El cangrejo es uno de los productos más apetecidos de nuestra gastronomía; a su vez, es uno de nuestros recursos más sensibles y exóticos. Su especie es única de los manglares tropicales del planeta, los cuales nuestro país tiene en abundancia; sin embargo, no es común consumirlo en otras partes del mundo. Su manera de captura representa un trabajo duro para las comunidades que llevan décadas de tradición en este oficio, que además es sustento y su principal actividad económica.
De los cangrejeros parte esta gran cadena gastronómica, recolectando, atando, embalando y comercializando. Algunos también tienen sus propios centros de precocción y empacado, lo cual ha modernizado esta tarea artesanal.
Ellos además son los guardianes del manglar, respetando sus vedas y controlando su captura, de manera que el ecosistema no sufra, se recupere y podamos disfrutar el producto por siempre.
El cangrejo rojo de manglar junto con el camarón son los crustáceos más consumidos en el Ecuador, aplicados a nuestra cocina tradicional, como arroz, ensalada, cazuela, bollos, sopas, guisos, y actualmente ya con propuestas más globalizadas y de autor que nos permiten probar nuevas combinaciones y sabores.
Tal es la importancia del cangrejo rojo que se han desarrollado festivales como el de Naranjal, que lleva varios años y la semana pasada cerró con la elaboración de la ensalada más grande del Ecuador; y este domingo tenemos el Festival del Cangrejero en la parroquia de Taura, siendo un homenaje al producto, a la cocina y, sobre todo, a la comunidad de recolectores de cangrejo, quienes hacen posible que todo el Ecuador disfrute de este gran producto.
Para continuar con el homenaje a nuestro maravilloso cangrejo, lo hemos seleccionado para la receta de esta semana. Que lo disfruten:
Patitas de cangrejo Villaroy
Se trata de una preparación clásica de origen francés que se hace con pechuga de pollo. Esta vez la reemplazamos por las patitas de cangrejo, a las que se les hace una cobertura de salsa bechamel, enriquecida con yemas de huevo y queso para naparlas, luego de lo cual se hace una costra crocante de pan y se sirven fritas.
Ingredientes:
- 8 patitas de cangrejo cocinadas
- ½ litro de leche
- 1 hoja de laurel
- ½ cebolla perla picada
- 6 clavos de olor
- 1 cucharada de pimienta negra machacada
- Una pizca de nuez moscada
- 40 gramos de harina
- 40 gramos de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 1 taza de queso parmesano tipo gruyer rallado
- Sal
- Pan fresco rallado
- Aceite para freír
Elaboración:
1. Hervir la leche y agregar las especias y la cebolla. Tapar y dejar infusionar por 20 minutos.
2. Mezclar y calentar aparte en una sartén la mantequilla y la harina hasta formar un roux rubio. Agregar la leche colada de a poco hasta formar una salsa consistente, mezclando con una varilla.
3. Añadir las yemas de huevo disueltas y el queso parmesano. Remover, sazonar con sal y reservar.
4. Cuando esté a temperatura ambiente, pasar las patitas de cangrejo por la salsa y luego por la miga de pan fresco. Reservar en refrigeración.
5. Freír en abundante aceite a 170 grados hasta dorar.
6. Servir con salsa tártara. (E)
