Alexa Martillo, una dulce emprendedora
Las nuevas tendencias gastronómicas buscan a profesionales que no solo conozcan la forma de preparar un plato, sino que también aporten en la parte nutricional, higiene y manipulación alimentaria
De pequeña era conocida como la niña de los postres; sus primeras recetas fueron dulce de las tres leches y tiramisú. A los 16 años vendía tortas a sus vecinos, luego a una conocida pastelería de San Marino. El espíritu emprendedor de Alexa Martillo Saa viene del ejemplo de su madre, una chef ecónoma por vocación.
Estudió para chef en cocina en el Mausi Sebess de Buenos Aires, Argentina; para chef pastelera en Le Cordon Bleu de Lima, Perú; y para chef profesional internacional certificada en la World Association of Chefs Societies. Además, es ingeniera en Marketing y Ventas con un MBA.
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Es la directora general de la Escuela Culinaria de las Américas (ECA) y mentora del proyecto Cocina y Emprende, con el Municipio de Guayaquil, la Cámara de Turismo del Guayas y la Gobernación del Guayas.
“Poder enseñar y ver que las personas aprovecharon esos conocimientos y lo convirtieron en una oportunidad de mejorar su calidad de vida es lo que más me llena en el ámbito profesional y humano”, dice Alexa, quien disfruta de la lectura, el teatro y las actividades recreativas al aire libre con sus hijos.
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Sobre la evolución de la carrera en Ecuador, dice que ha tomado importancia. “Antes no era vista como una profesión, ahora un chef no solo es la persona que cocina en un restaurante o negocio, sino también la que cumple la función de administrador gastronómico, docente, crítico culinario, asesor en nutrición, lo que le permite una participación más activa en cualquier ámbito que labore”.
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Juan García, herencia gastronómica
Se puede notar el auge de las escuelas de cocina en el Ecuador, esto se debe a la demanda que se requiere para poder operar y lograr el servicio que se desea
Las hallacas, bollos de pescado y las humitas, con la sazón y alegría para cocinar de su tía Olga, más los diez sacos de choclos que los ponían a moler su abuela Amadita a él y a sus primos, son recuerdos que vuelven a la memoria de Juan García Guerrero, cuando se le pregunta cuándo decidió ser chef. “Fue a los 18 años, viéndolas cocinar a ellas”, responde.
En la Universidad de Guayaquil obtuvo su Licenciatura en Gastronomía. Dice que lo más gratificante es compartir los conocimientos adquiridos en estos años con sus compañeros y estudiantes de cocina, además de ver la sonrisa de los comensales al probar algo nuevo y hecho especialmente para ellos.
De sus inicios cuenta una anécdota: “Unos amigos me invitaron a ser parte de un restaurante de cocina china, en donde estaba disponible la vacante de posillero. Yo dije, por supuesto que sí, sin recordar que era el Día de la Madre. Fue una locura, yo tenía ganas de salir corriendo del chifa y no volver jamás. Hoy me sonrío de tremenda locura”.
Desde el 2016 es el chef ejecutivo del Hotel Courtyard by Marriott Guayaquil. “Conlleva responsabilidad, honestidad, compañerismo, lealtad y mucha ética al momento de realizar una receta con calidad”, dice Juan, casado y padre de dos hijos.
Sudado de bocachico, un pez de agua dulce muy tradicional en la ciudad de Babahoyo, fue la primera receta que preparó. Pero lo que más le gusta cocinar es seco de pato en un fogón con leña y lo hace para reuniones familiares.
Eugenio Patricio, de Perú a Ecuador
Hay muchos ingredientes y productos locales únicos que realzan cualquier plato. Empezando por el sabor exótico y complejo del cangrejo de manglar. La gastronomía ecuatoriana tiene un potencial increíble
De adolescente cocinaba para sus hermanos en su natal Perú. Le gustaba crear recetas y así descubrió su amor por la cocina. Abandonó sus estudios de Ingeniería Industrial por trabajar en un restaurante y al poco tiempo laboró junto a chefs italianos y peruanos. “Aprendí a manejar una cocina de gran tamaño y alta rotación, lo cual fue un gran paso en mi carrera profesional”, recuerda Eugenio Patricio Aparicio.
Estudió en el Instituto de Gastronomía Cenfotur en Lima antes de mudarse a Ecuador en 1995, para cocinar en un sitio de Guayaquil. Luego de tres años allí comenzó su carrera en el restaurante Red Crab, donde lleva 24 años y actualmente es el chef ejecutivo.
Como lo más gratificante de su profesión menciona: “Ver a los clientes superar sus expectativas con los platos que preparamos, compartir mis conocimientos con el equipo de trabajo y tener la libertad de crear nuevas recetas. Conocer gente de muchas partes del mundo y los momentos compartidos con mi jefe y el personal”.
Su especialidad es la comida de mar (mariscos, pescados, crustáceos, bivalvos), al estilo criollo y también internacional.
“Ecuador es mi segunda casa, es la tierra que me dio la oportunidad de crecer profesionalmente y donde he formado mi familia, tanto en lo personal como en el ámbito laboral”, enfatiza Eugenio, casado con una ecuatoriana.
Xavier Estevez, un apasionado por la cocina
Es un don que pocos tenemos, es una labor dura pero muy gratificante cuando aceptas todo aquello que conlleva. Cuando se tienen los pies en la tierra y recuerdas que ser cocinero es lo que te permite ser chef
Desde muy chico se sintió atraído por el arte culinario. Su papá y su mamá lo motivaron a aprender a cocinar, pero fue a los 23 años (actualmente tiene 39) cuando supo que quería dedicarse a esta profesión, durante el primer día de clases en La Escuela de los Chefs. “En ese momento quedé enamorado de la cocina, sus procesos, de todo”, recuerda Xavier Estévez Fuentes.
Luego viajó a Argentina para hacer su especialización como cocinero, panadero y pastelero profesional en el Instituto Superior de Gastronomía Mariano Moreno, de Buenos Aires. Actualmente es el chef ejecutivo del Hotel Radisson.
La primera receta que hizo fue carne salteada con soja, salsa de tomate y huevo revuelto. “Esta preparación fue la que me hizo perder el miedo a encender una hornalla y es superespecial para mí”, comenta el guayaquileño.
De sus inicios recuerda una anécdota en un hotel de la ciudad, que ahora no existe: “Llegué como lavaplatos pero, por ser curioso y encontrarme con cocineros buenos, al poco tiempo estaba ayudando en la cocina principal. Fue duro, pero una experiencia que sin duda la viviría mil veces más”.
Enfatiza que antes existían muchos prejuicios sobre ser chef, pero ahora la carrera es mucho más aceptada en la sociedad. “Creo es más vista como tal y no como un pasatiempo”, concluye el aficionado al tenis.
Renatto González, de conservas a comida rápida
Hay muchos jóvenes como yo, con mucha creatividad, que han llevado muy alto el nombre de Ecuador al mundo. Hay que seguir luchando para que nuestro país llegue a ser un referente
Había estudiado diferentes carreras universitarias, pero no las concluía porque no era lo suyo. Tenía ocho años trabajando en una empresa pública, pero tampoco se sentía realizado. Pero lo que disfrutaba hacer de forma empírica (cocinar para la familia) se convirtió luego en su profesión, que ahora disfruta a plenitud.
“Decidí estudiar gastronomía en la Academia Culinaria del Pacífico y así fue como empezó todo”, recuerda Renatto González San Lucas, de 38 años, quien actualmente hace una especialización en panadería en La Escuela de los Chefs.
“Cuando me gradué decidí emprender directamente y renunciar al trabajo en el que estaba, fue duro pero valió la pena”, cuenta el creador de Bendito Chef, un proyecto que nació con la producción de conservas en corta y alta escala.
“Logré introducirlas en dos sitios y participar en ferias. Comencé a fusionarlas con sándwiches para degustar mis salsas. Por falta de presupuesto no pude hacer crecer el negocio, pero abrí un local de comida rápida con un estilo más gourmet que me diferenciaría del resto”, recuerda el emprendedor, que cuenta ya con tres locales en la ciudad.
La hamburguesa siempre va acompañada con mayonesa y salsa de tomate, pero el ecuatoriano hizo algo diferente que ahora es su sello. “Esa salsa la creé cuando vendía a mis compañeros de trabajo, cuando recién emprendí. Es parecida a la huancaína pero no igual”, enfatiza Renatto, quien está casado y tiene un hijo de 9 meses. (I)