La semana pasada lanzamos el nuevo espacio digital de El Universo y La Escuela de los Chefs. Uno de sus objetivos es acercar al público a una cocina más libre, en la que todos podamos elaborar un plato sin mayores complicaciones, detallando sus ingredientes, procesos y también conociendo un poco de técnicas e historias alrededor de él.
También tendremos una semana al mes dedicada a promover nuestra gastronomía ecuatoriana, por lo que ese menú tendrá un contenido local, en el que destacaremos el producto y la tradición.
Publicidad
Los profesionales, pequeños y medianos negocios, los chefs que han emergido de esta crisis serán también parte de nuestro espacio, el cual compartiremos para que el público los pueda conocer un poco más, sus cocinas, filosofía de trabajo, para que cuando salgamos en busca de algo especial tengamos más opciones para escoger, siempre apoyando al emprendedor.
Hay una gran cantidad de apasionados por la cocina que desde casa nos suelen sorprender con sus preparaciones, para ellos tendremos también dedicada una semana en la que podrán mostrar todas sus habilidades, y aunque es para su consumo, el compartirlas en Cocolón ayudará a democratizar la gastronomía.
Publicidad
Muchas gracias a todos quienes escribieron con sus mensajes de felicitación, aliento y sobre todo el ofrecer su aporte y apoyo a la construcción no solo de un espacio, sino de una filosofía y forma de vida a través de la gastronomía. Hoy más que nunca sentimos el espíritu de unión y confraternidad que hay alrededor de todos quienes trabajamos alrededor de esta maravillosa profesión.
Semana 2
Dentro de las aves, el pollo seguramente es el que más consumimos y se adapta a los gustos de toda la familia. Lo podemos hacer entero o trocearlo en presas o cuartos de acuerdo con el gusto de cada uno. Su sabor neutro combina perfectamente con especias fuertes y hierbas; también liga perfectamente con lácteos, quesos, salsas agridulces y picantes.
Es ideal antes de cocinarlo de cualquier manera dejarlo marinar unas horas para que absorba los sabores que le queremos impregnar. Cuando utilizamos especias en grano, para obtener mejores aromas, las podemos calentar ligeramente en una sartén sin grasa, hasta que empiezan a crujir. De esta forma afloran sus aceites y el aroma que perciben será totalmente distinto. Me gustan los machacados en mortero de piedra, al estilo de las cocinas de tradición y sabor.
Las aves de caza tienen más sabor, pero su textura suele ser más firme por lo que requieren cocción en líquido, en el caso de nuestros pollos de corral, tendremos una carne suave y tierna, pero su sabor algo ligero por lo que es necesario dejarlo reposar unas horas en refrigeración, lo cual puede ser en una bolsa de plástico sellada o un recipiente hermético durante unas horas. Lo ideal es que mínimo sean 4 horas y como máximo 24.
Hornear es relativamente sencillo, solo debemos controlar tiempo y temperatura, para ello calentamos el horno a entre 160 y 170 grados, dependiendo del tamaño del ave a hornear, me gusta colocar las carnes en una bandeja sobre una rejilla, así no se pegan a la base de la bandeja y eventualmente queda en la base del recipiente una costra de grasa y jugos algo dorados. Estos son ideales para hacer un jugo para el mismo pollo. Podemos desglasar (término que usamos en cocina) con un poco de agua o vino y raspar hasta obtener el jugo, luego lo calentamos y a base de este podemos hacer una salsa.
Para acompañar hoy tendremos pasta, infalible combinación, la mejor forma de cocinarla es en abundante agua con sal, la pasta debe entrar cuando el agua está en ebullición y cocer a fuego alto, durante el tiempo que refiera el empaque, normalmente son de 7 a 10 minutos para pastas secas dependiendo de su grosor, cuando son pastas frescas -que ya las haremos- su tiempo es menor.
Lo ideal es que cocinemos la pasta al momento que la vamos a servir. Para ello debemos tener ya su salsa o aderezo listo y cuando la pasta esté al dente, que es como le llamamos a su punto perfecto, la sacamos de la olla y agregamos a la sartén donde tenemos la salsa.
Y para cerrar el menú, tendremos un postre tradicional y muy sencillo de elaborar. Los churros de origen son españoles, pero se han adaptado muy bien a nuestra cultura, y en general a la del mundo entero. Es tradicional verlos en la calle, a las salidas de los colegios, son parte de nuestra postal gastronómica de la ciudad sobre todo en el centro. En otros países, como México y España, hay locales especializados. Uno de los más famosos es churrería de San Ginés en Madrid, un punto que no pueden dejar de visitar, donde solamente se venden churros con chocolate.
Hacer la masa es sencillo, solamente debemos mezclar todos los ingredientes, darles forma y freírlos. Un buen churro debe llevar un excelente chocolate que sin duda es uno de los productos que a todos nos gustan, tenemos la suerte de contar con las mejores variedades en nuestro país, por lo que no será problema escoger el que más nos guste, de acuerdo con sus porcentajes de cacao, mientras más alto, más amargo, para una salsa como esta un promedio 65% estará muy bien.
Me gusta el chocolate de taza, espeso, el que se derrite hasta lograr su punto, contiene mucho sabor a chocolate, distinto al que a veces me han ofrecido, que es leche con algo de cacao en polvo, que más me sabe a leche que a chocolate y con demasiado azúcar.
POLLO ASADO EN ADOBO DE HIERBAS Y ESPECIAS
¿Qué necesitamos?
- 1 pollo entero
Para marinar:
- Romero, orégano y tomillo fresco a su gusto
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 4 clavos de olor
- 2 anís estrellado
- ½ cucharada de canela en polvo
- 4 limones
- 4 dientes de ajo
- ¼ de taza de aceite de girasol
- Sal
¿Cómo lo vamos a hacer?
1. Cortamos el pollo en cuartos o presas.
2. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener un adobo.
3. Impregnamos al pollo con este adobo, frotando bien por todos lados.
4. Lo introducimos en una bolsa de plástico o en un tazón tapado refrigeramos durante 4 a 8 horas.
5. Luego lo horneamos en una bandeja con rejilla entre 160 y 170 grados.
PASTA SALTEADA CON HONGOS, ZUCCHINI, PIMIENTO, ALBAHACA
Para la pasta:
- 500 gramos de pasta corta a su gusto
- 2 pimientos rojos
- 1 zucchini
- 16 champiñones
- 4 dientes de ajo
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 atado de albahaca
- Queso feta
- Sal y pimienta
¿Cómo lo haremos?
1. Cocinar la pasta es en abundante agua con sal.
2. Picar en trozos gruesos los hongos, pimientos (podemos asarlos y pelarlos previamente) y zucchini.
3. Saltearlos en aceite de oliva y ajo laminado, sazonar con sal, pimienta y cuando esté la pasta cocida la sacamos de la olla y agregamos a la sartén donde estamos salteando las hortalizas.
4. Salteamos a fuego alto y al final agregamos albahaca fresca troceada y el queso feta.
CHURROS CON CHOCOLATE
- 2 tazas de harina
- 2 tazas de agua
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ½ cucharadita de sal
- 1 litro de aceite para freír
Chocolate:
- 500 gramos de chocolate al 55%
- 1 litro de leche
- ½ litro de agua
- 20 gramos de maicena
¿Cómo la haremos?
1. En una olla colocamos el agua, azúcar y sal, llevamos a ebullición y luego agregamos el aceite y dejamos dar un hervor más.
2. Añadimos entonces la harina cernida de a poco para evitar los grumos.
3. Retiramos del fuego y movemos con una espátula hasta que se disuelva toda la harina.
4. Luego volvemos la olla al fuego y movemos unos minutos más hasta cuando la masa se despega de la base de la olla.
5. La masa lista se coloca en una bandeja debiendo quedar homogénea y sin grumos.
6. Rellenamos con la masa una manga pastelera con boquilla rizada y extendemos en una bandeja los churros de forma alargada, luego de lo cual se van friendo en aceite a 190 grados hasta que estén cocidos y crocantes, los retiramos y se colocan luego sobre una rejilla.
7. Como opción podemos pasarlos al final por azúcar y canela molida.
Para el chocolate
1. Hervimos el agua y disolvemos en el chocolate hasta que esté totalmente integrado.
2. Hervimos la leche y la agregamos al chocolate fundido.
3. Disolvemos la maicena en un poco de agua fría y la agregamos al final.
4. Removemos con una varilla a fuego medio hasta integrar todo y lograr un chocolate espeso.