Gourman: Raíces 2025

Como no podría ser de otra forma, visitamos Raíces en su edición 2025. Lo hicimos en sus últimos días, luego de escuchar los comentarios de los comensales desde su inauguración. Vamos al grano inmediatamente. Reseño los que me sorprendieron y los que más me gustaron.Patíu, el primero. Un cocinero con tres estrellas Michelin, habiendo su restaurante estado ranqueado número uno del mundo varios años, en su visita a Guayaquil me comentaba su extrañeza al ver platos interesantes que podrían tener decenas de variaciones, como por ejemplo el bolón de verde, que nadie se atrevía a repensar, innovar, replantear o modificar. Por ello Patíu me sorprendió positivamente con dos platos: los churros de yuca con seco de pollo desmechado, muy interesante. Buen concepto, no necesariamente la implementación. El churro de yuca una delicia. Pero el jugo del seco no funciona bien en este vehículo, el churro, ni tampoco su proteína. Sin embargo, el intento, la combinación de sabores y texturas, excelente. Su humita con queso derretido por afuera recubierta con fina costra de caramelo, mis respetos. Quisiera ver ese plato en los menús de muchos restaurantes de la ciudad.Luego, Mi Gente, con su chupe del encanto. Una de las cocineras tradicionalistas de peso, profesora de generaciones de cocineros, Martha Jurado, dice que el chupe tiene dos formas de preparación válidas, el que es un locro al que se le añade pescado y luego se le da un hervor, y el que además tiene un poco de fondo de pescado. Yo prefiero la segunda forma de cocción. El chupe del encanto era hecho de la primera forma, no obstante, me encantó. Era mixto de pescado y camarón. El pescado estaba empanizado antes de cocinarse en el caldo, en coco, con lascas de coco en su apanadura, y probablemente algo de su aceite. Una combinación fantástica que elevó a este humilde plato.De Horneadictos probamos el pastel de encebollado El Guayaco. Felicitaciones. Un pastel con una masa de hojaldre delicadísima, y el condumio del plato amado por el ecuatoriano dentro.De La dura del Hornado comimos el hornado con todos los juguetes. La torta de papa, es decir, llapingacho, espectaculares, con una salsa de maní de primera. De hecho, este y el sánduche de Chancho del Café de Pepe, los mejores platos de cerdo, y de los mejores platos en general de Raíces.Mérito tiene GrillClub con su matambre costeño. Es un matambre con trozos de plátano y queso, con sal prieta y chimichurri. Buena idea, no necesariamente bien implementada. Con pocos cambios puede ser un muy buen plato, por ejemplo, cambiando la forma en que el plátano estaba cortado y cocinado, y la porción del queso.La Picantería Don Carlos y su llapingacho no podía faltar. Tiene el récord de participación en esta feria, con un gran plato, muy tradicional.Es probable que nos falte por destacar tres platos que quisimos probar, pero que logísticamente fue imposible. (O)

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