Maduración de pescados, la nueva técnica del restaurante Alma Parrilla para potenciar sus preparaciones

El nombre del restaurante explica su propuesta. Alma Parrilla es un emprendimiento gastronómico que hace dos años y cuatro meses comenzó su actividad en Guayaquil. Su objetivo no es únicamente vender comida deliciosa, sino lograr que los comensales vivan una experiencia a través de sus preparaciones.Alexis Villacís es el chef detrás de este establecimiento. “Ahora más que nunca esta ciudad necesita propuestas diferentes y con esencia. Usar la gastronomía como herramienta social es el camino indicado para tener una sociedad más educada y consciente. Este proyecto empezó con mi madre y yo. Contratamos dos personas para iniciar. Hoy nuestro equipo llega a ser de hasta 12 personas, depende del caso”, indica Villacís.Como complemento a su propuesta, de gastronomía solidaria y consciente, Villacís aplica la técnica de maduración de pescado para potenciar la textura y sabor de los platos que elaboran con este producto.“La técnica de maduración empieza desde el momento en que el pez es extraído del mar, puesto con hielo, llega al puerto y toma camino al restaurante. Es así como con este nivel de frescura empezamos secando al animal suavemente con papel y toallas. Luego cortamos las escamas con cuchillo y sacamos sus vísceras con tijeras y a mano. Secamos la parte de adentro del pez con mucho papel, y nos aseguramos de que este quede bien seco. Esta es la parte más importante del proceso, ya que si quedan líquidos estos dañarán al pez y se echará a perder”, explica Villacís.Para finalizar, agrega: “Tomamos un anzuelo y dejamos al pez colgado durante 10 a 30 días, dependiendo del tamaño, el tipo de pez y el peso del mismo”.Villacís recomienda que para comprobar si la técnica se ha realizado correctamente, el pescado no tendrá ningún olor. “Será completamente neutral. Esta técnica mejora la consistencia por completo, cambiará el resultado final en cuanto al sabor, la textura, una vez cocinado, será sutil, delicada y melosa”, dice.El cocinero ecuatoriano detalla que “con el paso de los días, el animal va perdiendo todos los líquidos y su propia grada buscará el camino a través de los músculos y aportará matices organolépticos diferentes y profundos”.El proceso de maduración también se aplica en carne de res, cerdo y pato. “Este proceso necesita, como requisito principal, grasa. Es por eso que tienen que ser animales que a lo largo de su vida la produzcan de forma suficiente para realizar la técnica. En pescado, el mejor para lograrlo en el país es la familia de los meros. Estos magníficos seres del mar, a lo largo de su vida, se alimentan de langostas y camarones. Su sabor es impresionante e inigualable”, sostiene.En Alma Parrilla, a la par de su atención en su actual establecimiento en la ciudadela Ferroviaria, han desarrollado el servicio de Alma Parrilla Náutica. “En la época dura de la pandemia, tuvimos la oportunidad de adquirir un bote y nos dimos cuenta de que podíamos desarrollar esta propuesta a través del estero Salado”, señala Villacís.Así fue como instalaron una parrilla en un bote para ofrecer un menú de degustación con producto local y a la brasa. “El recorrido dura tres horas navegando a través de los manglares, con una de las mejores caídas de sol en la ciudad. Llegamos hasta el puerto de la ciudad y retornamos al Yacht Club de Puerto Azul, que es donde se inicia y termina esta experiencia”, añade. Esta propuesta está desarrollada para parejas o grupo de hasta seis personas. (I)

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