Estamos próximos a la Semana Santa y, como es natural, la gastronomía no puede pasar por alto. Nadie se perderá la deliciosa fanesca, una de nuestras mejores sopas o, mejor dicho, un potaje ya que lleva de todo: proteínas, legumbres, hortalizas y caldo, lo que la convierte en un plato único.
En esta semana tuvimos un interesante conversatorio, donde compartimos con especialistas de la gastronomía, la cultura y el turismo. En este espacio hablamos de las tradiciones gastronómicas, de nuestra cultura culinaria y su evolución; de aquello que es necesario preservar en el tiempo, valorar, consolidar en las nuevas generaciones y que nos permita reconocer su importancia, así como la de otras expresiones similares.
El origen de los platos es complejo de descifrar; incluso puede resultar polémico debatir sobre él. Nunca podremos conocer la verdad absoluta. Lo que sí sabemos es que nuestra cocina es el resultado del mestizaje hispanoamericano: productos y costumbres locales fusionados con influencias europeas, no solo de España, sino también de otras naciones.
La fanesca incorpora elementos como el refrito, las legumbres, el pescado salado (originalmente bacalao), frituras y lácteos, que no son propios de nuestra tierra. Estos fueron adoptados y, en buena hora, se integraron perfectamente con nuestros tubérculos, hortalizas y productos de la huerta y del mar ecuatoriano.
Sin embargo, la fanesca, es un plato que, como tal, solo existe en nuestro país, inclusive su nombre está reconocido como propio del Ecuador.
Nuestra fanesca, sin lugar a dudas, es única: una sopa contundente, sabrosa y cargada de historia y tradición. Sin embargo, no está de más abrirnos a otras opciones que enriquecen nuestra cultura gastronómica y nos invitan a reflexionar sobre el origen y la trazabilidad de los productos que consumimos, así como sobre los platos que hoy reconocemos como propios. Nuestra cultura se construye con el aporte de la huerta global, la tradición y, por supuesto, la inconfundible sazón ecuatoriana.
Por ello hoy quiero comentarles que existe una sopa de origen español que guarda cierta similitud con nuestra fanesca en algunos aspectos. La probé hace más de 30 años por primera vez, y lo que más me llamó la atención fue precisamente ese parecido. No afirmo que sea su origen, no podría asegurarlo, pero sí parece haber un hilo conductor en común: un potaje de legumbres, vegetales y pescado salado.
Potaje de vigilia
Ingredientes:
- 400 g de garbanzos remojados
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 cebollas perla
- 1 puerro
- 2 tomates
- 5 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- 5 huevos duros
- 500 g de espinaca
- Hojas de laurel
- Pimentón dulce
- Pescado salado (bacalao o similar)
- Sal al gusto
Elaboración:
- Cocer los garbanzos, previamente remojados durante 24 horas, en agua a fuego lento por aproximadamente 2 horas o hasta que estén suaves. Reservar junto con su caldo.
- Asar en el horno los pimientos, las cebollas, el puerro, los tomates y los ajos durante 30 a 45 minutos, dependiendo del tamaño de cada uno.
- Retirar del horno, pelar y picar finamente hasta obtener una textura similar a una pasta.
- En una olla, preparar un refrito con esta mezcla en aceite de oliva. Añadir una cucharada de pimentón dulce, incorporar el caldo de cocción de los garbanzos (opcionalmente también caldo de pescado), agregar las hojas de laurel y dejar cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
- Blanquear las espinacas, picarlas finamente y añadirlas a la preparación. Cocinar unos minutos más y ajustar la sal.
- Desalar el pescado durante 24 horas (cambiando el agua varias veces, según su nivel de sal). Cortarlo en trozos pequeños.
- Al momento de servir, añadir los trozos de pescado y el huevo duro cortado.
- Se puede agregar al final también un majado de almendras tostadas con ajo y azafrán. (E)
