Hablar de banano es recorrer la historia económica de nuestro país del siglo XX; esta fruta originaria de Asia llegó a nuestro país para establecerse, y de la mano de visionarios empresarios ser la generadora de riqueza y desarrollo para miles de familias en todo el país.

Su poder es multiplicador ya que su cadena de producción, transporte, exportación, logística abarca un segmento importante del PIB del cual se nutren el Estado y la sociedad entera. Como fruta es la más accesible que deslumbra con su amarillo intenso, sinónimo de calidad en las perchas de los supermercados del mundo y representan el icónico potasio para el rendimiento del deportista.

El banano además representa uno de los símbolos del Ecuador en cuanto su posicionamiento global como producto de materia prima de alta calidad. No hay lugar en el mundo que no reconozca al banano ecuatoriano como uno de los mejores del mundo y Ecuador se ubica en los primeros lugares en producción, calidad, buenas prácticas y sostenibilidad.

Banano verde, producto de exportación. 'Guía culinaria del banano'. Foto: La Escuela de los Chefs.

Sin embargo, el mundo evoluciona y cada vez los mercados requieren algo más que un producto madre, la gastronomía profesional y de hogar busca productos que además de ser nutritivos dinamicen la oferta, la diversidad de opciones en sus preparaciones, y en ello el banano tiene un potencial inimaginable.

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Por ello, el Instituto Superior Tecnológico La Escuela de los Chefs, junto con AEBE, Asociación de Exportadores de Banano, emprendieron el proyecto de investigación llamado Guía culinaria del banano, en el cual se habla de esta fruta insigne de nuestro país como una comida perfecta, compacta, nada complicada de llevar, fácil de comer y llena de nutrientes, la que para muchas personas desencadena una serie de memorias, ya sea como el primer cake de banano, un helado, un postre.

La guía nos habla desde el origen, procesos de plantación, cultivo, comercialización para que el público tenga una visión de la trazabilidad de la industria. Además del homenaje al producto que coloca al Ecuador en la posición de primer exportador mundial de banano con una participación del 33 %.

En lo gastronómico abarca capítulos como el de las texturas, donde presenta elaboraciones dándole una nueva aplicación a través del banano en estado verde.

Otro capítulo nos habla de los sabores y aromas, donde presentan una investigación y resaltan combinaciones perfectas de banano con diferentes sabores del mundo.

También encontraremos el banano y su sección creativa, donde se desarrollan productos a base de productos que se suelen desechar como banano sobremadurado o cáscaras, con las cuales se hacen fermentaciones, deshidratados, aceites, mantequillas, vinagres, vino, entre otros.

Y no pueden faltar las técnicas modernas y ancestrales, donde se desarrollan aplicaciones de estas materias primas en platos de sal, dulce y panadería.

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Finalmente, y como anexo, se presenta un glosario donde se muestran las recetas idóneas para los diferentes públicos como consumidores veganos, deportistas, intolerantes al gluten, entre otros.

Daniela Valverde e Igor Burlutskiy, docentes del Instituto Superior Tecnológico La Escuela de los Chefs. 'Guía culinaria del banano'. Foto: La Escuela de los Chefs (cortesía).

Este es sin duda un gran trabajo de investigación gastronómica muy completo en el que un equipo del instituto liderado por Daniela Valverde e Igor Burlutskiy, docentes del Instituto, han dedicado meses de trabajo.

La intención es compartir la experticia en la búsqueda por encontrar la mejor fruta que a lo largo de los años Ecuador adquirió desde 1930, para lo cual los investigadores visitaron plantaciones para entender sus procesos y después el respeto a la fruta que, mediante diversas aplicaciones, permita resaltar los sabores sutiles de la misma.

Daniela Valverde e Igor Burlutskiy, docentes del Instituto Superior Tecnológico La Escuela de los Chefs, realizaron esta investigación junto a la Asociación de Exportadores de Banano (AEBE). Foto: La Escuela de los Chefs.

El prelanzamiento de la guía se hará en Madrid, en el marco de Fruit Attraction, Factoría Chef, una de las más importantes ferias de frutas, del mundo. Luego el lanzamiento oficial será en Ecuador durante la XVIII Cumbre Mundial del Banano 2021, para posteriormente en 2022 posicionarlo en Fruit Logística Berlín y Rusia.

El propósito de sus promotores es resaltar el valor intrínseco del banano a través de esta guía, despertando el interés de propios y extraños para aventurarse en crear vuestras propias recetas con las herramientas que encontrarán en esa publicación, añadiendo un sello personal que los hará únicos.

Daniela e Igor nos presentan un menú basado en banano. ¡Disfrutemos la experiencia!

PAN Y ACEITE DE BANANO

Ingredientes para el pan:

• 2 tazas de harina de trigo

• 1 ½ taza de agua

• ½ taza de harina de banano

• 12 gramos de sal

• 10 gramos de levadura

• 200 gramos de banano licuado

• 2 cucharadas de grasa vegetal

• 1 cucharada de azúcar

Pan de banano y mantequilla. 'Guía culinaria del banano'. Foto: La Escuela de los Chefs (cortesía).

Ingredientes para el aceite de banano:

• 1 kilo de cáscara de banano

• ½ litro de aceite de girasol

Aceite de banano. 'Guía culinaria del banano'. Foto: La Escuela de los Chefs (cortesía).

Cómo se elabora:

1. Pan: mezclar la harina de trigo, levadura hidratada en agua y azúcar, toda la mezcla dejar reposar por una hora.

2. Mezclar el resto de ingredientes y dejar leudar por una hora y media. Realizar porciones de 50 g, dar forma de bola, reposar por 30 minutos y hornear a 185 ºC de 15 a 20 minutos.

3. Aceite de banano: las cáscaras de banano deben cocinarse al horno por 20 minutos, dejar enfriar. Mezclar los ingredientes en un recipiente de vidrio hermético y colocarlo a baño maría 70 ºC por 16 horas, colar el aceite y eliminar residuos, reservar en frío.

PAD THAI DE PASTA DE BANANO CON SALSA DE COCO

Masa base licuada de banano verde

Ingredientes para la masa:

• 100 gramos de masa de banano verde licuado

• 1 cucharadita de curry

Complemento:

• ½ pimiento rojo

• ½ pimiento amarillo

• 2 cucharadas de aceite de sésamo

• ¼ de atado de cebollino

• Pollo o tofu (opción vegana)

• ½ taza de cilantro

• 1 cucharada de salsa de soya

• Sal y pimienta

• Brotes de soja

Salsa de coco. 'Guía culinaria del banano'. Foto: La Escuela de los Chefs (cortesía).

Salsa de coco

• ½ cebolla colorada

• 1 tomate maduro

• 2 cucharadas de aceite de achiote

• ½ pimiento verde

• 1 taza de leche de coco

• 1 cucharadita de coriandro

• Comino, sal, pimienta al gusto

Pad thai de pasta de banano con salsa de coco. 'Guía culinaria del banano'. Foto: La Escuela de los Chefs (cortesía).

Cómo elaborarlo:

1. Masa: licuar el banano verde con el curry y en un molde de 8 cm de diámetro cocinarlo al vapor por 1 h 30 min. Dejar enfriar bien, 24 horas aproximadamente. Después de enfriar bien, cortar en tiras.

2. Complemento: saltear los ingredientes y decorar con cilantro y brotes de soya.

3. Salsa de coco: tostar el coriandro y moler. Realizar un sofrito criollo con los vegetales, incorporar la leche de coco y el coriandro.

COCTEL DE BANANO Y CAMARÓN

Ingredientes:

• 1 libra de camarón

• 1 limón

• Sal y pimienta al gusto

• ½ taza de aceite de banano (anterior receta)

Complemento:

• 1 taza de banano verde cortado en cubos medianos

• 1 cebolla perla cortada en cubos muy finos (brunoise)

• ¼ de taza de pepino cortado en cubos medianos

• 1 tallo de apio pelado y cortado en cubos medianos

• ½ taza de tomate pelado y picado

• ½ naranja rallada

• ¼ de atado de cebollín finamente picado

• ½ taza de almendras pelada

• ¼ de taza de leche de almendras

• Lechugas para decorar

• Sal y pimienta al gusto

Cómo elaborarlo:

1. Salsa: Hervir las almendras hasta que hidraten su piel y pelarlas, procesarlas con la leche de almendras, maní tostado y aceite de banano hasta obtener una consistencia untuosa; sazonar al gusto.

2. Relleno: Realizar los cortes de los vegetales según las especificaciones, cocinar el banano y dejar enfriar.

3. Cocinar el camarón en agua hirviendo por 3 minutos y luego pasar a baño maría invertido. Finalmente, mezclar los ingredientes, sazonar con limón jugo, ralladuras y decorar con brotes y cebollín.

HELADO DE BANANO

Masa base deshidratada de banano maduro

Para 1 litro de helado

Ingredientes para 1 litro:

• 4 unidades de banano maduro

• 3 yemas de huevo

• 4 taza de leche

• 1 cucharada de glucosa

• 200 gramos de azúcar

• 300 gramos de crema de leche

• 150 gramos de queso crema

Helado de banano. 'Guía culinaria del banano'. Foto: La Escuela de los Chefs.

Cómo se elabora:

1. Pelar los bananos y llevarlos al horno a temperatura baja por 4 horas (70 ºC).

2. Cocinar la leche con el banano por 20 minutos y colar. Luego en un tazón agregar el azúcar y glucosa, yema de huevo y mezclar con un batidor de mano.

3. Incorporar en una olla con la leche de banana y dejar cocinar por 10 minutos, hasta que quede en una textura cremosa y dejar enfriar.

4. En otro tazón batir la crema de leche. Una vez frías, mezclar ambas preparaciones y llevar a la máquina de helado según la programación de la misma.