Los chefs Iván Grain (Marrecife), Byron Rivera (Quino) y Santiago Granda (La Escuela de los Chefs) comparten sus recetas favoritas con sus hijos.
Santiago Granda y su hija Sofía: ramen
El chef quiteño Santiago Granda (director de la Escuela de los chefs) tiene cinco hijos. La adolescente Sofía es su compañera deportiva (a ambos les gusta el tenis) y también con quien comparte su gusto por la cocina asiática. La receta favorita de ambos es un buen ramen caliente.
“Siempre vamos al menos una vez al mes a un restaurante japonés”, cuenta Sofía, quien se siente muy cómoda en la cocina gracias al ejemplo de su abuelita, dice. Y, en una entrevista anterior con este diario, Santiago confirmó que la cocina de su madre es insuperable.
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Dentro y fuera de la cocina, Sofía está segura de que su papá le ha enseñado a “pensar en grande”: “Me dice que abra mi propia clínica o una empresa, que no me conforme con lo mínimo”. No es su único aprendizaje. “Él me enseñó a comer boquerones y cómo combinarlos con vinagreta. Siempre me motiva a comer cosas diferentes o nuevas”.
Receta de ramen del chef Santiago Granda
Ingredientes
Para el caldo:
- 2 litros de caldo de pollo y cerdo
- 1 zanahoria
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- 1 puerro
- 1 cebolla perla
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- 1 rama de apio
- 1 rama de hierbaluisa
- 1 raíz de jengibre
- 1 ají fresco
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- 4 dientes de ajo
- Aceite de girasol
Para marinar la carne:
- Panceta de cerdo
- 2 tazas de salsa de soya
- 1 taza de mirin
- 1 raíz de jengibre
Guarniciones:
- Huevos duros
- Hongos shiitake
- Pepino
- 1 atado de cebollín
- Hojas de alga nori
- Fideos de trigo
- Togarashi
- Aceite de sésamo
>Preparación:
- Calentar el caldo, picar los vegetales y dorarlos en aceite de girasol, agregarlos al caldo y dejarlos cocer una hora a fuego lento, colar todo y mantener caliente.
- Para sazonar la carne: cocinar a fuego bajo la soya, mirin y jengibre por 5 minutos, colar y marinar en esta mezcla la panceta de cerdo durante dos horas, luego sellarla en una sartén y terminar la cocción en el caldo por 20 minutos. Reservar la mezcla del marinado.
- Guarniciones: cocinar los hongos shiitake en el caldo durante 20 minutos, retirarlos y cortarlos, blanquear en el caldo el pepino por 2 minutos y retirarlo; picar cebollín fino; cortar hojas de alga nori y reservar todo. Marinar por una hora los huevos en la salsa sobrante con la que preparamos la carne. Cocinar los fideos en agua hirviendo y reservarlos.
- Para el montaje del plato: disponer en un plato para ramen 4 cucharadas de salsa tare en la base, agregar los fideos cocidos apenas salen del agua y mezclar muy bien. Esto dará un poco de textura a la sopa.
- Agregar el caldo hirviendo hasta cubrir los fideos; encima colocar la carne, los hongos, el pepino laminado, una hoja de alga nori, el huevo cortado a la mitad, cebollín picado, esparcir unas gotas de aceite de sésamo y espolvorear togarashi para dar un poco de picor.
Byron Rivera y Joaquín: hamburguesa con cebollas caramelizadas
Esta hamburguesa poderosa es una preparación que se ha popularizado en la familia Rivera. “Es una receta que me enseñó mi papá y ahora vendo las carnes de hamburguesa entre mi familia usando esa receta”, revela Joaquín, hijo del chef Byron Rivera y propietario del restaurante Quino (inspirado en el nombre del adolescente). En esta propuesta, el platillo está finalizado con cebollas caramelizadas, que potencian su sabor.
El gusto del joven por la cocina empezó de forma simple: por necesidad. “Cuando me empecé a quedar solo en la casa. Ahí empecé a cocinar porque no tenía que comer. Entonces me di cuenta que me gustaba un poco”.
Entre los platos que domina Joaquín está el lomo salteado. Y cómo no, si su padre lo ha instruido en el arte de cortar las proteínas. “Sin eso no puedes empezar a cocinar. Necesitas primero aprender lo más básico para ahí poder empezar a experimentar diferentes cortes o diferentes formas de hacer la comida”.
Pero hay algo más grande que le gustaría aprender de él: su confianza. “Lo que más admiro de mi papá es la confianza que él transmite cuando entra a un lugar o tiene que presentar algún plato en en una mesa”.
Receta de la hamburguesa Quino
>Ingredientes:
Para la mezcla de carne:
- 700 g de carne molida
- 100 g de chorizo ahumado, sin tripa y picado finamente
- 20 g de ajo en polvo
- 20 g de cebolla en polvo
- 20 g de pimentón dulce
- 5 huevos
- 120 g de apanadura
- Sal y pimienta al gusto
Para el armado:
-6 panes de hamburguesa (tipo brioche o artesanales grandes)
- 6 láminas de queso chédar
- 6 rodajas de tomate
- 6 hojas de lechuga
Para la cebolla caramelizada:
-2 cebollas moradas grandes, cortadas en pluma fina
- 1 cda. de mantequilla
- 1 cda. de aceite de oliva
- 1 cda. de azúcar morena
-1 cda. de vinagre balsámico (opcional)
- Sal al gusto
>Preparación:
Cebolla caramelizada:
- Derretir la mantequilla con el aceite en una sartén a fuego medio.
- Agregar la cebolla con una pizca de sal y cocinar durante 10 minutos.
-Añadir el azúcar morena y continuar cocinando por 15-20 minutos más hasta que la cebolla esté dorada y suave.
- Incorporar el vinagre balsámico si se desea. Reservar.
Mezcla de carne:
-Agregar la carne molida con el chorizo, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón dulce, sal y pimienta.
- Colocar los huevos y la apanadura. Mezclar hasta lograr una masa homogénea.
-Reposar en refrigeración durante 30 minutos.
Cocción:
-Dividir la mezcla en 6 porciones iguales y formar las hamburguesas.
- Cocinar en plancha caliente con un poco de aceite de 4 a 5 minutos por lado.
-Colocar una lámina de queso chédar sobre cada hamburguesa al final de la cocción para que se derrita.
Armado:
- Tostar ligeramente los panes.
-En cada base de pan poner una hoja de lechuga, una rodaja de tomate, la hamburguesa con queso y una porción generosa de cebolla caramelizada.
- Cerrar con la tapa del pan.
Iván Grain e Ivanna: ensalada de cangrejo
El dueño de Marrecife se toma con mucha broma y resignación, sobre todo resignación, que a pesar de ser un gran entusiasta de los mariscos (y de ahí su restaurante) sus hijos no comparten esta afición. “¡Es un castigo!“, bromea el carismático chef Iván Grain entre risas.
Pero su hija Ivanna le acompaña en el gusto por el chop suey, así que padre e hija se inspiraron a hacer una ensalada fresca con cangrejo.
Otra daga que Iván acepta con infinito amor de padre es que por lo pronto entre los suyos no tiene un sucesor para su negocio. Pero a diferencia de los otros entrevistados, su pequeña sí desea perfilarse en la gastronomía. No, no con los mariscos, deja claro, sí le encantaría dedicarse a los postres. Su favorito es el brownie.
En estos consensos culinarios, Ivanna atesora una gran y cariñosa lección de su padre: “Él siempre me ha dicho que hay que ser buenas personas y yo lo puedo ver en él. Es una gran persona con todo el mundo. Todos lo aman. Es muy carismático y siempre me hace reír. Además es muy metódico y super enfocado, por eso todo le sale bien”.
Ensalada de cangrejo criolla de Iván Grain
>Ingredientes:
- 120 gramos de cangrejo
- Mix de vegetales
- Grasa de cangrejo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Fondo de pescado
- Limón
- Cilantro
- 1 aguacate
>Preparación:
- En un bowl añadimos media taza de fondo de pescado más la grasa de cangrejo.
-Mezclamos los vegetales con el aceite de oliva y agregamos sal, pimienta y limón al gusto.
-Colocamos la carne de cangrejo y el aguacate picado.
- Emplatamos.
(E)
