Las siglas BCC en el ambiente gastronómico son ya conocidas: Basque Culinary Center. Se definen a sí mismos como “la conformación de un ecosistema único donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía, asumida esta como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos”.

Situada en San Sebastián (España), nació hace menos de dos décadas, convirtiéndose en una de las más prestigiosas del mundo. Fue recién hace pocos años que estudiantes ecuatorianos comenzaron a engrosar sus filas de graduados.

El BCC ha logrado lo que toda institución que alcanza tal prestigio ofrece: una fuerte relación con la empresa privada, que permite que sus estudiantes tengan prácticas en los mejores sitios del mundo, en este caso, restaurantes.

Habíamos probado la cocina de sus graduados, ya profesionales, pero por primera vez lo hicimos con la de uno de sus estudiantes, a mitad de carrera. Alfredo Escobar, joven estudiante del BCC, con pasantías en algunos de los restaurantes más afamados del mundo, de 21 años, preparó varios días cenas con un menú de degustación de siete cursos, llamado Raíces Entrelazadas, relacionando producto y tradición de España y Ecuador.

Una de las cosas difíciles en estas cenas para el cocinero es mantener el nivel en todos los cursos. Por lo general, todos tienen platos ganadores. Lo importante es que no haya platos perdedores. Y no los hubo.

Comenzamos con un dorado curado, en láminas extremadamente delgadas, con gazpacho de sandía, tomates, pimientos morrones tatemados y beteravas.

A mi juicio, una de las dos estrellas de la noche. Un plato tremendamente pensado. La diversidad de texturas generaba sorpresas en el paladar, que se veía reforzada por la combinación de distinta acidez en un producto líquido, como el gazpacho. El indicador para medir la acidez o alcalinidad, en rangos de 1 a 14, se llama pH. Un producto totalmente ácido será pH 1; mientras que uno alcalino, 14; y el neutro, como el agua, 7.

El tomate tiene un pH de 4 aproximadamente, ácido; mientras que el pimiento, 6; y la remolacha, además con mucho dulzor, 6,5. Este contraste de sabores, sumado al ahumado del tatemado, mezclado con las distintas texturas, fue una explosión en boca.

Siguió un buñuelo de choclo trufado coronado con tartar de camarón, maíz a la brasa con guanciale, y luego un robalo a la plancha con garam masala, coco y puré de alverjitas. Muy buenos platos.

El último antes del postre fue la otra estrella: el magré de pato con demi-glace y pera, acompañado con risotto de gorgonzola y tomillo con chocolate blanco. El trabajo del risotto y el balance entre la delicadeza, grasa y dulzor del chocolate blanco y la fortaleza del gorgonzola fueron perfectos.

Terminamos con un prepostre simple y fantástico: panacota con hierbaluisa y albahaca con granizado de papaya; y el postre, maduro con turrón. Cena de un estudiante aprovechado de una gran escuela. (O)