La belleza en la simplicidad. Es el concepto y el significado de Shibumi, como lo explica el chef Córdova, haciendo sushi por 20 años. Concepto, fracasos y experiencia es quizá la receta para el éxito y el buen nivel actual de este restaurante, ubicado en Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana, en Quito.

Hay probablemente tres factores que lo diferencian de sus competidores, que bien podrían hacer de este el mejor del país en su tipo.

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Lo primero, el nivel de servicio. Un grupo humano compenetrado con la visión del restaurante y comprometido nos dio una excelente atención.

Lo segundo, el concepto del lugar y su creatividad. Es cocina japonesa de autor, con producto local. Desde el inicio, quien lo atiende le deja claro que no va a encontrar en sus platos queso crema, salsa de anguila en la mesa, y otros productos típicos de los sushis de patio de comidas de centro comercial, es decir, como el 95 % de los restaurantes de su tipo. El tercer factor es la calidad del producto. De lo mejor en pesca del país. Comprobamos esto y la creatividad del chef con el omakase.

La variedad, asombrosa: los nigiris de pesca blanca eran de pez sierra, picudo, lenguado, miramelindo, cherna y pargo, trabajados en varias de las creaciones del chef, en alioli, queso fresco de cabra, cebollas y siracha, camembert y eneldo, chutney de mango y foi, entre otras.

Los dos que más destacaron, el de salmón con salsa de café y el de lenguado con salprieta y queso maduro flambeado.

En el omakase se incluía la sopa tom ka gai, que es mi sopa favorita y nunca la había visto en un menú en restaurante de Ecuador. La he comido muchísimo, pudiendo probarla en Tailandia, de donde es originaria. Esta fue una buena aproximación. Sabor muy sutil, con retrogusto más corto que lo normal.

El rollo de aguacate, me encantó que en efecto no tenía queso crema, con vegetales frescos en julianas dentro, dándole frescura, coronado con láminas de albahaca, con mayonesa de ajonjolí, deliciosa, por cierto, y con salsa teriyaki. La potencia de la albahaca me parece que le restaba balance.

El último plato fue una mezcla entre tiradito y sashimi. De pesca blanca con chulpi finamente molido, y de atún con huevos de mújol. La salsa que lo marinaba, bien lograda, con sake, vinagre de arroz, salsa mirín.

La calidad de todas las especies de pescado y mariscos, de primerísima, excepto el atún. Pero este no es un problema de Shibumi, sino de todos los restaurantes en el país. Nada del mejor atún se queda, se exporta todo. No hay que confundirse con este pescado. Para la mesa buscamos un color rosado pálido, con la mayor cantidad de venas blancas posibles.

Shibumi fue nombrado en la lista 50 Best Latino América como Discovery con justicia. recomendado. (O)