Las competencias culinarias son básicas para la preparación de un gran cocinero, sobre todo con la metodología que vimos en Horeca 2025, evento dedicado al sector profesional de la hotelería y la restauración, llevado a cabo en el Centro de Convenciones de Guayaquil y conducido por la Escuela Cook & Chef de Guayaquil, en el que participaron 33 equipos, cifra récord, distribuidos en dos categorías: júnior y sénior, incluyendo al menos cuatro equipos internacionales de países como Perú y Costa Rica.
Sí, esta fue una competencia tanto individual como de equipos. Esto es fundamental, el trabajo en equipo es básico en una gran gastronomía. No existe restaurante de nivel que no haya logrado desarrollar un gran equipo. Así el chef ejecutivo sea una estrella, sin un gran equipo, está perdido.
Durante tres días estos 33 equipos presentaron sus creaciones a un jurado compuesto por chefs ejecutivos, críticos culinarios, empresarios gastronómicos, entre otros conocedores, que puntuaron estos platos considerando elementos claves para que puedan considerarse cocina de nivel: técnicas empleadas, coherencia de los elementos e ingredientes utilizados, sabor y calidad de los productos, emplate y presentación.
Sin duda que la calidad entre los concursantes fue disímil. De eso se trata una competencia como estas, es uno de los muchos fogueos que debe tener un equipo profesional de cocina antes de ir a ligas mayores, para los júnior, y de entrenamiento, oportunidades de sofisticación y de ganar roce, para los profesionales.
Los resultados fueron muy alentadores, sobre todo por la calidad de los primeros lugares. En la categoría júnior, los ganadores fueron:
- Primer lugar, Universidad Católica de Cuenca
- Segundo, Le Gordon Blue de Perú
- Tercero, Escuela de Oficios Santela
El primer lugar presentó un chawanmushi de choclo amarillo que sirvió de base para contrastar texturas: una humita acompañada con salsa de seco, mientras un salteado de cuy con zuchini y refrito con una espuma de Grana Padano presentaba una reflexión entre lo local y lo global.
En la categoría sénior, el primer lugar fue de Monpatíu de Emma Esteves, que ya obtuvo un premio en Raíces 2025, con dos platos: pesca y cacao y siembra y mar.
El segundo lugar fue para Gustavo Ortega de Ecuador con dos preparaciones con mucha técnica, Uchumanka, y viaje de las hormigas. Este último con una espuma de fondo de pescado central y aire de limón con aceite de chonta, con un arroz de hormigas amazónicas con nibs de cacao y algas nori, en una presentación brillante.
El tercer lugar fue para Paulet Mamani de Perú con un salmón encostrado de quinua en salsa de camarones.
Es corto el espacio para describir varios de los otros platos que nos impresionaron bien. Un evento bien concebido y organizado, que eleva el nivel profesional de la cocina local. (O)