La ciudad suena a champeta, a cumbia y a vallenato. El aire huele a sal, frituras y dulces encocados. El calor es impaciente y deja una huella sudorosa en los cuerpos. El centro histórico, adornado por los colores de las palenqueras, recuerda la historia negra que Joe Arroyo cantó en Rebelión.
Gabriel García Márquez se inspiró en ella para narrar El amor en los tiempos del cólera y Del amor y otros demonios. Cartagena baila, escribe y cocina su memoria. Hoy la ciudad es un referente de gastronomía y mixología en América Latina.
El restaurante Celele, reconocido como el más sustentable del mundo, y el bar Alquímico, número 8 en The World’s 50 Best Bars, comparten una misma raíz: sus insumos nacen de un agro renacido, el de campesinos que regresaron a la tierra tras el acuerdo de paz y decidieron sembrar con respeto a la biodiversidad y a la memoria agrícola.
Flores comestibles
Celele no se vive como un restaurante de fine dining: es colorido, acogedor, con un aire rústico que abraza. No hay menú degustación, sino una carta en la que conviven la gallina criolla y la langosta.
La experiencia se inicia con un cóctel Mamá África: gin, aceite de coco y una estampita de una mujer palenquera con un código QR que conduce a Me gritaron negra, de Victoria Santa Cruz.
Los platos llegan como un carnaval de frutas y flores: cangrejo caribeño con machucado de ají dulce, espuma de yemas cocidas en mantequilla achiotada y perlas de claras; un coctel acompañado de grosellas lactofermentadas que sorprenden al paladar como aceitunas; y la ensalada de flores caribeñas que conmueve, no solo porque me recuerda a Fermina Daza de El amor en los tiempos del cólera, a la Maga de Rayuela, a Tita de Como agua para chocolate, sino también al trabajo de los campesinos y agricultores urbanos que transformaron un agro envejecido tras la guerra.
El chef Jaime Rodríguez interpreta el Caribe colombiano en clave contemporánea sin traicionar sus raíces. Celele es un manifiesto cultural que reivindica la tradición campesina en cada plato.
El territorio en los cocteles de Alquímico
Alquímico es uno de los bares más premiados de la región, pero más allá de su fama, es un proyecto coherente: traduce la biodiversidad colombiana en tragos complejos y sorprendentes. Su carta Comunidad es un ejemplo. Cada coctel –Ajonjolí, Cenizas, Mango– lleva el nombre de un producto proveniente de Asocoman (Asociación Agropecuaria Comunidad El Mango). Un porcentaje de cada trago vendido se destina a financiar proyectos de infraestructura en esta comunidad campesina.
Pido Cenizas. No solo por el mezcal, mi favorito, sino porque la copa lleva la imagen de Rosa Bertel, miembro de Asocoman, quien dice que la asociación “ha sido una escuela que (le) ha permitido sanar las partes rotas de (su) historia”. Sus palabras dan otro sentido al sorbo. El bar funciona en tres pisos, cada uno con un concepto distinto. Su terraza resume la vibra cartagenera: música, baile, sudor y buenos tragos. El equipo de Alquímico es una prueba de que discurso y práctica pueden caminar juntos.
Guía rápida
Además de Celele y Alquímico, la ciudad ofrece paradas imprescindibles:
- - La Cevichería: donde comió Anthony Bourdain.
- - El Coro Lounge Bar: un homenaje escondido a Gabo.
- - El Barón: cocteles frente a la iglesia San Pedro Claver.
- - Alma: confort en el elegante Hotel Casa San Agustín.
- - La Cocina de Pepina: tradición cartagenera en estado puro.
- - Ajá Chechi: el puente árabe en la cocina colombiana.
Durante años, los Montes de María fueron territorio del desplazamiento. Al volver, las familias campesinas respondieron a la pregunta “¿cómo empezar de nuevo?” sembrando distinto: con conciencia ambiental y la certeza de que la biodiversidad podía abrir futuro. Parte de esa riqueza llega hoy a Cartagena y se sirve en los platos de Celele y en los tragos de Alquímico.
Allí el Caribe se celebra con memoria. Como escribió Gabo: “Cartagena es una ciudad que han intentado destruir durante más de cuatrocientos años y, creo, está más viva que nunca”.
