Crítica de Gourman: Paseo por Quito

En nuestro viaje por Quito decidimos disfrutar de un sitio clásico para el almuerzo, y otro nuevo para la cena.En La Gloria nos recibieron con su clásico cochinillo. Es un restaurante ubicado en las calles Valladolid y Salazar, que no falla. A lo largo de los años ha mantenido la calidad y ahora inaugura una terraza al aire libre muy acogedora.Tienen la mejor bodega de vinos del país, con más de 700 referencias, a muy buenos precios, que funciona también como tienda de vinos.El cochinillo en La Gloria siempre es una delicia. En este plato es importante alcanzar cocción completa, pero logrando en la carne una textura tierna y jugosa, y en su piel una costra crocante, con un hábil manejo de temperatura y tiempo de cocción, y obviamente con un animal de la edad y alimentación adecuada. Tomamos un Protos 27, edición limitada de viñedos con más de 50 años de edad. Un manjar de vino, elaborado en honor a los fundadores de esta bodega de Ribera del Duero. Redondo, aterciopelado, con presencia de madera, fruta negra madura, con notas dulces y de nueces tostadas.El arroz a los tres patos, interesantísimo. Magré de pato, foie gras y pato confitado sobre arroz en una paella, trabajado con el caldo de las distintas cocciones del pato, incluyendo la grasa producida por el confit, y coronado por huevo frito.El uso del pato en sus tres formas le da al plato una riqueza tremenda en el paladar, a la vez que permite disfrutar de sus diferentes texturas, amalgamaba en el arroz con socarrat. Recomendado. Lo maridamos con un Alta Vista Altos, uno de los grandes vinos mendocinos de alta gama, mezcla de Cabernet Sauvignon y Malbec. Con larga duración en boca, notas dulces y mucha fruta, muy elegante.La cena fue en El Mercato, restaurante de cocina italiana, ubicado en El Potrero, en Cumbayá, contiguo a uno de los nuevos y más importantes desarrollos inmobiliarios de la zona. No hay carta. Su chef y propietario, Julián Salem, sale al encuentro de los comensales e informa las opciones del día y sus recomendaciones.Probamos carpaccio de Portobello de entrada, y conejo de plato fuerte. El carpaccio estaba cortado impecablemente, una de las claves y dificultades de este plato. Su grosor debe ser perfecto, casi milimétrico para lograr consistencia en textura y sabor. No había sido tratado con vinagre ni con cítricos, y, sin embargo su sabor era complejo y delicado. La del conejo es una carne tremendamente tierna, y no es usualmente fácil de encontrar en nuestros restaurantes. Fantástico para asar u hornear. En este caso había sido cocinado con una reducción de balsámico, y especias, y flambeado con limoncello. Una excelente opción con notas dulces y amaderadas, en un lugar con varios ambientes, terraza, salas, y una vista muy agradable. Recomendado. (O)

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