Su nominación llegó sorpresivamente. A través de un correo, la chef cuencana Pía Salazar fue notificada sobre su selección para entrar en una categoría que se ha creado por primera vez. Latin America’s Rising Star Female Chef premia a las mujeres que “plantean una nueva visión en la gastronomía” y Salazar ha sido considerada para este reconocimiento.

La también pastelera cuencana, quien lleva más de 20 años vinculada al campo gastronómico en el país, es una de las propietarias del restaurante Nuema, el único restaurante ecuatoriano en ocupar un lugar en esta lista elaborada por un grupo de expertos convocados por The World’s 50 Best Restaurants, con sede en Londres. Este año, por segunda ocasión, han sido incluidos en este selecto listado.

“Para nosotros fue una tremenda sorpresa el tema que estuvimos nominados. Como equipos estábamos supercontentos porque este es un premio no solo para Pía Salazar, sino para todo el restaurante”, dice Pía, quien abrió Nuema junto con el chef Alejandro Chamorro, quien es su esposo.

De acuerdo con Salazar, aparecer por segundo año en The World’s 50 Best Restaurants es importante porque posiciona al país en un grupo destacado gastronómico. “Es muy importante que nos puedan ver, porque antes estaban solo Colombia, Perú y ahora ya podemos decir que estamos visibles, que tenemos muy buena gastronomía, que la gente está poniendo los ojos en Ecuador. Esto es importante, más para los cocineros que están haciendo un buen trabajo”, recalca.

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Salazar, quien está radicada en Quito desde los 6 años, detalla que la nominación le llegó por correo desde Inglaterra. Los candidatos son elegidos por periodistas, chefs y críticos que califican, sin saberlo, y nominan para entrar en los listados.

“Que se vea el trabajo que las mujeres estamos haciendo es importante, antes entrar a una cocina era muy difícil. La mujer siempre ha estado presente, con nuestras abuelas, tías y todo. La mujer ahora se ha posicionado más porque ahora creemos en una igualdad, que ninguno es más que otro, que somos más cuando vamos juntos. La mujer se posiciona más porque creemos mucho en nosotras y no hay el estigma de que la mujer se dedica a una sola cosa y nos hemos ganado ese puesto”, recalca Salazar, de 40 años.

La mujer detrás de la profesional

Salazar se define como una mujer fuerte, solidaria y con metas claras. “Siempre me he propuesto dónde quiero llegar y cómo lo voy a hacer, creo que a veces lo imposible es posible y que siempre debemos llegar donde queremos, donde nos proponemos, me encanta ayudar a la gente”, sostiene.

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La chef se graduó de la UTE, en Ecuador, y posteriormente viajó a México a cursar un masterado en pastelería (2003). “Cuando regresé trabajé en varios restaurantes, de ahí estuve en Astrid y Gastón, trabajando como 12 años con Gastón Acurio (Perú). Creo que para mí esa fue una de las escuelas más importantes porque de ellos aprendí el valor de la identidad y eso aprendí a valorar las cosas que teníamos aquí como país”, añade.

Nuema, creado por Alejandro Chamorro y Pía Salazar, es el único restaurante ecuatoriano en ocupar un lugar en esta lista elaborada por un grupo de expertos convocados por The World’s 50 Best Restaurants, con sede en Londres y este año han sido nuevamente incluidos. Foto cortesía

Con ellos hizo sus pasantías, luego la contrataron y también estuvo al frente de la apertura de los dos restaurantes de la marca en Ecuador (Astrid y Gastón, en Quito; y Tanta en Guayaquil). “Yo era la única mujer en el restaurante con 30 hombres, sí fue difícil al inicio porque antes era muy machista, pero uno se va forjando el puesto. Gastón me vio y poco a poco me comenzó a mandar a abrir tiendas de él. Con ellos aprendí a valorar lo que tiene Ecuador y a ponerme el nombre del país como marca”, enfatiza.

Salazar y Chamorro llevan 13 años juntos. Se conocieron en el trabajo cuando él ingresó a hacer prácticas y ella era su jefa. “Siempre fuimos amigos y compañeros de trabajo. Después de unos 5 años comenzó todo y nos dimos cuenta de que teníamos sueños similares como cocineros. El amor a la cocina nos unió más. Creo que esto sin él no habría pasado, él es un hombre que tiene mucha creatividad, la pasión que le pone de trabajar juntos y de seguir para adelante”, menciona.

Inicios de Nuema

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En República del Salvador y Suiza, en Quito, fueron los primeros años de Nuema (nombre que se conforma de las iniciales de sus hijos Nuria, Emilio y Martín). En esa apertura, varios de sus compañeros mientras trabajó en Perú vinieron a ayudarla. “Nuema iba a ser un bistro y terminamos haciéndolo un restaurante. Con Alejandro tomamos la decisión de hacer una carta y ahora es una diferente propuesta de lo que era antes”, dice sobre su inauguración en el 2014.

Ahora, ubicados en Juan E1-44 y Juan Pío Montúfar, están próximos a cumplir ocho años de actividades y de recrear una cocina con registro a la memoria, a los sabores e ingredientes ancestrales y autóctonos que destacan y rescatan la variedad y riqueza gastronómica en el país. “Los primeros años fueron muy difíciles, pero el sueño que teníamos era mucho más fuerte, porque siempre los dos soñábamos en que íbamos a llegar a un sitio destacado como Perú o Brasil. Pensábamos en llegar a ese lugar”, expresa.

El premio de ser parte del listado de los mejores restaurantes llegó a raíz de la pandemia, una temporada fuerte que vivieron al igual que otros gremios. “Tenemos que agradecer un montón ese reconocimiento, que la gente comenzara a apostar por nosotros, y que les interesara lo que estábamos haciendo. La gente también va no porque tenemos una carta, sino un menú de 13 tiempos, en el que van a experimentar varios sabores con productos locales. Nuema trabaja con productos como oca, mashua, entre otros”, detalla.

En su rama pastelera, Salazar está trabajando con un alga confitada en manteca de coco, con levadura garrapiñada y ajo. “Yo trabajo mucho los vegetales, me dedico a hacer postres con chocolates porque tenemos muy buen chocolate, pero también tenemos muy buenos vegetales. Comenzamos a hacer pruebas y vimos que el resultado era fantástico y a eso me estoy dedicando, a hacer mis postres a base de verduras y tubérculos”, expone Salazar.

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Nuema atiende de martes a sábado, en dos jornadas. La primera de 12:45 a 16:00 (con reserva de 10 personas confirmada) y la segunda de 18:45 hasta las 00:00. En febrero tienen previsto instalarse en un nuevo establecimiento y para el 2022 prevé abrir Estela, un restaurante dirigido por Salazar en honor a su abuela, con un concepto de comida tradicional.

Latin America’s 50 Best Restaurants

Se lanzó en el 2013 para celebrar la gastronomía en toda la región y proporcionar a los comensales a nivel mundial una visión local y recomendaciones culinarias. Con la excepción de esta edición especial en el 2021, la lista es creada por Latin America’s 50 Best Restaurants Academy, un grupo influyente de más de 250 líderes de la industria de la restauración en toda América Latina, cada uno seleccionado por su opinión experta sobre la escena de la restauración de la región.

La lista Latin America’s 50 Best Restaurants es publicada por William Reed Business Media, que también publica la lista The World’s 50 Best Restaurants, lanzada en el 2002 y la lista Asia’s 50 Best Restaurants, lanzada en el 2013. La organización de 50 Best busca reunir a las comunidades del sector de la hospitalidad para fomentar la colaboración, la inclusión, la diversidad y el descubrimiento y ayudar a impulsar un cambio positivo. (I)