Cocolón: curry de cangrejo, tabbule y crepes

Uno de los crustáceos más queridos por el Ecuador es el cangrejo rojo, ese simpático animal de manglar que constituye un ritual el consumirlo, sobre todo en Guayaquil, donde los cangrejales criollos son parte del paisaje nocturno de algunos barrios tradicionales.

Al ser un crustáceo de manglar del golfo de Guayaquil, su sabor es prácticamente único en el mundo, no se compara con ningún otro ya que su hábitat no es el mar.

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Recolectar es digno de admiración y respeto a los cangrejeros, que en verdad son bien organizados, respetuosos de las vedas, las que se dan dos veces al año, una por reproducción y otra por muda de caparazón.

La ciudadanía también ha entendido la importancia de respetar su vida, ya que con ella nos aseguramos el mantenerlo por siempre logrando un equilibrio natural, lástima que las vedas no se respeten en otros crustáceos como la langosta.

Cocinar cangrejo es una técnica nada compleja, lo que resulta a veces complicado es limpiarlos vivos que es como me gusta a mí y cocinarlos así directamente.

Hoy tendremos una receta muy interesante en la que combinamos nuestro crustáceo ecuatoriano con sabores del Asia, prepararemos un curry con coco, algo similar a un encocado pero con más intensidad en las especias.

Para acompañar hemos seleccionado una ensalada de otra zona del continente, me refiero al tabbule, una refrescante y nutritiva ensalada libanesa de trigo que viene muy bien con cualquier plato.

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Y para cerrar nos vamos hacia Europa, un clásico francés como son los crepes, esas delicadas láminas de una masa elaborada con harina y huevo doradas a manera de tortilla muy fina en mantequilla, las solemos rellenar, acompañar con helado o simplemente darles un baño de salsa de naranja.

De esta forma hacemos un pequeño recorrido por tres cocinas de diferentes zonas del planeta, pero que pueden compartir mesa.

Curry de cangrejo

¿Qué necesitamos?

Para cocinar los cangrejos:

• 10 cangrejos rojos
• Agua
• 1 rama de hierba luisa
• 1 cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 2 ajíes rojos
• ½ cucharada de comino
• 1 raíz de jengibre
• Sal

Para la salsa:

• 1 cebolla perla
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate pelado
• 2 ajíes amarillos
• Aceite de girasol
• 1 cucharada de mantequilla
• 4 clavos de olor
• 1 ramita de canela
• ½ cucharadita de cardamomo
• ½ cucharadita de semilla de mostaza
• ½ cucharadita de coriandro
• ½ cucharadita de pimienta negra
• ½ cucharadita de cúrcuma
• ½ litro de leche de coco
• 4 cucharadas de salsa de pescado asiática
• Cebollín
• Culantro
• Perejil
• Sal

¿Cómo lo haremos?

1. Ponemos a hervir abundante agua que llegue a cubrir los cangrejos y añadimos todos los ingredientes de la cocción, cuando llegue a ebullición sumergimos los cangrejos bien lavados y los cocinamos durante 5 a 7 minutos
2. Los retiramos y troceamos para sacar algo de carne, las cabezas las abrimos y reservamos su jugo interior.
3. Para la salsa picamos la cebolla, ajo, tomate y ajíes amarillos, los doramos en aceite hasta que agarren color y los machacamos en un mortero hasta formar una pasta y reservamos.
4. Aparte, calentamos una sartén y tostamos ligeramente todas las especias, las machacamos luego en un mortero y reservamos.
5. Calentamos la mantequilla y agregamos la pasta de vegetales, luego las especias y revolvemos bien, agregamos la leche de coco y dejamos cocer hasta formar una salsa espesa.
6. Sazonamos con sal y agregamos los cangrejos, damos un hervor y sazonamos al final con hojas de cebollín, perejil y culantro.

Tabbule

¿Qué necesitamos?

• ½ taza de hojas de perejil
• ½ taza de hojas de hierba buena
• 1 cebolla perla pequeña
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 2 tazas de trigo
• ¼ taza de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo picado
• 1 tomate
• Jugo de Limón
• Sal
• Pimienta negra

¿Cómo lo haremos?

1. Picar las hojas de perejil y hierba buena y reservarlas.
2. Picar la cebolla y el tomate en cubos finos.
3. Remojar el trigo por unos 5 minutos en abundante agua filtrada hasta que absorba humedad y esté suave, escurrirlo con un lienzo y reservar.
4. Picar muy fino el ajo.
5. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, pimienta negra, aceite de oliva y jugo de limón.

Crepes

¿Qué necesitamos?

• 1 taza de leche
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharada de azúcar
• ½ cucharadita de sal
• 3 huevos pequeños
• ¾ de taza de harina
• 1 ½ cucharada de mantequilla

Para la salsa

• ½ taza de azúcar
• 1 ½ taza de jugo de naranja
• 2 cucharadas de jugo de limón
• ¼ de taza de mantequilla
• Piel de una naranja
• 2 cucharadas de licor de naranja
• 3 cucharadas de brandy

¿Cómo lo vamos a elaborar?

1. Mezclar los líquidos, leche, agua y huevos con el azúcar y la sal.
2. Cuando todo esté mezclado y disuelto, se mezcla la harina de a poco hasta que no tengamos grumos y quede todo integrado.
3. Se puede inclusive pasar por un tamiz para que quede más fina la masa.
4. Al final se agrega la mantequilla fundida y se mezcla bien.
5. Dejar reposar por lo menos una hora, aunque lo ideal es dejarla 24 horas para que ya reposada la masa toma una mejor textura.
6. Luego de ello se calienta una sartén antiadherente y se agrega una cantidad mínima de mantequilla, sobre esta colocamos una pequeña porción de la masa la cual cocemos 1 minuto por cada lado, debiendo resultar una masa extremadamente fina que nos permita doblarla.

Para la salsa

1. Hacer un caramelo fundiendo el azúcar en una sartén hasta que esté dorado.
2. Añadir luego el jugo de naranja, limón y dejar cocer a fuego lento hasta formar un almíbar.
3. Cortar la piel de naranja en tiras finas, blanquearla y agregar a la salsa.
4. Tener lista la mantequilla fría y en cubos y agregarla a la salsa para que se integre y se torne cremosa.
5. Luego agregar el triple seco, las crepes dobladas en forma de pañuelo y dejar que se impregnen de la salsa.
6. Y por último el brandy con el cual se puede flambear.

Nota: Si gusta, rellene con frutas, crema de chocolate o acompañe con helado.