Pocos sitios logran pasar de un emprendimiento artesanal, a una empresa formal. Mafia Grilling parece en el camino de lograrlo. Surgió como uno de los tantos deliveries durante la pandemia, y hoy tiene un local en Ciudad Celeste, en la av. León Febres-Cordero. Su oferta parecería repetitiva y común, sin embargo, aquí se aplica la sabiduría de las abuelas que le decían a uno, “no importa que todo el mundo lo haga, si tú eres unos mejores, destacarás y el resto será olvidado”.
Es un sitio de costillas, hamburguesas y pulled pork. ¡Como se han popularizado estos platos! Muchísimos restaurantes han abierto, siendo estos platos, el centro de su oferta. Pero hay decenas de formas de hacer costillas. Su metodología de cocción, para quien entienden este corte, depende de la materia prima.
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Se las puede preparar a la sartén, en horno a bajas temperatura, al sous vide, se las puede guisar, preparar a la parrilla, secas o marinadas. Y, hablando de marinarlas, las posibilidades son también incontables, con miel, cerveza, salsa BBQ, teriyaki, o una combinación de salsas, probando incluso una vez, de un gran chef colombiano, una mezcla de puré de banano con BBQ casera. Pueden ser glaseadas, caramelizadas, se las puede dejar con costra, crujientes o totalmente tiernas, en ragú… en fin, es un plato que presenta gran versatilidad.
En Mafia Grilling les recomendamos el plato estrella, cerdo con costra. Dice Curro Plaza, su propietario y chef, que se cocina en horno a bajas temperaturas, mezclando otro tipo de cocciones. La materia prima es de primera, y el tipo de cocción saca lo mejor de esta. La proporción de carne y grasa, perfecta, y es trabajada para lograr una combinación de texturas. Suavidad extrema cubierta por una costra crujiente, marinada y aliñada lo suficiente para que adquiera un sabor largo y profundo, sin que se pueda sentir en boca la agresión de una especia específica. Bien balanceado su sabor. Los invito a comerla sin ninguna salsa. Pero si quisieran alguna de la decena de posibilidades, recomendamos escoger la de chipotle.
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Los Corned Ribs son una buena forma de compartir un choclo al carbón. Una mazorca cortada longitudinalmente con su tuza, en cuatro partes, permite compartir plato.
No sabiendo si pedir pulled pork o hamburguesa, nos decidimos por la ‘bestia salvaje’, que es una combinación de ambas.
Con pan de pretzel, vino una hamburguesa con carne llena de sabor, con cebollas caramelizadas y una salsa de pimiento amarillo, con pulled pork como topping. Abundante y jugosa, una buena creación. Mi única recomendación es una menor cocción de la carne, que en hamburguesas prefiero término medio a tres cuartos, y una menor proporción de pulled pork para que esté más balanceada.
El restaurante tiene varios platos que quizá vale la pena probar como un salmón que nos guiñó el ojo. Sin embargo, regresaría varias veces a repetir lo que comí. Mafia Grilling es un local que si conserva su esencia y se concentra en lo que hace realmente bien, crecerá. (E)