En Quito, en la calle Isabel La Católica, detrás del Swiss Hotel, abrió el proyecto citadino de Rodrigo Pacheco, chef con trayectoria destacada, que hasta ahora se había concentrado en su restaurante insignia, Bocavaldivia, en Puerto Cayo.

A la entrada resalta el bar, barra comandada por Pablo Chambers, en un ambiente separado y acogedor que invita al visitante a hacer un alto y disfrutar de unos tragos antes de la comida, a la vista de los ingredientes e instrumentos necesarios para una coctelería de autor. Nos llevamos una grata sorpresa, puesto que la mayoría de coctelería de autor en el país son variaciones con más o menos creatividad, de recetas tradicionales, y en ciertos casos, obvias. No así las de Chambers, originales y construidas con mucha coherencia.

El primero fue mi favorito, vodka, cilantro con jengibre y piel de jalapeño, flor de borraja y hoja de remolacha. Refrescante, explosivo, con múltiples sabores y un final muy largo. De esos cocteles que uno puede repetir sin cansarse.

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Luego probamos uno con piña asada, ishpingo rallado, jengibre y whisky. Sensaciones nuevas y ambivalentes en el paladar.

El mojito con leche de coco y almendra, y vodka macerado con ajo negro, fue mucho más sutil de lo que sus ingredientes auguraban.

Variedad de cocteles en el restaurante Foresta. Foto: Gourman.

En la mesa, uno de los favoritos fue el martini de agave, con gin, flor de agave, vinagre de agave y vermut blanco. Muy suave y delicado.

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El más raro de todos, bourbon con demiglace de carne de llama y tamarindo. Un coctel muy diferente, pesado, pero con un cambio de sabor al final gracias al tamarindo.

Luego de tal entremés, habiendo probado la mejor coctelería de autor que he experimentado en Ecuador, el grupo pasó a la mesa para el menú de degustación, totalmente influenciado por la Ruta del Spondylus y el bosque seco manabita, siendo el primer plato una de las especialidades de Pacheco, caviar de la tierra, una mezcla de quinua roja, blanca y amaranto negro, con cebolla colorada cruda, coronado con erizo fresco. Este y el siguiente plato fueron probablemente las estrellas de la comida: una cuchareta de ostras con polvo de maíz morado y fondo de pasta de maní, platos con ingredientes sencillos, construidos con mucha técnica y bien mezclados, palatales, cuya combinación causaba contrastes en el paladar y diferencias de texturas.

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Luego tuvimos una tortilla de yuca fermentada con emulsión de palo santo y leche, pato y hongos silvestres. Bien balanceada, ningún sabor se robaba el show. Terminamos con una milanesa de cerdo con chimichurri, arroz de cebada, y una reducción cítrica y piña asada. La atención, totalmente destacada.

El comensal debe tener en cuenta que por una experiencia como esta, con tres cocteles y menú de degustación acompañado por un par de copas de vino, pagará $ 220 por persona, haciendo de Foresta el restaurante más caro que haya probado del país.