Gourman: Muya

Muya es una palabra quichua que significa huerto.

Esta fue la inspiración de la chef Cecilia Cedeño, quien luego de sus estudios de cocina en Argentina regresó a su tierra, Manta, para emprender. Este proyecto tomó forma y durante la pandemia fue evolucionando hasta su actual concepto, un restaurante que hizo en el patio de su casa, donde estaba el huerto familiar, cuya decoración y fotografía evocan este pasado. Lo disfruté mucho. Aunque el sitio estaba casi lleno, la atención fue de primera y los tiempos del servicio, exactos. Algo interesante de la cocina en Manta es que está siendo liderada en su gran mayoría por mujeres, lo que no es necesariamente la regla en el resto del país y el mundo.

Comenzamos con ostras en una salsa con limón, worcestershire y tabasco, una preparación clásica, a la que un toque de eneldo y sus propios jugos, con yodo y mar, le puso la nota distinta.

Las gorditas de yuca y cerdo son sensacionales. Recrean lo que la chef Cedeño pregona, comida familiar, pero con una preparación y técnica exquisita. Es una sencilla tortita de yuca rellena con queso, con un montadito de cerdo ahumado, hecha a la perfección.

Luego un clásico tuna tartare. La reducción es también clásica, de soya con algún cítrico, pero la incorporación de panela en la misma le dio un matiz que cambió el plato.

El muya jipi japa es su versión del cebiche jipi japa, de langostinos, camarón y pulpo. Un acierto las variantes introducidas: ahumado, con una salsa menos abundante que el típico cebiche, pero más rica en maní y más espesa. Lo contundente de esta y su ahumado generan un retrogusto distinto.

Una estupenda creación, lo mejor de la noche, fueron los calamares baby rellenos de longaniza chonera ahumada. La más fina y rica longaniza que haya probado. Un manjar. Preparadas con muchas especias, pero con sabor muy balanceado, sin los típicos trozos no homogéneos de grasa que se encuentran en las longanizas de mala calidad, la mayoría. El plato tiene ligeros toques de maní, crema de leche y azúcar morena. Realmente, a cada bocado, daba pena que se acabe. Provoca repetirlo.

Luego vino una langosta al ajillo. Un plato que en los restaurantes comúnmente se hecha a perder. El ajo tiene que ser cocinado al punto exacto para que no sea invasivo, y la mantequilla debe estar en las proporciones justas. Perfecto.

Por último, un lomo con demi glace de vino, y un ligero toque de chocolate amargo. Es también un acierto incorporar chocolate en el menú de sal, un ingrediente totalmente ecuatoriano, que bien trabajado en un plato fuerte, lo convierte en algo absolutamente distinto. Es un ingrediente que cambia y da trascendencia a una preparación, muy poco encontrado además en las cocinas del mundo, por sofisticadas que sean.

Muya fue una excelente experiencia. Aunque la chef la defina como cocina familiar, es alta cocina ecuatoriana seria. Muy recomendada en Manta. (O)