Locro, en cualquiera de sus variedades, un plato para festejar en Ecuador la fiesta patria del 24 de Mayo

¿Hay algún plato ecuatoriano que identifique la batalla del Pichincha? Puede decirse que muchos, porque aunque es una fiesta nacional, al haber sido las cercanías de Quito el escenario donde se desarrolló, el típico locro podría ser uno de los emblemas gastronómicos de la festividad.

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Este guiso andino, preparado desde tiempos incaicos, se inició en las regiones cercanas a la Cordillera de los Andes y alcanzó a dejar su influencia en los territorios actuales Argentina, Chile, Perú, Ecuador, Bolivia y Paraguay.

Variedades de locros

El locro, nombre como se conoce a una preparación de sopa tiene como ingrediente principal a la papa chola, una variedad que tiene el almidón suficiente para espesar el plato.

A más del conocido locro quiteño, que se sirve sobre una base de lechuga y acompañada con unas tajadas de aguacate guatemalteco, se puede degustar un locro de nabo o acelga, en que el vegetal verde alcanza protagonismo junto a la papa.

Otras recetas, al adicionar un vegetal completan una deliciosa variedad y así hallamos el locro de cuero, locro de choclo, locro de habas, locro de mellocos, y por qué no un chupe de pescado que usa una base de locro y que se matiza con trozos de choclo y se une a pedazos de pescado frito.

Las papas más conocidas

Aunque conozcamos pocas variedades de este tubérculo, de acuerdo a datos publicados por el Centro Internacional de la Papa, en el Ecuador se estima que existen alrededor de 350 variedades que presentan diversidad de formas colores y tamaños. La gran mayoría de la papas nativas son cultivadas sobre los 3000 m de altitud y son altamente valoradas por sus propiedades organolépticas, agrícolas y por ser parte de la identidad cultural (Monteros et al., 2005; Monteros y Reinoso, 2010).

De esa extensa variedad, apenas 14 se encuentran en los mercados de las provincias de la sierra central del Ecuador. Las variedades más conocidas son: Uvilla, Yema de huevo, Leona negra, Coneja negra, Coneja blanca, Puña, Chola, Calvache, Chaucha colorada, Santa Rosa y Carrizo.

Propiedades benéficas

El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), organismo adscrito al Ministerio de Agricultura de Ecuador, promueve el consumo de la papa por las propiedades nutricionales que posee, como fuente importante de vitaminas y minerales, que contribuyen a prevenir la malnutrición y las enfermedades degenerativas.

“El ser humano para su desempeño diario requiere de al menos 49 nutrientes, que pueden ser suministrados en una dieta apropiada y la mayoría de ellos están presentes en el tubérculo de la papa”, destaca el investigador Xavier Cuesta, del Programa Nacional de Raíces y Tubérculos rubro Papa.

Las papas frescas son virtualmente libres de grasa y colesterol. El contenido de proteína en el tubérculo es bajo y esta tiene un excelente valor biológico, comparable a la del huevo, y aunque la papa tiene un alto consumo, sus características nutricionales no son completamente reconocidas, ha dicho el técnico Cuesta.

Las papas de color amarillas y rojas – moradas tienen un alto contenido de antioxidantes que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer y la degeneración de la visión.

Receta: cómo se elabora un buen locro quiteño

Ingredientes

• 1 cucharada de achiote
• 3 ramas de cebolla blanca picada
• 3 libras de papas chola
• 3 tazas de agua
• 1 taza de leche
• 5 rodajas de queso

Preparación

Primero preparar un refrito que lleve láminas de papa, cebolla blanca bien troceada y un poquito de mantequilla. Una vez, que el refrito esté dorado se agrega agua hirviendo y en ella van cayendo las papas en cortes deformes para permitir que el almidón de la papa surja. Luego vendrán papas más grandes, cortadas a la mitad. La cantidad es de al menos una libra por persona.

Se deja cocinar al menos unos 20 minutos para permitir que el locro alcance su espesor. Se agrega un chorrito de leche y trozos de queso fresco para terminar el plato.

Decorar el plato con lechuga fresca y trozos de aguacate. (I)