Chef mexicana Gabriela Cámara promueve su cultura en restaurantes

Por Julia Moskin Gabriela Cámara está teniendo un muy buen año.Cinco años después de haberse mudado a Estados Unidos desde su México natal está por llegar a la cúspide de la fama en el mundo culinario. Su restaurante Contramar, establecido hace dos décadas, es una institución y destino para comer en Ciudad de México. Su restaurante en San Francisco, Cala, la ha establecido como una elocuente traductora de la cocina moderna mexicana en Estados Unidos y ahí también hace algo de activismo social: se asegura de que todos los empleados de tiempo completo tengan seguro médico y otras prestaciones; muchas de las personas son contratadas por medio de programas de empleo para personas que estuvieron en prisión.Un documental que enaltece ambos restaurantes, Una historia de dos cocinas, fue producido por el actor Gael García Bernal y se estrenó en Netflix a mediados de mayo. Cámara acaba de publicar un libro de cocina, My Mexico City Kitchen y a mediados del año abrirá otro restaurante, en Los Ángeles, junto con Jessica Koslow de Sqirl, otra chef que hace una cocina casualmente fabulosa.Y en mayo, Cámara consiguió una plataforma aún más grande: el gobierno mexicano nombró a la chef, de 44 años, al nuevo Consejo de Diplomacia Cultural, compuesto por personas que le dan prestigio a la cultura de México. No quedan muy claras las responsabilidades del grupo, pero el reconocimiento para quienes lo componen es indiscutible. Incluye a artistas y académicos de todo tipo, como el arquitecto Enrique Norten; Elisa Carillo Cabrera, la primera bailarina de la ópera Staatsballett de Berlín, y la socióloga Silvia Giorguli Saucedo, la primera mujer que preside el Colegio de México. La chef afuera su restaurante de San Francisco Cámara planea mudarse de regreso a Ciudad de México este verano para asesorar al presidente mexicano, Andrés Manuel López Obrador, amigo familiar de hace muchos años, en asuntos de política alimentaria. “Tener a un presidente al que le importa la comida es una oportunidad increíble para México”, dijo.Para eso primero deberá enfrentarse a ciertas críticas respecto a su papel hasta ahora en el gobierno (más sobre esto a continuación). Pero espera poder ser una defensora no oficial a nivel nacional de todos los aspectos de la cocina mexicana: la tradicional, los restaurantes modernos, las oportunidades turísticas y los desafíos por la manufactura global de alimentos, el negocio agrícola y el cambio climático.“Quiero ser como Human Rights Watch, pero para la comida mexicana”, comentó la chef. Los nuevos desencuentros entre México y Estados Unidos por aranceles a productos base como el aguacate o el tomate hacen de este momento uno especialmente tenso para la política alimentaria.Cámara está impertérrita. El subtítulo de su nuevo libro “Recetas y Convicciones”, dice mucho sobre ella: está tan involucrada en las opiniones e interpretaciones sobre la comida mexicana como lo está en prepararla.Dijo que el libro refleja su propia cocina en la práctica, no la tradición mexicana en un sentido estricto. Hay ensayos cortos sobre la alimentación sostenible con mariscos, el papel del jugo de limón y la idea poco ortodoxa de que cualquier cosa que se sirva enfundada en una tortilla doblada cuenta como un taco. En vez de tener grandes habilidades con un cuchillo o amplia experiencia culinaria —no estudió gastronomía ni ha trabajado en un restaurante que no fuera el suyo— lo que aporta es un paladar global educado y muy buen gusto alimentario y en diseño. La comida tanto en Contramar como en Cala se centra en mariscos y vegetales. Aquí algunos platillos de Cala: frijol con lechuga frita aderezada con vinagreta de limón; tostadas de atún, y sopes de maíz con frijol refrito. Contramar es en sí mismo un restaurante de su interpretación. En 1998 Cámara quiso recrear los restaurantes de playa que tanto amaba cuando era niña en la costa del Pacífico mexicano, pero con un servicio formal y decoración chic que encajaran perfectamente en una gran ciudad.Contramar y Cala, que seguirá gestionando, están en ese dulce punto medio de relajados y eficientes, sobre todo en los platillos clásicos que sirven: tostadas de atún con rodajas de aguacate y toques de chipotle, el pescado a la talla con salsas roja y verde, así como los ceviches al estilo aguachile. Cada componente de un platillo brilla, ya sean los mariscos, la masa de maíz o el chile.“Lo que Gabriela hace es personal pero atemporal”, dijo Enrique Olvera, chef de Pujol en Ciudad de México, Cosme en Nueva York y otros influyentes restaurantes de cocina moderna mexicana. “Contramar se siente como que puede existir tanto en el futuro como el pasado”.A pesar de su carrera larga y exitosa, Cámara no se considera completamente una chef. Es cocinera casera criada por padres hippies que cultivaban su propia comida y usaban hornos de energía solar.También es una combinación sociable de emprendedora, activista y madre exhausta que está en gira promocional de su libro; el tipo de persona que siempre tiene algo de levadura en su refrigerador pero no tiene tiempo para considerar que es posible que haya muerto.Eso le pasó la primera vez que me intentó enseñar a hacer conchas, el pan dulce que es un clásico del desayuno mexicano.“Por esto nadie en Ciudad de México hace sus conchas en casa”, dijo, haciendo un gesto desesperado con sus manos harinadas al ver que no se levantaban las confecciones. “Justo como nadie en Nueva York haría bagels si puedes salir a la calle a comprarlos”.En la cocina iluminada de su casa, ubicada en una colina sobre el parque Mission Dolores, también había granos de cacao fermentándose, harina de mezquite y tamales. (Ya después, con levadura fresca, la receta de las conchas resultó en un pan esponjoso con aroma a vainilla y el patrón de azúcar que les da nombre).Por mucho tiempo los libros de cocina mexicana en Estados Unidos han primado la autenticidad: Diana Kennedy o Rick Bayless establecieron un estándar para escribir al respecto respetuosamente como extranjeros. Sin embargo, Cámara toma otro enfoque, al adaptar recetas según sus gustos y habilidades. Ella no asegura que el suyo es un “libro de cocina mexicana auténtica”, solamente que es cocina auténtica a partir de sus experiencias. No es un detalle menor que se publicará primero en inglés.La madre de Cámara creció en Filadelfia y el inglés de Cámara es tan fluido, y casi tan rápido, como su español. Es una de las razones por las cuales puede representar al México moderno de manera habilidosa ante el mundo culinario, el cual habla casi exclusivamente inglés desde que empezó la era del internet.Pero ella también tiene fricciones con la identidad estadounidense.“Ser un restaurante mexicano en Estados Unidos es una paradoja desde donde lo veas”, comenta en el documental estrenado en Netflix. “Por un lado, tenemos a una cultura que desprecia profundamente a los mexicanos y, al mismo tiempo, la comida mexicana es integralísima de la dieta de los [estadounidenses]”.A nivel global, hay un fuerte entusiasmo por la comida mexicana, pero el respeto mundial hacia esos alimentos se tardó en llegar. Las ideas de muchas personas sobre la cocina fueron informadas por las interpretaciones y filtros de tercera o cuarta mano de la comida rápida estadounidense.No obstante, eso ha ido cambiando conforme más personas han experimentado la síntesis extraordinaria de influencias aztecas, mayas, europeas, del Medio Oriente y globales en México, y conforme chefs de toda América Latina han celebrado más las vastas cocinas nativas de la región. En 2017, cuando el chef danés René Redzepi transfirió su aclamado restaurante Noma de Copenhague a la península de Yucatán, donde sirvió cenas de todo el mundo con tortillas de maíz en un menú de degustación por 600 dólares, fue polémica la idea de un chef europeo en busca de “elevar” la cocina mexicana. Pero también fue reflejo del creciente respeto hacia e interés por la riqueza de los platillos mexicanos más allá de las fronteras de ese país.Cámara quiere seguir impulsando ese respeto e interés. Sus aspiraciones son altas y su acceso es excepcional para un chef. Ella proviene de una familia antigua e influyente; un ancestro suyo, Carlos Pellicer Cámara, fue un intelectual y poeta destacado, y sus padres han sido académicos prominentes de izquierda desde los años setenta. Cámara ha sido cercana a López Obrador y a su familia desde la niñez.Pero cuando regrese a México se enfrentará a reacciones diversas por su debut político. En agosto, justo después de su elección, López Obrador la nombró directora del Consejo de Promoción Turística de México. Cámara conoce al ahora presidente Andrés Manuel López Obrador desde su niñez. Se calcula que los hoteles, complejos turísticos, museos, restaurantes, galerías y muchos otros destinos generan más del 15 por ciento del producto interno bruto de México. El Consejo de Promoción Turística estaba gastando millones de dólares al año (recaudados de los impuestos que pagan los turistas extranjeros) para sus labores en más de veinte oficinas a nivel internacional. Como muchas agencias, el consejo había crecido de manera innecesariamente complejas y despilfarradoras.“Estaba completamente fuera de control”, dijo Cámara. Recomendó que se eliminara por completo el consejo.López Obrador, quien hizo campaña con la promesa de reducir el gasto excesivo del gobierno, disolvió la junta, llamada VisitMéxico poco tiempo después de tomar protesta. Las oficinas fueron cerradas y los fondos que quedaban —unos 300 millones de dólares— fueron repartidos para el proyecto del Tren Maya, un sistema ferroviario que ha sido muy criticado, y que llevaría a los visitantes por partes del sur del país que no han sido tan desarrollados para fines turísticos.Varios integrantes de la industria turística, quienes hablaron con la condición de mantener su anonimato para proteger sus relaciones con Cámara, dijeron en entrevistas que les preocupa que, sin el respaldo oficial hacia el turismo, la cultura mexicana podría perder la atención que han conseguido con mucho trabajo. No se han anunciado planes para remplazar al consejo.Como los recortes en general son parte del programa de austeridad que promueve López Obrador, a Cámara no la han culpado por estos sucesos. Pero la combinación que tiene de cercanía al presidente y de inexperiencia preocupa a algunos de sus colegas.Cámara dijo que el cambio institucional fundamental es la única manera de hacer de México una sociedad próspera y justa. “Creo que tenemos que cambiar las prioridades del turismo para que la gente que hace el trabajo se vea beneficiada”, comentó.Aunque Contramar sigue siendo tan querido por los conocedores de Ciudad de México que es difícil imaginarse que Cámara no será bienvenida a su regreso como hija pródiga. En un día cualquiera en Contramar, que solo abre para el almuerzo, entre los comensales pueden estar la jefa de gobierno, las más famosas estrellas de telenovela y suficientes figuras conocidas como para compararlo con los mejores días del Four Seasons de Nueva York, excepto que el ambiente es más divertido y la comida es mucho mejor.“La magia es que capturó la esencia de la mesa de una familia mexicana”, dijo Bertha González Nieves, quien dirige la compañía tequilera Casa Dragones. Un almuerzo en Contramar, sobre todo en fines de semana, suele ser un evento para comidas ceremoniales y una parte importante de la cultura compartida en la ciudad. Un vistazo al interior de Contramar, restaurante que ya es institución en Ciudad de México Sobre todo, Contramar refleja la idea de una comida familiar durante una vacación a la playa: un grupo grande debajo de una palapa con pescado recién sacado del mar, una parrilla al aire libre y después, tal vez, una siesta. Hasta una comida de negocios en México se llega a extender por dos horas con la sobremesa; en Contramar a veces tienen que sacar a la gente que sigue ahí hacia las 19:00.La comida del restaurante suele describirse por lo que no es —cargada, lujosa, modernista, única— en lugar de por lo que sí es: simple, refinada y perfectamente diseñada para ser placentera. Cámara no es una gran innovadora en cuanto a sus platillos, sino una gran curadora; ha logrado unir la tradición mexicana con gustos modernos a partir de una visión claramente articulada de modo que ha adquirido estatura global como representante de México al lado de chefs como Olvera, Daniela Soto-Innes o Elena Reygadas.Las cocineras han dominado desde hace tiempo la escena culinaria de México, de acuerdo con Olvera, a diferencia de en Estados Unidos. “Se me hizo muy extraño cuando regresé”, dijo Olvera, quien estudió en el Culinary Institute of America y trabajó en varios restaurantes de alta cocina en Nueva York durante los años noventa. “Como chef hombre de repente resaltaba”.Las cocinas de restaurantes franceses, españoles e italianos venerados en México normalmente son dirigidas por hombres. Pero las tradiciones culinarias nativas siempre han corrido a cargo de las mujeres, particularmente en las cocinas caseras. Conforme la cocina mexicana se vuelve más célebre a nivel mundial, las chefs del país han tenido más oportunidad para brillar también.González Nieves, quien trabajó como consultora en Booz Allen Hamilton y en José Cuervo durante una década antes de empezar su empresa de tequila, dijo que Cámara, como ella, representa a una nueva generación de mujeres mexicanas educadas, políglotas, ambiciosas y que han asumido cada vez más el liderazgo en negocios de hospitalidad o turismo.“Al ver la ventana desde afuera podría parecer que muchas (I)

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