La lista 50 Best publica su selección de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica. Pese a que por primera vez aparece un restaurante ecuatoriano, no deja de sorprender que un país megadiverso como el nuestro, con inmensa variedad de materia prima para la cocina, no cuente sino con un restaurante en esta lista.

Las estadísticas son indiscutibles. Este pequeño país, con el 0,2 % del territorio del planeta, tiene el 9 % de las especies de ranas del mundo, el 10 % de todas las especies de plantas del universo, con más de 25.000 especies, de las cuales el 20 % son endémicas. En aves, 1.600 especies, que representan el 18 % de todas las registradas en el mundo. Tiene el mayor número de especies por unidad de área de América Latina y uno de los mayores del mundo.

¿Por qué esta riqueza en la alacena nacional no se traduce en excelencia en la mesa reconocida en el exterior?

Un cocinero muy afamado en el mundo, con tres estrellas Michelin, me comentaba en su visita a Guayaquil que no había encontrado en el continente mayor variedad gastronómica en cuanto a materia prima y en cuanto producto final en la mesa, es decir, variedad de platos, solo México lo superaba.

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En casi diez años no ha habido grandes sorpresas ni cambios en la lista. De más de veinte países de la región, los restaurantes de México, Argentina, Perú y Brasil siguen copando el 76 % de la lista de los 50 primeros, pese a que sí ha habido una importante evolución en la industria de la restauración en Ecuador.

Lograrlo en gran parte es responsabilidad de la empresa privada, pero también del Gobierno. Perú, por ejemplo, ha invertido enormes sumas de dinero desarrollando exitosas estrategias turísticas alrededor de la gastronomía, con una brillante implementación.

Países como Francia, España o Italia tienen una tradición culinaria de siglos, y gran influencia en Occidente por múltiples razones. Sin embargo, para Latinoamérica, vender su gastronomía al mundo no ha sido tan fácil. Ha requerido de un enorme esfuerzo de la industria, de la empresa privada. Sin embargo, es casi imposible lograrlo sin el apoyo de sus Gobiernos.

No recuerdo que ninguna cartera de Turismo de los últimos Gobiernos haya tomado en serio este sector, tanto con estrategias para desarrollo interno como promoción externa. No se trata de hacer concursos del encebollado más grande del mundo o desarrollar “mapas gastronómicos” con los platos icónicos por provincia, sino de hacer un trabajo serio. El momento es ahora. Ecuador podría tener ya en esa lista un número de restaurantes similar a Chile. (O)