El mundo aún se encuentra en búsqueda del producto endulzante más saludable. Si bien actualmente el azúcar blanco ocupa el trono —sin necesidad de ser precisamente saludable—, durante la última década se han encontrado “rivales” para este alimento, como lo es la panela. Pero ¿cuál es la realidad detrás de ambos?
Si hablamos de procesos, no existe uno como tal en la fabricación del azúcar, que se obtiene como jugo de la caña, sin pasar por ningún tipo de purificación, que es el paso previo de la azúcar morena. El jugo de la panela se obtiene sometiendo la caña de azúcar a altas temperaturas, donde se crea una pasta, y de la cual se acaba extrayendo la melaza que se crea en el proceso.
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Ese tipo de “melaza” es lo que llamamos panela, mientras que los cristales que aparecen en el proceso son la azúcar pura.
La diferencia entre la panela y la azúcar blanca es que la primera contiene más micronutrientes, ya que no es sometida a un proceso de purificación. Sin embargo, no se diferencia significativamente de cualquier tipo de azúcar —blanca o morena—, ya que contiene un 83 % de sacarosa, un 6 % de glucosa y otro 6 % de fructosa.
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Síntomas de azúcar alta y baja en el cuerpo
Por ende, la panela es un 95 % azúcar puro, químicamente hablando, por muchos micronutrientes que posea y poco refinado que sea necesario. “Azúcar es azúcar”.
A pesar de todos los prejuicios que conllevan, si se comparan los índices glucémicos del azúcar blanco y la panela, son 70 y 65 respectivamente. Es decir que, a nivel metabólico, el organismo reaccionará y absorberá casi igual de rápido el azúcar blanco que la panela.
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Entre la espada y la pared, el aporte nutricional
Eso es algo que tampoco se puede dejar de lado. A pesar de que es un 95 % de azúcar puro de un color distinto, se debe destacar que no solo contiene más micronutrientes que el azúcar blanco, sino otros que no están presentes en el edulcorante popular.
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Entre ellos, las vitaminas A, B, C, D y E, destacando sobre todas las del grupo B. De hecho, por cada 100 gramos de panela se pueden obtener 81 mg de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo y 12 mg de hierro, junto con trazas de otros micronutrientes, como potasio, manganeso, zinc, cobre, flúor o selenio.
Sin embargo, cualquier individuo que consuma 100 g de panela de golpe podría sufrir un severo problema gastrointestinal, según los expertos.
A pesar de que no es típico usar 100 g de endulzarte de golpe, si se lo hace de forma pura o en alguna receta, el daño es mayor que el beneficio, ya que estarían consumiendo entre 350 y 400 calorías para obtener apenas unos cuantos micronutrientes que pueden conseguir en otros alimentos más saludables, como por ejemplo, las vitaminas del grupo B son fáciles de encontrar en pescados, legumbres, huevos y frutos secos. (F)