Esta columna analizaba hace varios años el rol que los clubes jugaban en la gastronomía de una ciudad. Inicialmente se podría pensar que es limitado, debido a su acceso restringido y percepción de alto costo. Sin embargo, ninguno de estos factores está relacionado con su potencial influencia.

Acceso más restringido había en el famosísimo restaurante catalán El Buli, una de las cocinas con mayor influencia en la gastronomía mundial de las últimas dos décadas, con apenas 45 sillas y un menú de más de 200 euros por persona.

Han existido clubes en Latinoamérica cuyos restaurantes han estado en la lista 50 Best, o han sido regentados por chefs con estrellas Michelin a su haber, marcando tendencia en la ciudad en que operan.

En Guayaquil, el Bankers Club fue la sede oficial de La Chaine des Rotisseur por muchos años, así como de varios eventos gastronómicos y cenas que marcaron por años el ritmo de la ciudad, como la ofrecida en honor a Juan Mari Arzak, o la de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa, de Ikaro.

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Hoy, la cocina del club más antiguo del país, el Club de la Unión, renace con energía, de una manera ambiciosa, haciendo un cambio no solamente en su menú, sino también en conceptos y procesos.

Con la asesoría del chef colombiano Federico Trujillo, exconductor del canal Gourmet, de gran bagaje profesional y experiencia en tres continentes, lanzó una nueva carta partiendo de un concepto: traer modernidad a la tradición, utilizando recetas con raíces de la cocina francesa, introduciendo aromas y sabores actuales, y algunas veces con pequeñas fusiones como las conchitas de pulpo en gratinado de masago, aguacate y salsa de anguila.

El consomé de fondo de res y vegetales al aroma de trufas negras con vermut en domo de hojaldre fue el primer plato probado, inspirado en la famosísima receta que el maestro de la nouvelle cuisine Paul Bocuse creó en honor al presidente de Francia hace 50 años.

Las croquetas cremosas de setas shitake con salsas de mostaza y miel a la oriental y alioli impresionaron por la perfección lograda en la estructura de la croqueta, y por su riqueza en sabor y aroma pese a lo sencillo de sus ingredientes.

Uno de los mejores platos de la carta: los langostinos rellenos de pangora y espinacas sobre bisque de crustáceos con capellini al aroma de trufas y espárragos. El bisque fue el complemento perfecto para los capellini, y el trabajo de la pangora en los langostinos, de película.

Los precios, inmejorables. Alrededor de $ 13 las pastas, $ 16 las carnes, aves y pescados, y $ 20 los mariscos más valorados. Un plato a probar por su relación precio-calidad y por lo fantástico de su sabor: la langosta gratinada en tres quesos en su coral, con risotto con azafrán y vegetales, por $ 25.

El Club de la Unión tiene más planes para ampliar su gastronomía, en lo físico y conceptual, de los que vale la pena estar pendientes. Su reto: mantener la calidad y el ritmo. (O)