar en casa con la sazón de Elefanta
Canastas de corviche acevichadas
Rinde 6 porciones
Ingredientes
Para la salsa acevichada:
1 huevo
150 ml de aceite de girasol
10 g de ají
15 g de apio
10 g de jengibre fresco
1 diente de ajo
45 ml de caldo de pescado
15 ml de zumo de limón
15 ml de salsa de soya baja en sodio
Preparación:
1) En la licuadora colocar el huevo e incorporar el aceite hasta emulsionar y obtener una textura de mayonesa.
2) Añadir el ají , apio, jengibre, ajo, caldo de pescado, zumo de limón y salsa de soya. Licuar nuevamente hasta integrar por completo. Reservar en frío.
Para canastas de corviche:
3 plátanos verdes
½ libra de maní en pasta
1 cebolla colorada finamente picada
1 pimiento verde finamente picado
4 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de achiote
Preparación:
1) Rallar el plátano verde y masajearlo suavemente. Agregar de inmediato el achiote para evitar la oxidación.
2) Preparar un refrito con la cebolla colorada, el ajo y el pimiento verde hasta que esté fragante y translúcido.
3) Mezclar el refrito con el verde rallado y el maní en pasta. Amasar hasta obtener una masa homogénea que no se adhiera a los dedos.
4) Forrar pequeños moldes tipo salseros con plástico film y formar las canastas presionando la masa contra las paredes del molde.
5) Llevar al congelador hasta que estén firmes; este paso es clave para lograr una fritura limpia y una textura perfectamente crocante.
Para relleno acevichado:
100 g de pulpo cocido
100 g de pescado fresco
100 g de camarón cocido
Tomate en brunoise
Cebolla colorada en brunoise
Cilantro finamente picado
Preparación:
1) Cortar el pescado en cubos pequeños y curtirlo con sal y limón durante 10 minutos.
2) Picar el camarón y el pulpo en cubos pequeños y mezclarlos con la salsa acevichada.
3) Incorporar el pescado curado, el tomate, la cebolla y el cilantro. Mezclar suavemente para mantener la frescura del producto.
Montaje y acabado:
1) Freír las canastas de corviche directamente desde el congelador en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.
2) Colocar el relleno acevichado en las canastas y coronar con tentáculos de pulpo, cebollín picado y, si se desea, unas gotas adicionales de la salsa acevichada. (I)
