Un grupo de al menos ocho personas espera ansioso frente al muestrario de vidrio que exhibe cortes de fritada, chicharrón, verde y maduro en el local de William Molina, ubicado en Rumichaca y Alcedo. En ese sitio, el olor a cerdo frito predomina en toda la esquina e, incluso, el aroma se expande hasta Noguchi.
Con mucha agilidad, él va cortando los pedazos de cerdo sobre una tabla de madera. En fundas de plástico color celeste coloca una base con chifles y maduros recién hechos, luego las piezas fritas y cortadas del tamaño de un bocado, y procede a entregarlas a los clientes. “Deme de $ 1,50, don William, y con ají”, le gritan desde atrás los comensales que hacen fila para adquirir el platillo.
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Así, en menos de cinco minutos despacha a más de diez clientes que buscan degustar la fritada en Jehová es mi Pastor. El negocio fue bautizado hace 27 años con este nombre por el padre de Molina.
William cuenta que la actividad en esta esquina no se inició con la venta de este platillo. Hace casi 60 años, por 1963, su padre tenía en ese local una tercena. Sin embargo, con la llegada de las cadenas de supermercados a la ciudad este negocio dejó de ser próspero y cerró en 1995.
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En ese año empezó con la venta de fritada en una pequeña cocina que se instaló en el fondo del establecimiento esquinero. Se ofrecía, como hasta ahora, la fundita a 1.000 sucres. Luego, con la llegada de la dolarización se optó por vender a $ 1, bajo la misma presentación.
Poco a poco, en los siguientes meses, se fue equipando el negocio. Se optó por adquirir un mostrador para que sea más fácil tener el cerdo preparado y todo listo para despachar. “La gente nos empezó a reconocer por el sabor y el aroma que es fuerte, la gente se bajaba de los buses (y hasta ahora) se quedan porque les llama la atención el olor”, relata William.
Unos diez años más tarde de haber cambiado el giro del negocio llegó la regeneración a las calles del centro. Con ello se tuvo que botar el mostrador y las cosas que estaban antiguas en el local. Se optó por comprar una vitrina más grande y con divisiones, asimismo, adquirir una cocina industrial y refrigeradoras para exhibir las gaseosas que ofertaban con la fritada.
El trabajo en el negocio de fritada se inicia a las 07:00. A esa hora llega William desde la ciudadela Guangala a encender el fogón y a seleccionar las piezas de carne magra que servirán para la elaboración de la fritada y para el chicharrón.
Una particularidad del platillo que se ofrece en este local es que se hace a cocción lenta en una paila y se fríe con la misma grasa de la carne. Los chifles también son cocinados en un poco de ese aceite y asimismo los maduros que están cortados en tajadas.
La venta arranca a las 10:00 después de que sus dos ayudantes le hayan preparado al menos la mitad de las 100 libras que vende diariamente. En un cartel tiene exhibidas las dos presentaciones de su fritada: a $ 1,50 que va en una funda plástica y a $ 2 que es en plato descartable.
Aunque el plato de fritada tiene raíces serranas, William se ha resistido a adicionarle mote. Él dice que es más guayaco servir con verde, además que se conserva mejor y es fácil de comer al paso.
“Hay que seguir luchando porque la pelea es peleando”
William Molina, propietario de la fritada Jehová es mi Pastor
Su madre y su hijo le ayudan en la atención a clientes. A partir de las 15:00, ellos quedan encargados hasta las 19:00.
A Molina, de 62 años, lo único que lo detuvo de abrir su local fue la llegada del COVID-19 al país. Entre marzo y mayo permaneció en casa junto con los suyos para cuidarse de los contagios. “Esa fue la única vez que en 27 años me han hecho parar y sentarme a esperar”.
Para el futuro, él aspira a que sus hijos continúen con su legado en la misma esquina de donde heredó el valor del trabajo por parte de su padre. “Hay que seguir luchando porque la pelea es peleando”, ese es el lema que repite a diario para levantarse a trabajar y ofrecer una sonrisa a los clientes. (I)